Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Wiener Saftgulasch
Weense rundergoulash

Sinds het begin van de negentiende eeuw wordt er goulash gegeten in Wenen, en daarvoor mogen de Weners hun dubbelmonarchie nog steeds dankbaar zijn. Het was namelijk uit protest tegen die monarchie dat de opstandige Hongaren de goulash als propagandamiddel gebruikten om de gevoelens van nationale trots en eenheid aan te wakkeren. De opstand liep uit op een bloedbad en mislukte. De goulash bleef. Meer nog: goulash werd zo’n mateloos succes dat het gerecht zich over de hele aardbol heeft verspreid, en de naam en faam van Hongarije met grote regelmaat zo ongeveer letterlijk op ieders lippen ligt.

Ook in Wenen is de goulash tot op de dag van vandaag een van de geliefdste gerechten in de Wirts- en Kaffeehäuser, en nog steeds vaste prik op de middagkaart. Daarbij wordt vaak nog streng vastgehouden aan de traditie van de “kleine” en de “grote” goulash: de kleine met drie stukken vlees, de grote met vijf. Daarbij hoort dan, net als in de dagen van Franz Joseph, een “Kaisersemmel” (Kaiserbroodje) en een “Seidl” bier. (Een seidl is een oude inhoudsmaat, 0,3 liter).

Saftgulasch

Het maken van een echte Weense goulash is geen flauwe kul. Wat je er in de eerste plaats voor nodig hebt is veel geduld, want tussen het eindeloos lang stoven door moeten de ingrediënten helemaal afkoelen en rusten, om dan weer opnieuw opgewarmd te worden. Al met al ben je er een paar dagen mee kwijt. Maar hoewel voor deze goulash de naam slow-cooking een understatement is, heb je er niet echt veel werk aan.

Maar laten we eerst maar eens kijken wat we er eigenlijk allemaal precies voor nodig hebben.

Typerend voor de Wiener Saftgulasch is dat hij niet wordt gebonden met bloem, maïzena, brood, geraspte aardappelen of wat-dan-ook. De saus (“Saft”) van deze goulash wordt gebonden door de uien en door de eiwitten in het vlees. Daarom hebben we voor een echte Weense goulash runderschenkel nodig. Probeer je deze goulash te maken van een ander stuk rundvlees, dan is je poging bij voorbaat al mislukt. Runderschenkel wordt gewoonlijk beschouwd als een inferieur stuk vlees, maar degene die dat heeft bedacht was beslist geen Wener. Runderschenkel is inderdaad doortrokken van pezen en zenen, en daarom volkomen ongeschikt om te bakken of te braden, tenzij je op je lief bent uitgekeken en op een echtscheiding aanstuurt. In deze goulash is het echter een heel andere zaak. Tijdens het langzame garingsproces geleert het vele bindweefsel in de schenkel en zorgt voor een zijdezacht resultaat dat als roomboter over je tong glijdt. Neem als het kan wel de voorschenkel, want die bevat normaal gesproken het meeste bindweefsel.

Nog belangrijker dan het juiste vlees voor deze goulash -voor iedere goulash trouwens- is een goede kwaliteit paprikapoeder. Goulash staat of valt met het paprikapoeder. Laat het futloze spul dat je bij ons in de supermarkt ziet liggen maar rustig liggen. Iedere poging om daarmee een acceptabele goulash te maken is bij voorbaat kansloos. Wat we nodig hebben is Hongaars paprikapoeder van de beste kwaliteit. Hongaars moet het zijn en niets anders.

In Hongarije worden verschillende soorten paprikapoeder onderscheiden, ingedeeld naar kleurkracht en pittigheid. Meer daarover lees je hier. In onze Weense goulash hebben we twee soorten nodig: een zoete (Edelsüß) voor de volle smaak en de fraaie kleur en een scherpe (Rosenscharf) voor de pittigheid.

Andere kruiden? In de keukens van de Weense Wirtshäuser is men het volkomen eens over wat voor kruiden er in hun goulash horen. Naast de paprika zijn dat er twee. De eerste is karwij. Echte, Europese karwij (Carum carvi) wel te verstaan, vaak verward met komijn (Cuminum cyminum). Komijn komt uit Azië en de smaak is minder sterk, zachter en zoeter dan karwij. Komijn willen we dus niet in onze goulash, niet in de Weense en niet in een andere.
Het tweede kruid is majoraan, waarbij moet worden aangetekend dat niet iedere Weense kok ervan overtuigt is dat er majoraan in de goulash hoort. De keuze is dus vrij.
Wat er in een echte Weense goulash zeker niet kunnen gebruiken zijn zaken die je in veel recepten steeds weer tegenkomt: peper, laurier, tomatenpuree, rode wijn, knoflook en wat dies meer zij. Niet dat je goulash er niet van op zou knappen, integendeel. Dat en nog veel meer komen regelmatig voor op de ingrediëntenlijstjes van de fraaiste stoofschotels van rundvlees die de naam goulash meer dan verdienen. Maar niet op die van een traditionele Weense goulash, dank’schön. Alles wat we nodig hebben is zout, paprikapoeder, karwij en majoraan.

Het vocht dat we gebruiken voor de goulash is water en bier. Geen rode wijn, want dat moeten de Weners niet in en ook niet bij hun goulash. Ook geen bouillon, want dat voegt allerlei smaakjes toe die we niet willen. Vleesfond al evenmin. Jakkes. Alles wat we nodig hebben voor onze goulash is kokend water. Bier mag er bij, want het is een oeroude gewoonte van de waard om de “Bierhansl”, de restjes bier die in de glazen blijven staan, niet door de gootsteen maar bij de goulash te gooien. Maak er dus een flesje voor open, want tradities zijn er om in ere gehouden te worden.

Goed bereid kost tijd. Voor de echte Weense goulash is dat nog meer waar dan voor iets anders. Allesbepalend voor het resultaat is een lange gaartijd, een lange rusttijd, en het meermaals opwarmen. Daardoor veranderd de smaak en de structuur van de goulash wezenlijk, omdat -het is al gezegd- de gelatine in het vlees en de langzaam smeltende uien hun werk kunnen doen. Bij een verse goulash zijn de uien nog duidelijk te onderscheiden, maar na een langere tijd lossen ze helemaal op en zorgen zo mede voor een dikke, volle saus. Het makkelijkst daarbij is het om een oven te gebruiken. Dat is niet geheel in overeenstemming met de klassieke bereidingswijze, want in de keukens van de Wirtshäuser wordt goulash gewoon op de kachel gekookt. Maar het gebruik van een oven heeft zo zijn voordelen. Onze goulash heeft een getemperde en gelijkmatige hitte nodig om zich goed te kunnen ontwikkelen. Wordt het te heet gekookt, dan gaart het vlees te snel, verliest aan smaak en wordt taai en draderig en valt uit elkaar. Om te voorkomen dat we urenlang naast onze pan met goulash moeten zitten om te kijken of het allemaal wel goed gaat, laten we het waken over de constante en gelijkmatige temperatuur van onze goulash gewoon over aan de oven.

goulash Alle recepten voor GOULASH

Zo. En nu gaan we eindelijk onze goulash koken. Eerst maar eens ons boodschappenlijstje nog eens doornemen:

Wiener Saftgulasch 1 kg. runderschenkel, van de voorpoot
Wiener Saftgulasch 1 kg. witte uien (altijd hetzelfde gewicht aan uien als aan vlees)
Wiener Saftgulasch 1 tl. witte kristalsuiker
Wiener Saftgulasch 1 flesje pils
Wiener Saftgulasch 1 tl. gemalen karwijzaad
Wiener Saftgulasch 1 tl. gedroogde majoraan
Wiener Saftgulasch 2 ruime el. mild paprikapoeder
Wiener Saftgulasch 1 – 2 tl. scherp paprikapoeder
Wiener Saftgulasch 1 el. milde azijn
Wiener Saftgulasch 1 tl. zout
Wiener Saftgulasch botervet of neutraal smakende olie (b.v. maïs- of arachideolie)

Wat we verder nodig hebben is een zware pan van gietijzer met een dikke bodem en een deksel.

De eerste stap is het snijden en kort aanbraden van de runderschenkel. De uien worden namelijk in de aroma’s van het vlees gebakken. Snij het vlees in niet te kleine blokjes, ongeveer 5 x 5 cm. Maak er geen fliedertjes van en laat alles wat er aan zit eraan zitten. Alleen het stukje bot mag er uit. In een Weense goulash wordt de runderschenkel altijd zonder het bot gebruikt.
Verhit het botervet of de olie tot zeer heet. Braad daarin het vlees kort en krachtig aan alle kanten aan. Zorg dat het niet op elkaar ligt: liever in twee etappes braden dan te veel ineens. Als de hitte te laag is zal het vlees sappen verliezen en zal het smoren het in plaats van bakken. Daardoor wordt het taai. Haal het vlees uit de pan en zet het apart. Het vuur zet je lager.

Snij de uien in fijne stukjes, met een mes. Niet hakken, want dan verliezen we veel te veel van de sappen, die nu juist zorgen voor het suikergehalte en het zachter maken van het vlees.
Doe zo nodig wat extra botervet of olie in de pan. Doe de helft van de uien in de pan en bak ze tot ze licht beginnen te kleuren. Dan doe je de rest van de uien erbij, plus de suiker. Bak de uien bij een gematigde hitte. Neem er de tijd voor: als je in minder dan 20 minuten klaar bent ga je te snel. Langzaam en gelijkmatig donkerblond laten kleuren, dat is de bedoeling. Te donker of tegen het zwarte aan is foute boel. Tijdens het bakken kan de oven vast opwarmen naar 80ºC.

Als de uien klaar zijn doe je het vlees met de vrijgekomen sappen weer in de pan. Roer het allemaal even goed door en giet er het bier bij. Verder niks. Geen water, geen zout, geen kruiden. Sluit de pan af met het deksel en zet hem in de (op 80ºC.) voorverwarmde oven. Daar blijft het zeker 3 uur lang rustig staan.

Na die drie uur zet je de oven uit en laat je de pan in de oven afkoelen. Daarna zet je hem koel weg. Minstens een dag lang moet het rusten. Een dag langer kan geen kwaad.

goulash Alle recepten voor GOULASH

Heeft de goulash lang genoeg in de kou gestaan, dan zet je hem op het fornuis en warm je hem heel langzaam op. Je zult zien dat de structuur van de uien is veranderd. Breng het aan de kook, maar veel vocht zal er in de pan niet zitten. Verhit het water in de waterkoker en hou het bij de hand, want je hebt het meteen nodig zodra je het paprikapoeder gebruikt. Het poeder verbrand namelijk snel en wordt dan bitter. De onaangename smaak die je goulash dan krijgt is niet meer te repareren!

Doe er de karwij, majoraan en dan het paprikapoeder bij en roer het goed om. Giet er dan meteen het hete water bij. Zoveel dat het vlees voor driekwart onder staat, niet meer. Doe er ook het zout en de azijn bij. Laat de goulash een kwartiertje koken op het fornuis.

Nu gaan we de goulash een tweede keer stoven. Dek de pan dus weer af en zet hem nogmaals in de voorverwarmde oven, ditmaal op 120ºC., een uur lang. Zo kan de smaak van het paprikapoeder zich ontwikkelen en kan het goed oplossen in het hete vocht. Doe je dit niet, dan smaakt de goulash stoffig, alsof je een lepel poeder in je mond hebt.

Na een uur giet je er zoveel water bij dat het vlees net onder staat. Zet de oven terug naar 80ºC. en laat de goulash dan zes uur lang zachtjes smoren. Zet dan de oven uit en laat de goulash in de oven helemaal afkoelen.

Nu laten we de goulash opnieuw rusten op een koele plaats. Een dag is goed, twee dagen is een mooie tijd.

Na deze tweede rusttijd warm je de goulash heel langzaam op. Je kunt je goulash nu op tafel zetten, maar je kunt het ook opnieuw af laten koelen en opnieuw opwarmen.

Deze goulash is nu op zijn top. Een feest voor oog, neus, tong en maag. Echte Weense goulash, zoals je die in Wenen alleen nog krijgt als je de adresjes weet, of als je per ongeluk het juiste Wirtshaus binnen bent gewandeld.

Nu is er nog één horde die je moet nemen: de Kaiser- of Handsemmel, in Duitsland beter bekend als het Kaiserbrötchen. Wat bij ons in de meeste gevallen als kaiserbroodje wordt verkocht lijkt in de verste verte niet op het echte spul. Misschien heb je geluk -vooral als je dicht bij de Duitse grens woont heb je een kansje- en zit er een bakker bij je in de buurt die wel beter weet dan harde bolletjes te bakken met een vormpje erin gedrukt. Geen geluk? Dan maak je ze gewoon zelf. Klik hier voor het recept voor kaiserbroodjes.

Saftgulasch

Geen geluk en zelf ook geen zin om aan het bakken te slaan? Ook niet erg. Met gekookte aardappelen of een paar schijven serviettenknödel is deze goulash ook heel erg, maar dan ook wel heel erg lekker!

 

Saftgulasch
download dit recept

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *