Hongaarse recepten      Wijn uit Hongarije

 

HONGAARSE WIJN – STIERENBLOED

Egri Bikavér

HET VERHAAL

29 augustus 1526 was de zwartste aller dagen voor het Koninkrijk Hongarije. Op die fatale dag werd bij het plaatsje Mohács een leger onder koning Lajos II vernietigend verslagen door het Ottomaanse leger van Sultan Süleyman I, waarbij de jonge koning samen met de bloem van de Hongaarse ridderschap het leven liet. Ferdinand van Habsburg, twee maal zwager van Lajos, eiste de Hongaarse kroon voor zichzelf op. Dat was tegen het zere been van Süleyman, die de baan toebedacht had aan Johan Zápolya, vojvode van Zevenbergen, die hem in ruil daarvoor als soeverein zou erkennen. In 1529 trok de sultan met zijn leger op naar Wenen om de Habsburger zijn dwaling te doen inzien, maar moest bakzeil halen. In 1532 probeerde hij het nog eens. Ditmaal werd Wenen niet eens gehaald: de aanval liep jammerlijk vast bij het stadje Kőszeg, waar een bij elkaar geraapt zootje van een paar honderd boeren en soldaten het Ottomaanse leger van 100.000 man zo lang wist tegen te houden dat Süleyman er de brui aan gaf. Het jaar daarop werd uiteindelijk een wankele vrede gesloten. Wankel, want in feite zou de oorlog zich nog anderhalve eeuw voortslepen. De weg naar Wenen lieten de Ottomanen voorlopig ongemoeid, maar elders hadden ze meer succes. In 1541 bezetten de Turken Buda; in 1552 vielen Veszprém, Szolnok, Lippa en Temesvár hun in handen. Nu richtten ze hun aandacht op de vesting van Eger.

Hongaarse wijn - stierenbloed
Het kasteel van Eger, gravure van Joris Hoefnagel (1542 – 1601)

Eger was een belangrijk bolwerk en de sleutel tot het noordoostelijke deel van Ferdinand’s Hongaarse bezittingen. Het kasteel bestond uit een binnen- en buitenfort met een grote poorttoren en zes bastions. De verdedigers hadden zes grote kanonnen, ongeveer een dozijn kleinere en een ruime voorraad munitie. Dat was niet veel soeps vergeleken met de Ottomanen, die, naast een troepenmacht van 80.000 tot op de tanden gewapende soldaten, 16 zware belegeringskanonnen meebrachten, plus 150 kleinere artillerie-eenheden en 2000 kamelen voor het vervoeren van bouwmaterialen voor de belegeringsplatforms. István Dobó de Ruszka, commandant van de burcht, had de beschikking over een schamele troep van niet meer dan 2100 soldaten en boeren, waaronder enkele tientallen vrouwen. De Turkse Pasha verwachtte dan ook een snelle en gemakkelijke overwinning, maar dat was buiten de leeuwenmoed van de verdedigers gerekend. De onophoudelijke Ottomaanse artilleriebeschietingen lieten een indrukwekkend aantal van 12.000 kanonskogels binnen de vesting neerdalen, niet meegeteld de projectielen die in de muren bleven steken. Ze werden beantwoord met het welgerichte vuur van de Hongaarse kanonniers, maar vooral met de in elkaar geprutste granaten van een inventieve jonge held, Gergely Bornemissza. Hij laadde zijn projectielen -waaronder een compleet waterrad- niet alleen met buskruit, maar ook met olie, zwavel en vuursteen, zodat ze niet alleen ontploften, maar kleine vuurstormen veroorzaakten te midden van de vijand. Keer op keer werden de massale bestormingen van de Turken afgeslagen door de verdedigers op de muren. Zelfs nadat de kruittoren gevuld met 24 ton buskruit explodeerde lukte het de aanvallers niet om de vesting binnen te dringen.

De Turken begrepen er niets van. Tot ze, tijdens de voorbereiding van een nieuwe aanval, zagen hoe de verdedigers zich opmaakten voor het komende gevecht. Bekers vol met een mysterieuze drank werden aan de mond gezet, waarbij een donkerrood vocht de mannen en vrouwen van de kin droop, de lippen purper kleurde en de ogen deed branden met hernieuwd vuur. De Turken, die de uitgeputte Hongaren voor hun ogen zagen veranderen in de onverschrokken vechtersbazen vol doodsverachting waar ze al meer dan een maand tevergeefs tegen vochten, begrepen dat het hier moest gaan om een bijzonder krachtgevend elixer. Een magische drank die gewone mensen de onbesuisde, drieste kracht gaf van dolle stieren. Het was te veel. Na 39 dagen van bloedige, wrede en uitputtende gevechten bliezen ze, geslagen en ontmoedigd, de aftocht.

Het klinkt allemaal een beetje als dat welbekende kleine dorpje in Armorica dat dapper weerstand bleef bieden aan de Romeinen dankzij de toverdrank van haar druïde…

…en inderdaad: het heldhaftige verhaal van de verdedigers van Eger moge dan historisch juist zijn; zodra het stierenbloed om de hoek komt kijken betreden we het terrein van fantasie en verdichting. De legende is ontstaan in de 19de eeuw, toen onder de naam van Bikavér (stierenbloed) volle rode wijnen werden verkocht, niet alleen in Eger en Szekszárd, maar ook op andere plaatsen. Een en ander wordt bevestigd door bronnen zoals János Garay uit Szekszárd, die de kleur van de wijn beschrijft als van stierenbloed in zijn gedicht “Szegzárd bordal” uit 1846. In János Erdélyi’s “Magyar közmondások könyve” (“Boek van Hongaarse spreekwoorden”) gepubliceerd in 1851 lezen we onder het lemma Bikavér: “Zo wordt sterke rode wijn, zoals uit Eger, genoemd”, en in Mór Ballagi’s “A magyar nyelv teljes szótára” (1866–73) (“Het complete woordenboek van de Hongaarse taal”) luidt het: “Stierenbloed (humoristisch) – een sterke, donkerrode wijn”. Rond de naam groeiden de legendes en verzinsels die de wijn in verband brachten met de belegering van Eger in 1552, in die dagen van nationalisme en vrijheidsdrang (de opstand van 1848 was bloedig onderdrukt door de Oostenrijkers) een belangrijk symbool van patriottisch heldendom.

Bij dit alles kunnen we het niet nalaten om een saillant detail te vermelden. Destijds was Kadarka het belangrijkste druivenras dat voor de Egri Bikavér werd gebruikt; het was de druif die de wijn “droeg”. Welnu: recent genetisch onderzoek wijst erop dat deze Kadarka druif geparenteerd is aan de Papazkarası, afkomstig uit de regio Kırklareli, een bergachtig stukje Turkije grenzend aan het huidige Bulgarije…

Hongaarse wijn - stierenbloed

DE WIJN

Egri Bikavér (stierenbloed van Eger) is een droge rode wijn gemaakt van een blend van verschillende druivenrassen, waarvan Kékfrankos (Blaufränkisch) gewoonlijk het grootste aandeel voor haar rekening neemt, maar waarin geen enkele soort domineert. Hij is variërend in kleur van granaatrood tot diep robijn, met rijke, kruidige en fruitige aroma’s, met fijne tannines en een vrij hoog alcoholgehalte. Behalve in Eger wordt ook in het wijbouwgebied Szekszárd een Cuvée met de naam Bikavér gemaakt: Szekszárdi Bikavér.

Kadarka was, zoals gezegd, aanvankelijk de druif waarop Egri Bikavér was gebaseerd. Tijdens de Phylloxera epidemie van eind 19de eeuw, die een groot deel van de Europese wijnstokken verwoestte, werden ook de wijngaarden van Eger niet gespaard. Bij het reconstrueren van de wijngaarden na de ramp werden verschillende rassen aangeplant. Het was toen dat de Pinot noir, Blaufränkisch, Blauer Portugieser en, in mindere mate, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc en Merlot in de streek verschenen.

De eerste serieuze producent van Egri Bikavér was Jenő Grőber aan het begin van de 20e eeuw. Grőber wordt in verband gebracht met de introductie van de Franse druivensoort Médoc noir, die een essentieel onderdeel is geworden van het stierenbloed. De wijn van Grőber was gebaseerd op een most van Kadarka en Menior. Een analyse van de 1900 vintage Grőber Bikavér liet een alcoholgehalte zien van 11,25%, een zuurgehalte van 5,6 gr./l. en een suikergehalte van 1,8 gr./l. De bekendste stierbloedproducent tussen de twee wereldoorlogen was Béla Borhy-Braun. Ook Borhy’s stierenbloed was gebaseerd op Kadarka, die goed was voor meer dan 50% van de wijn. Pinot noir leverde 20%, Blauer Portugieser en Médoc noir nog eens 20%. De resterende 10%, Othello en Bakó, werden toegevoegd voor de kleur. De druiven werden zorgvuldig gecontroleerd op beschimmelde en onrijpe exemplaren. Aan de most werd een hoeveelheid van de steeltjes toegevoegd, wat destijds een essentieel element was bij de bereiding van stierenbloed. De fermentatie gebeurde in een open vat, de most werd meerdere keren per dag gekeerd, en de gistfilm die ontstond beschermde tegen oxidatie. Egri bikavér behoorde destijds tot de beste wijnen, die vanwege de veeleisende bereidingswijze maar spaarzaam werd gemaakt. De meest gewilde flessen hadden een leeftijd van 5 tot zelfs 10 jaar.

Na WO II werd de Bikavér het slachtoffer van de communistische landbouwpolitiek. Het ging niet meer om kwaliteit: kwantiteit was het enige wat telde. Er werd op grote schaal geproduceerd met overbelaste wijnstokken en een voortijdige oogst, wat ertoe leidde dat de most zo beroerd van kwaliteit was dat er suiker of zelfs alcohol aan werd toegevoegd om er nog een enigszins acceptabele wijn van te kunnen maken. Allengs werden Kadarka en Médoc noir vervangen door rassen die minder hoge eisen stelden en een hogere opbrengst opleverden. Blaufränkisch en Blauer Portugieser kregen een groter aandeel en druiven als Zweigelt, Blauburger en Merlot deden hun intrede in de wijngaarden. De wijnen werden niet langer meer gerijpt in de traditionele houten vaten, maar in grote tanks van staal en beton. De typische Bikavér uit die dagen was een bruinachtige rode, zurige wijn met bittere tannines waarin nauwelijks een spoor van fruit of kruidigheid te ontdekken was. Van de vooroorlogse reputatie van de naam stierenbloed was niets meer over.

Sinds de val van het communisme is er opnieuw veel Kadarka aangeplant en wil men terug naar de traditionele, veel donkerder stijl. Daartoe werd in 1997 het eerste DHC (Districtus Hungaricus Controllatus) van Hongarije werd gecreëerd, een gecontroleerde geografische herkomstbenaming, vergelijkbaar met het Franse AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en het Oostenrijkse DAC (Districtus Austriae Controllatus). De wijn moest van nu af aan een aantal specifieke regels voldoen, wil het dit predikaat mogen dragen. Zo mag Egri Bikavér alleen gemaakt worden van ten minste drie van de in het gebied verbouwde druivenrassen: Blaufränkisch, Blauer Portugieser, Kadarka, Bíborkadarka, Blauburger, Zweigelt, Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Médoc noir, Merlot, Pinot noir, Syrah en Turán. Geen enkel van de variëteiten mag meer dan 50% bedragen; de anderen minstens 5%, zodat geen enkele van de druivenrassen de wijn domineert. Verder is de wijn ingedeeld in drie kwaliteitsniveaus: Classicus, Superior en Grand Superior, met regels voor beperking van de opbrengst per ha., fermentatie en rijping, en de marketing van de wijnen. Zo moeten voor de Superior wijnen niet minimaal drie, maar vier van de druivenrassen worden gebruikt, van een opbrengst van niet meer dan 60 hl. per ha. De wijn moet 12 maanden in houten vaten en vervolgens 6 maanden op de fles rijpen voor hij op de markt mag worden gebracht.

Hongaarse wijn - Stierenbloed

Ondanks aanzienlijke investeringen in de wijngaarden en een gestroomlijnde regelgeving is Egri Bikavér nog steeds behoorlijk variabel in kwaliteit. Het verschil tussen de goede wijnen en de goedkope flessen met sloeber kan enorm zijn. De regels zijn blijkbaar nog niet strikt genoeg om het merk te beschermen tegen bocht gemaakt van overbelaste en onrijpe trossen. Ook het gebruik van oude, niet goed schoongemaakte vaten en een behoorlijke kelderhygiëne zijn nogal eens een probleem. Het zijn vaak zure wijnen met een laag alcoholgehalte en een onzalige looizuursmaak, die in grote hoeveelheden worden geëxporteerd, en die de naam bepaald geen goed doen. Een Egri Bikavér van goede kwaliteit is een volle, robijnrode wijn met een kruidige geur en een breed spectrum van fruit en een middelhoog tannine- en alcoholgehalte. Het is een wijn die zich langdurig op de fles kan ontwikkelen. De wijn past goed bij typisch Hongaarse vleesgerechten zoals goulash, fatanyeros, runderpörkölt, hunyadi rosbief en bij pittig gekruid wild. Egri Bikavér kan het best aan 15-17°C. worden gedronken. In 2017 is de wijn opgenomen in de lijst van Hungarikums: een lijst van typisch Hongaarse zaken die zich onderscheiden door hun eigenschappen, uniciteit, specialiteit en kwaliteit binnen een uniform systeem van kwalificatie, classificatie en registratie. Aldus zo ongeveer de strekking van het verhaal van het comité dat het eerbewijs toekent.

In het wijngebied worden nog meer karakteristieke wijnen geproduceerd. Zo zijn er de witte rassenwijnen Egri Leányka (Fetească albă), Muskotály (Muskaat), Olaszrizling (Welschriesling) en Egri Chardonnay, en de rode Egri Kékfrankos (Blaufränkisch), Cabernet franc, Cabernet sauvignon en Merlot. Cuvée wijnen (wijnen van verschillende druivenrassen in verschillende verhoudingen) en rosé worden ook gemaakt.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *