Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Kovászos uborka
Gefermenteerde komkommers

Dit is een echt zomerse snack, en razend populair in Hongarije: kovászos uborka. We hebben het vertaald als gefermenteerde komkommer, en zo links en rechts wordt het nogal eens vertaald als ingelegde of ingemaakte komkommers. Allemaal ter zake, maar de letterlijke vertaling luidt echter “zuurdesem komkommer”. De kleine, jonge komkommertjes worden namelijk ingemaakt in een pekel met dille, peper en knoflook, die we vervolgens laten fermenteren in de zon, en dat fermenteren, dat gebeurt op basis van een stukje zuurdesembrood. Met iedere andere soort brood zal dat net zo goed gaan, maar de bijzondere smaak van zuurdesem voegt beslist iets extra’s toe aan deze lekkernij. Overigens, voor degenen die geen gluten verdragen: met een in stukken gesneden aardappel i.p.v. brood gaat het ook prima. Zoals gezegd, razend populair in het zonovergoten hete jaargetijde, als snack bij de borrel; als bijgerecht bij vis of vlees, hetzij gegrild, gestoofd, gekookt of gebakken. De pekel is een prima dorstlesser, kan worden gebruikt om soep of stoofpotten op smaak te brengen, maar kan ook opnieuw weer dienen voor het inmaken van voedsel. Neem voor dit gerecht jonge komkommertjes van 8 – 10 cm. lang. Die hebben stevig vruchtvlees en kleine pitjes, en blijven na de fermentatie knapperig.

Gefermenteerde komkommers

Voor onze gefermenteerde komkommers hebben we nodig:
1 – 1½ kg. jonge, kleine komkommers (= niet ingelegde augurken)
10 tenen (1 bol) knoflook
1 tl. hele peperkorrels
1 bosje verse dille
zout (1 el. per l. water)
1 stuk oud (zuurdesem)brood (100 – 150 gr.)
heet water
1 grote pot (2 l.)
1 schoteltje

Gefermenteerde komkommers
Kies gezonde, middelgrote komkommertjes van -zo mogelijk- dezelfde grootte. Komkommers van 8-10 cm zijn het beste. Die hebben stevig vruchtvlees en kleine pitjes, waardoor ze ook na de fermentatie knapperig blijven. Overrijpe gele komkommers zijn niet geschikt.

Gefermenteerde komkommers

Was de komkommertjes en snij de uiteinden eraf. Die kunnen namelijk nogal eens wat bitter smaken. Snij ze dan in de lengte in, tot aan het midden. Draai ze dan een halve slag en snij ze aan de andere kant in, dwars op de eerste snee, ook tot het midden (zie afbeelding hierboven). Zo kan de pekel goed in de groenten doordringen zonder dat de komkommers uit elkaar vallen.

Gefermenteerde komkommers
Verhit in een pannetje 1½ – 2 l. water en meng er het zout door; 1 volle eetlepel per liter. Leg ondertussen de helft van de dille en de peperkorrels op de bodem van de (goed schoongemaakte) pot. Zet daar de komkommers rechtop in, dicht tegen elkaar. Daartussen stop je de gepelde tenen knoflook. Snij ze zo nodig in de lengte door als ze er niet tussen passen. Prop ook de rest van de dille tussen de komkommers, of leg het er boven op.

Gefermenteerde komkommers
Giet er nu het hete gezouten water bij, tot aan de rand van de pot. Druk er de stukken brood in. Zet de pot in de volle zon en dek hem af met een omgekeerd schoteltje. We willen er geen troep of beestjes in, maar de lucht moet wel kunnen ontsnappen. Vandaar het schoteltje.

Gefermenteerde komkommers
Laat de pot een dag of drie in de zon staan, en draai hem elke dag een keer zodat alle komkommers evenveel licht en warmte krijgen. Proef na drie dagen een klein (afgespoeld) stukje. Is de komkommer goed rijp en doordrenkt van het zoute sap, dan zijn ze goed.

Gefermenteerde komkommers
Haal de komkommers uit de pot en stop ze in een paar kleinere potten of plastic bakken. Zeef het sap en vul er de potten/bakken mee, sluit ze af en bewaar ze in de koelkast. De knoflook mag in de gft-bak.

 


download dit recept

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *