Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Jela ispod peke
koken “onder de klok”

Dat “peke”, wat zoveel betekent als “klok” of “bel”, slaat op het traditionele kookgerei: een hoog, klokvormig deksel van gietijzer. Het werkt als volgt: een platte schaal van aardewerk of metaal wordt gevuld met brokken vlees of vis en omringd met aardappelen en vaak ook groenten, met toevoeging van een klein beetje olie en water of wijn. Dat wordt afgesloten met het ijzeren deksel, en dan wordt het geheel gebakken in de gloeiende as van een houtvuur. Volgens de experts moet dat dan van beukenhout zijn. Het verdampende vocht glijdt via het hoge deksel weer terug in de pan, en zo wordt het vlees of de vis langzaam gegaard in het eigen sap. Het resultaat -als het allemaal goed gaat- is een heerlijk mals en sappig gerecht met een intense smaak. De grote kunst is om te zorgen dat alle ingrediënten op hetzelfde moment gaar zijn, maar oefening baart kunst.
Alle soorten vlees zijn geschikt voor deze bereidingswijze: rund, lam, varken, kalkoen, hert, everzwijn of noem maar op, maar ook stevige vissen als tand- of zeebaars. Een beroemde Dalmatische specialiteit is inktvis “ispod peke”. Ook brood kan worden gebakken onder het deksel, net als pizza of burek. Veel gebruikte kruiden zijn rozemarijn, laurier, basilicum, tijm en peterselie, peper en zout natuurlijk, en daarnaast dragen olijven, uien, knoflook en groenten als wortelen en paprika’s bij aan het feest.

Jela ispod peke

We doen hier twee recepten: eentje met kalfsvlees en een met vis. Een recept met octopus vind je hier, en eentje met lamsvlees uit buurland Montenegro hier.

De recepten hieronder zijn ook uitstekend te maken in een braadpan met een goed sluitend deksel en een oven. Als je de truc doorhebt kun je zelf eindeloos experimenteren met allerlei soorten vlees en vis. De oven moet niet al te heet zijn, want het is de bedoeling dat het spul ruim de tijd krijgt om langzaam te garen, misschien het beste op 150ºC. Met de oventemperatuur en de braadtijd is het natuurlijk altijd een beetje uitproberen en in de gaten houden. Alles hangt uiteindelijk af van de maat van je pan en de grootte en kwaliteit van de stukken vlees, maar een oventijd van zo’n anderhalf uur kun je zo ongeveer wel aanhouden.

Teletina ispod peke
Kalfsvlees onder de klok

1,5 kg kalfsvlees zonder been (het kalfsvlees kun je vervangen door rund- of varkensvlees)
2 dl. olijfolie
1 kg. aardappelen
500 gr. verse tomaten, paprika’s en aubergines
2 dl. rode wijn
knoflook
ui
rozemarijn, basilicum
zout en peper

Snij het vlees -zo nodig- in grote brokken en kruid het met zout en peper. Laat het zo een uurtje of twee staan.

Vet de pan lichtjes in met olijfolie. Snij je aardappelen in twee of, als ze heel groot zijn, in vier stukken en leg ze samen met de andere groenten en kruiden in de pan. Roer het allemaal eens goed door elkaar. Leg er de stukken kalfsvlees tussen. Dek het af, zet het tussen de gloeiende as en laat het een uur bakken. Dan giet je er de rode wijn bij. Dek weer af en laat het nog een half uur gaan, of tot het vlees zacht is.

Zubatac ispod peke
Tandbrasem onder de klok

2 kg. tandbrasem (of een andere vis, b.v. de bij ons veel beter verkrijgbare snapper)
1 kg aardappelen
500 gr. diverse groenten (b.v. paprika, wortel, courgette)
1 dl. olijfolie
1 dl. witte wijn
zwarte olijven
knoflook
zout en peper
rozemarijn, basilicum, tijm, peterselie

Maak de vissen schoon (of laat de visboer het doen), was ze van binnen en van buiten en dep ze droog met keukenpapier. Kruid ze met peper en zout (ook van binnen) en leg ze in het midden van je met een klein beetje olie ingevette schaal of pan. Schil je aardappelen en snij ze (naar gelang de grootte) in twee of in vier stukken. Snij ook de schoongemaakte groenten in niet te kleine stukken. Die leg je rond de vissen. Strooi er een flinke hand olijven overheen. Meng de rozemarijn, basilicum, tijm, peterselie en de fijngehakte knoflook met een dl. olijfolie. Sprenkel dat mengsel over het gerecht. Sluit de schaal of pan met een deksel en zet het in de voorverwarmde hete oven. Bak het ongeveer een uur.

Nu giet je er een dl. witte wijn bij. Sluit de pan opnieuw af en laat het nog een half uur bakken.

 


download dit recept

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *