Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Madártej
Vogelmelk

Inderdaad een eigenaardige naam, dat “vogelmelk” (madár = vogel; tej = melk), en een beetje een mysterie, tot we bij buurman Oostenrijk gaan kijken, waar een soortgelijk gerechtje bekend staat onder de naam “Kanarimilch”, ongetwijfeld doelend op de lichtgele kanariepietjeskleur van dit zoete lekkernijtje.
De rest van de wereld, die kent dit dessert als het van oorsprong Franse “île flottante”, oftewel “drijvend eiland”. Een zalige custard (of, zoals de Fransen zeggen, “crème à l’Anglaise”) van niet meer dan melk, eierdooiers, vanille en suiker met daarop een “eiland” van stijf geslagen eiwitten die eventjes zijn gekookt. In de Franse versie komt daar dan ook nog wat karamel bovenop, maar dat laten de Hongaren -wars als ze zijn van overbodige flauwe kul- natuurlijk gewoon weg.
Waar de Hongaarse traditie wil dat de eiwitten worden gekookt in de melk, koken de Fransen hun eilandjes gewoonlijk in water. Dat is wel zo praktisch, want je loopt dan niet het gevaar dat de melk overkookt, en voor de smaak maakt het geen enkel verschil. Maar toch; tradities zijn er om in ere te worden gehouden. Daarom maken we -op eigenwijs Hongaarse wijze- eerst de eilandjes van eiwit, en dan pas de vogelmelk; de custard.

Madártej

Voor onze Hongaarse Madártej hebben we nodig:

voor de quenelles van eiwit:
6 eiwitten
100 gr. poedersuiker
1 snufje zout

en voor de crème:
5 dl. halfvolle melk
6 eierdooiers
75 gr. poedersuiker
1 vanillestokje

Madártej
Klop de eiwitten stijf met je mixer. Begin op lage snelheid en ga geleidelijk sneller. Als ze schuimig zijn geworden doe je er ¼ van de poedersuiker en een klein snufje zout bij. Klop verder, zet de mixer dan op de hoogste stand en sla er de rest van de suiker door. Blijf kloppen tot het eiwit een stevige massa geworden is.

Madártej
Snij het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap het merg er uit. Doe het bij de melk (ook de halve stokjes) en breng het aan de kook. Zet het vuur laag zodat de melk zo’n beetje tegen de kook aan wordt gehouden. Vorm met behulp van twee lepels quenelles van het stijf geklopte eiwit en laat ze in de melk glijden. Kook ze voor 2 – 3 minuutjes, beslist niet langer. Laat ze wat afkoelen op een bord, en zet ze dan in de koelkast.

Madártej
Het vuur onder de melk mag uit. Laat het afkoelen tot lauw en verwijder dan het vanillestokje.

Madártej
Klop met een garde de eierdooiers los met de (75 gr.) poedersuiker. Het spul moet lichtgeel en romig zijn. Giet er (door een zeef) de afgekoelde melk bij en blijf daarbij kloppen. Doe het mengsel over in een pan en verwarm het op een laag vuur, al roerend met een houten lepel (in de vorm van een 8). Zorg ervoor dat de custard niet kookt. Af en toe een klein opborrelend belletje is prima. Blijf roeren tot de custard zo dik is dat ze aan je lepel blijft hangen en het schuim op het oppervlak weg is. Laat ze onder regelmatig roeren afkoelen en zet ze in de koelkast tot gebruik.

Madártej
Vul glazen of diepe schotels met custard en leg er een of twee quenelles op.

 

Madártej
download dit recept

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *