Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Vadas marhaszelet
Rundvlees met jachtsaus

Het woordje marhaszelet betekent een plak rundvlees, en vadas betekent zoveel als “wild-” of “aan de jacht gerelateerd”. Rundvlees in jachtsaus dus, al hebben we het hier wel over iets totaal anders dan wat er in onze streken onder jachtsaus wordt verstaan. Deze Hongaarse saus wordt gemaakt met vetspek, uien, gekarameliseerde suiker en verschillende wortelgroenten. Aan het eind wordt de zaak op smaak gebracht met room, mosterd en flink wat citroensap. Het vlees wordt gekookt in de bouillon die aan het einde van de bereidingstijd de saus zal worden.

Het is een populair en bekend gerecht, en de aanduiding “vadas” volstaat dan ook om duidelijk te maken wat er op tafel verschijnt. Klassiek voor dit gerecht is deze versie met plakken rundvlees, maar het kan met alle soorten vlees gemaakt worden: varken, kip, kipfilet, kalkoen, konijn, wild zwijn, hert… maar ook met gehaktballen van kip, rund of varken wordt deze vadas op tafel gezet.

Vadas wordt gewoonlijk opgediend met pasta, galsuka of zsemlegombóc: gekookte balletjes van oud witbrood en gebakken ui, gebonden met en een eitje. Extra groente hoef je bij een portie vadas niet op tafel te zetten, want als het goed is staat deze dikke saus letterlijk stijf van de wortelgroenten.

Vadas

Voor onze Hongaarse vadas marhaszelet hebben we nodig:
1 kg. rundvlees
100 gr. vetspek
1 el. suiker
2 uien
4 – 5 wortelen
plus wat andere wortelgroenten zoals knolselderij, pastinaken, rapen of peterseliewortel
2 laurierbladeren
majoraan
1 l. runderbouillon (of water)

2 dl. crème fraîche
1 – 2 tl. scherpe mosterd
citroensap
zout en peper

Snij het spek in kleine blokjes en bak het uit in een pan met een dikke bodem. Zodra het spek gaat smelten doe je de gesnipperde uien erbij. Bak het op een zacht vuurtje tot de ui glazig wordt. Doe er de suiker bij en laat het verder gaan tot de suiker gesmolten is en het allemaal lichtjes gaat kleuren.

Ondertussen snij je het vlees in plakken. Kruid het met zout en peper. Zet het vuur nu hoog en bak het vlees snel aan beide kanten bruin. Giet er zoveel bouillon (of water) bij dat het allemaal net onder staat en breng het snel aan de kook.

Maak de wortelgroenten schoon en snij ze in stukken. Dat gaat bij het vlees, samen met de laurierbladeren en een snuf majoraan. Laat het op een zacht vuurtje pruttelen tot het vlees gaar en zacht is.

Haal het vlees uit de pan en zet het even apart. Vis ook de laurierbladeren uit het vocht. Die mogen weg. Ga de saus te lijf met je staafmixer en maak er een dikke puree van. Breng het weer aan de kook en doe er naar smaak mosterd bij en het sap van in ieder geval een halve citroen, maar meer mag ook. Doe er de room door en proef de saus af op zout en peper, en eventueel suiker.

Vadas moet een dikke, pudding-achtige saus zijn, die bijna aan je lepel blijft hangen. Mocht de saus te dun zijn uitgevallen, kook ze dan nog wat in voordat je de room erdoor doet, of meng een eetlepel bloem door de room om daarmee de saus te binden.

Leg het vlees terug in de pan en laat het door en door warm worden.

Verdeel de plakken vlees over de borden, giet er royaal saus overheen en serveer met pasta, met galsuka of met broodknoedels.

 

Vadas
download dit recept

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *