Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Tarhonya

Tarhonya is een uiterst simpel deeggerecht van kleine noedeltjes van bloem, eieren en zout.

De naam, tarhonya, komt met aan zekerheid grenzende waarschijnlijkheid van het Turkse tarhana, wat een mengsel is van gefermenteerde groenten, kruiden, yoghurt en bloem, dat tot een deeg wordt verwerkt, in de zon wordt gedroogd en ten slotte wordt verkruimeld. Het wordt gebruikt om soep mee te maken. De oudste instant-soep ter wereld dus eigenlijk, want het spul is werkelijk al eeuwenoud.

Het woord zou kunnen zijn afgeleid van het Perzische “tarkhana”, zoals het voorkomt in een van de geschriften van de geleerde Abu al-Qasim Mahmud ibn Umar al-Zamakhshar (1075-1143), om begrijpelijke redenen gewoonlijk afgekort tot al-Zamakhshar. Het woord zou dan door de Seldsjoeken op hun veroveringstocht richting westen zijn opgepikt. Een andere verklaring zegt dat het al ter plekke was lang vóórdat de Turken in het huidige Turkije aankwamen. Het zou nl. hetzelfde zijn als wat de Grieks-Romeinse arts Claudius Galenus van Pergamon (nu Bergama, Turkije) al in de eerste eeuw beschrijft (en verfoeit) als “tragenus”. Hoe dan ook, oud is het in ieder geval, tarhonya, en zou in de gloriedagen van het Osmaanse Rijk over de gehele Balkan zijn verspreid.

Het Hongaarse tarhonya mag dan haar naam aan het Turkse tarhana ontleend hebben, het is zeker niet hetzelfde spul. Er zitten geen kruiden, groenten of yoghurt in, het is niet zo bewerkelijk en wordt ook niet tot gruis vermalen. Tarhonya zijn simpele, kleine pasta’tjes die worden gegeten in soepen of als bijgerecht bij vlees of stoofpotten. Oud is de Hongaarse tarhonya in ieder geval wel: we komen het al in de 16de eeuw in handgeschreven Hongaarse kookboeken tegen.

Ook in buurland Oostenrijk is tarhonya een veel gegeten bijgerecht. Daar noemen ze het spul “Eiergerstl” of “Eiergraupen”. Zowel in Oostenrijk als in Hongarije wordt het tegenwoordig fabrieksmatig gemaakt en ligt het kant-en-klaar in de winkel als mooie, min of meer ronde bolletjes.

tarhonya tarhonya tarhonya

Tarhonya was en is de basis van veel Hongaarse eenpans-potjes, zoals deze Pásztortarhonya. Het wordt vaak gebruikt in soepen, zoals in deze tarhonya-soep, of als bijgerecht bij vleesgerechten zoals pörkölt of paprikás.
Het meest traditionele gebruik van tarhonya is om het samen met uien, paprikapoeder en gerookt spek tot een soort risotto te koken.

Om zelf tarhonya te maken heb je nodig:

500 gr. bloem
1 afgestreken tl. zout
4 grote eieren

Het recept voor tarhonya is zo simpel als een hoedje van papier. Meng met een houten lepel de bloem, de eieren en het zout. Zodra het roeren niet meer lukt leg je de lepel weg en ga je met je handen aan het kneden. Er zal een heel klein beetje water bij moeten, maar zuinig: ongeveer twee eetlepels per 100 gram. Net genoeg om een mooi, vast deeg te maken. Maar pas op: vooral niet te veel water, want het deeg moet droog zijn en mag beslist niet meer kleven.

Maak van het deeg een paar kleinere, handzame ballen. Laat ze een half uurtje drogen. Nu kun je ze raspen op een grove rasp, boven een lichtjes met bloem bestoven werkblad.

Je kunt de tarhonya meteen verder bereiden. Je kookt het als rijst, in twee maal de hoeveelheid licht gezouten water, twintig minuten in een afgedekte pan op een lage hittebron. In Hongarije wordt de tarhonya vòòr het koken gewoonlijk eerst nog even gebakken in vet, maar echt nodig is dat niet.

Je kunt de tarhonya ook drogen voor later gebruik. Spreid de tarhonya in één laag uit op bakpapier en droog het in een lauwe oven. Nu kun je het een paar maanden bewaren.

Om een eenvoudig, traditioneel gerecht met tarhonya te maken heb je nodig:
250 gr. tarhonya
1 grote ui
200 gr. gerookt spek (mag wat meer of minder zijn)
1 tl. heet paprikapoeder
½ l. water

tarhonya

Snipper de ui en snij het spek in blokjes. Bak het samen zachtjes in wat olie tot goed doorgewarmd is en een beetje gaat kleuren. Nu doe je er de tarhonya bij. Is het vers, doe het dan bij kleine beetjes en roer het steeds door, anders gaat het kleven. Gedroogde tarhoya kan er zo in. Bak het een paar minuutjes al omscheppend mee, tot het mooi lichtbruin wordt.

Haal de pan van het vuur, strooi er het paprikapoeder over en schep het om. Blus meteen af met een halve liter water, breng het aan de kook en zet het vuur dan op de allerlaagste stand (zout hoeft er in dit recept niet bij, want het spek is al zout genoeg). Leg het deksel op de pan en laat de tarhonya in twintig munten gaar worden.

Na de twintig minuten draai je het vuur uit en laat je de tarhoya nog 5 minuutjes staan.

tarhonya

 


download dit recept

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *