Gerechten uit de keuken van Kroatië
Punjena teleća prsa
Gevulde kalfsborst
In de Centraal-Europese keukens houden ze ervan om kalfsborst vol te proppen met van alles en nog wat. Deze, met oesterzwammen, is een wel erg lekkere. Een hoop werk, dat wel, dus alleen voor op zondag.
Voor deze fraaie gevulde kalfsborst met oesterzwammen halen we in huis:
2 kg. kalfsborst
3 pretzels*
*(van die grote, zoals je die b.v. in Duitsland wel eens bij je bier krijgt. Dus geen borrelzoutjes uit een plastic zak. Geen pretzels? Neem dan oud witbrood.)
2½ dl. melk
1 kop bloem
2 bosjes peterselie
200 gr. oesterzwammen
50 gr. boter
de geraspte schil van 1 citroen
2 eetlepels citroensap
1 eetlepel paneermeel
2 eieren
zout en peper
nootmuskaat
1 el. vegeta
olie voor het braden
1 dl. witte wijn
een snuf tijm
Verwarm de oven voor op 200ºC.
Verwijder de botten en het overtollig vet uit de kalfsborst en maak er een diepe snede in, zodat er een zak ontstaat.
Verkruimel de pretzels en giet er de hete melk bij. Snipper de ui, hak de peterselie klein, snij de paddenstoelen in fijne reepjes en de steeltjes in kleine stukjes.
Bak de ui, de peterselie en de paddenstoelen in 2 el. boter. Laat het stoven tot het vocht verdampt is, ongeveer 5 minuten.
De paddenstoelen moeten al hun vocht hebben verloren. Dan kunnen ze straks in de oven geen vocht meer afgeven, waardoor het braden van het vlees zou kunnen mislukken.
Klop de rest van de boter schuimig en meng het met de citroenschil, de geweekte pretzels, de eieren, de bereide paddenstoelen en paneermeel. Kruid het met zout, peper, nootmuskaat en vegeta. Vul er de kalfsborst mee en sluit de opening, met draad of prikkers. Bestrooi het vlees met een beetje zout.
Neem een braadpan die de oven in kan. Verhit de olie in de pan en bak het vlees op hoog vuur aan alle kanten rondom bruin. Doe een klein beetje water bij het vlees in de pan en dek het goed af, zo nodig met een stuk aluminiumfolie tussen pan en deksel.
Dan gaat het ongeveer anderhalf uur de oven in, op 200ºC. Een klein kwartiertje voor het eind van de braadtijd haal je het deksel (en evt. de folie) er af en doe je er de wijn bij en een snufje tijm. Zet het terug in de oven en laat het verder braden, tot het vocht wat is ingedikt en de borst mooi gekleurd is.
Zet de oven uit, maar laat de deur open, doe de deksel op de pan en laat de borst daar minstens een kwartier rusten.
Snij de gevulde kalfsborst met oesterzwammen en al in plakken, schik ze op een bord en overgiet ze met de jus.
