Tsjechische recepten    Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Zabíjačkový guláš
Varkensslachters goulash

De zabíjačka (“zabbiejatsjka”) is het traditionele thuis slachten van varkens. In het verleden werd er op het platteland overal thuis geslacht, in de winter, als de varkens vetgemest waren en het flink koud was, want vooral het orgaanvlees is zeer gevoelig voor bederf. Het was een feestelijke gebeurtenis waarbij iedereen meehielp, want het hele varken moest zo snel mogelijk verwerkt worden. Als je weet dat zo’n beest al gauw 200 kilo weegt, begrijp je dat er hard doorgewerkt moest worden. Alles van het dier werd gebruikt en verwerkt tot hoofdkaas, reuzel, bloedworst en andere soorten worst, hammen, paté’s, etc., etc.; en alles moest worden gekruid, gemalen, gemengd met brood of meel; darmen moesten worden schoongemaakt voor de worsten en alles moest vervolgens gekookt, gezouten, gerookt of ingemaakt worden, want een diepvriezer hadden ze niet.

Nu gebeurt dat slachten steeds minder, maar het feestje is blijven bestaan. Zabíjačka’s worden georganiseerd ter gelegenheid van ambachts- en adventsmarkten, folklorefestivals, carnaval en andere volksfeesten en bedrijfsfestiviteiten. Meestal beperkt men zich tot een eetfestijn waarbij worst, goulash, geroosterd vlees en hoofdkaas weggespoeld worden met sloten bier, maar soms, vooral in kleine dorpsgemeenschappen, wordt er nog serieus geslacht. Op dit filmpje zie je hoe dat in zijn werk gaat.

Tijdens de zabíjačka werd er traditioneel worst, tlačenka (zult) en deze varkensstoofpot gegeten.



Voor deze goulash hebben we nodig:

600 gr varkensvlees
600 gr. orgaanvlees (nieren, lever)
800 gr. uien
50 gr. reuzel
kookvocht van varkensvlees

Tijdens het slachten wordt veel van het vlees gekookt. Dat is het kookvocht dat bedoeld wordt. In plaats daarvan neem je gewoon water. Groente- of kippebouillon is eigenlijk nog lekkerder, maar je kunt ook een flesje bier gebruiken.

4 laurierblaadjes
1 teen knoflook
1 el. heet paprikapoeder
1 tl. zwarte peper
3 el. majoraan
zout
een beetje bloem of maïzena

goulash Alle recepten voor GOULASH

Snipper de uien en bak ze krachtig aan in de hete reuzel. Af en toe eens goed omscheppen. Ondertussen snij je het vlees, ook het orgaanvlees, in hapklare brokjes. Die gaan in de pan zodra de uien bruin beginnen te worden. Bak het vlees even mee tot het gaat kleuren.

Dan gaat de bouillon (het kookvocht*) erbij en de kruiden: laurier, knoflook, een eetlepel heet paprikapoeder, een tl. peper, een royale snuf zout en 3 el. marjolein. Breng de goulash aan de kook, zet het vuur heel klein en laat het heel zachtjes gaar stoven, tot het vlees zacht is

Maak de goulash tot slot zo nodig dikker met wat bloem of maïzena vermengd met een beetje water, en proef af op zout en peper.

Deze varkensgoulash zet je op tafel met lekker veel broodknoedels of vers brood, een grote pot bier en een straffe borrel tegen de kou.

 


download dit recept

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *