Goulash – een smakelijke geschiedenis (6)
Het eerste “echte” recept in de Hongaarse taal voor goulash verschijnt niet eerder dan 1826, in een kookboek uitgegeven in de stad Kassa, nu Košice, Slowakije, in het “Közönséges és legújabb Nemzeti Szakács Könyv” (algemeen en nieuw nationaal kookboek). Het is een eenvoudig recept met uien, vlees, paprikapoeder en zout, waarbij aan het eind van de bereidingstijd bloem wordt voorgeschreven om de saus dikker te maken. Dat laatste is opmerkelijk, omdat een echte Hongaarse goulash een soep heet te zijn, wat het donkerbruine vermoeden doet rijzen dat het recept misschien wel eens overgenomen zou kunnen zijn uit een eerder verschenen kookboek, namelijk het boek dat de eer toekomt het allereerste te zijn dat een heus recept voor goulash in haar pagina’s herbergde.
Het betreft een kookboek uit 1819, niet uitgegeven in Boedapest, maar in die andere belangrijke stad van het Habsburgse Rijk, Praag, ironisch genoeg in de Duitse taal. Het boek heet “Die wirthschaftliche Prager Köchinn, welche nach e. eig. Speiszettel für jeden Tag im Jahre so zu kochen lehrt”(¹). De auteur omschreef zichzelf als “einer vielen Prager Einwohnern gut bekannten Hausmutter”(²), maar bleef verder anoniem.
Het recept gaat zo:
Ungarisches Kolaschfleisch
Haal de huid van een goed met vet dooraderd ribstuk, snij het in iets meer als een vingerkootje lange en brede stukjes, doe zeer weinig klein gehakt runderniervet naast een paar in schijven gesneden uien in een braadpan, leg het gesneden vlees erbij en laat het in eigen bouillon smoren. Daarbij kruide men het goed met zout en geen ander kruid dan Turkse peper (paprika) erbij, ga daarbij gematigd te werk, omdat het zeer krachtig is en een sterk gepeperd vlees de Duitser niet, zo als de Hongaar, behagen zal. Ten slotte bestuift men het met wat meel om de saus te verdikken en laat men het niet al te zacht koken.
Dat klinkt als het echte, onvervalste recept voor goulash: een stoofpot van uien, rundvlees, paprikapoeder en water, en verder niets. Het recept verspreidde zich, misschien wel via de talloze Boheemse meiskes die emplooi vonden in de Weense huishoudens als -overigens zeer gewaardeerde- kokkin al snel over de Habsburgse landen. In het jaar 1825 verschijnt het als “Ungarisches Kollaschfleisch” in het “Allgemeines Österreichisches oder neuestes Wiener Kochbuch” van Anna Hofbauer, en twee jaar later onder dezelfde naam in het “Neuestes Universal- oder: Großes Wiener Kochbuch” van Anna Dorn, allebei letterlijk overgenomen uit het Praagse kookboek, inclusief de waarschuwing om toch vooral voorzichtig te zijn met het paprikapoeder. In latere herdrukken ging het gerecht “Ungarisches Gulyásfleisch” heten, en zo werd de inburgering van de goulash in de Donaumonarchie langzaamaan een feit.
(¹)“De spaarzame Praagse kokkin, welke naar haar eigen menu voor elke dag van het jaar zo te koken leert.”
(²)“een bij veel Praagse inwoners goed bekende huismoeder.” 
© 2016, M.S.F. Wick