Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Sir iz ulja
Kaas in olie

Hoe oud het recept voor kaas in olie is, dat is onbekend. Het is in ieder geval een oeroude traditie uit de bergachtige streek rond Dubrovnik, maar ook in buurlandje Montenegro geldt kaas in olie als een oude culinaire specialiteit.

In de huishoudens op het platteland werd de kaas in vroeger tijden zelf gemaakt. Ieder huis had haar eigen recept voor het maken van kaas, met plantaardig stremsel, dan wel stremsel uit de maag van lammeren of kalveren. Die huisvlijt begon te verdwijnen in de vroege 20ste eeuw, toen het maken van kaas meer en meer in handen kwam van gespecialiseerde kaasmakerijen.

De eerste beschrijvingen van de kaas uit de streek rond Dubrovnik komt dan ook uit die tijd. De kaas wordt beschreven als een harde schapenkaas van 3 – 4 cm. dik met een diameter van 8 – 10 cm. en een gewicht van 160 tot 340 gr. De glanzende korst werd gevoed met olie. Het grootste deel van de kaas werd onrijp verkocht, en werd thuis voor gebruik in een vat van aardewerk of glas bewaard, waar het steeds werd overgoten met olijfolie. Dat was niet uit gastronomische overwegingen, maar simpelweg om de kaas tegen bederf te beschermen. Dat die olie een toegevoegde waarde aan de kaas geeft, dat was natuurlijk wel mooi meegenomen.

Kaas in olie

Het schaap dat de melk leverde was het Ruda schaap, een ras dat goed bestand is tegen lage temperaturen en geschikt voor het grazen op berghellingen, wat in de streek rond Dubrovnik geen overbodige luxe is. In Kroatië wordt het beestje wel Dubrovačka ruda genoemd, maar dat is een beetje al te chauvinistisch, want het schaap wordt ook in noordelijk Albanië al van oudsher gehouden. Ze dienden vooral voor de wolproductie, hoewel men zegt dat het vlees ook erg smakelijk is. Overigens zijn er niet zo erg veel van die schapen meer. Het ras is langzaam aan het verdwijnen, deels door het ontbreken van de noodzaak voor wol, deels door kruising met andere rassen om de melkproductie wat op te vijzelen.

De sir iz ulja, kaas in olie, die zal wel blijven. Die kaas wordt tegenwoordig overigens niet meer van schapenmelk gemaakt, maar bestaat gewoonlijk uit 70% koemelk, 20% geitenmelk en 10% schapenmelk. De olijfolie wordt tegenwoordig vervangen door zonnebloemolie of iets dergelijks. Het is een gastronomische curiositeit van de streek rond Dubrovnik (overigens ook van het naburige Montenegro) en wordt ten behoeve van het toerisme flink gepromoot. Daarbij wordt dan gaarne het hardnekkige volksverhaaltje uit de kast gehaald dat die methode van conserveren is bedacht om de kaas te beschermen tegen hekserij en kwade bedoelingen, want melk werd verondersteld gevoelig te zijn voor bezweringen en vervloekingen. Het is het soort onzin dat de mensen nu eenmaal graag horen.

Sir iz ulja – Kaas in olie

Het procedé is eigenlijk heel simpel: jonge, ongerijpte kaasjes krijgen eerst een dag of tien de tijd om uit te lekken, waarbij ze iedere dag gekeerd worden. Als ze op deze manier gedroogd zijn gaan ze in een glazen pot of vat van geglazuurd aardewerk en worden bedekt met olie. Een methode die thuis ook wel wordt gebruikt is om de met olie bedropen kaasjes in vetvrij papier te wikkelen. In die olie blijven ze een maand of twee, waarbij er een dikke, nogal onsmakelijk uitziende schimmelbrij op de kaas komt te staan. Heeft de kaas naar tevredenheid gerijpt, dan wordt die ervan af geschraapt. De smaak is enigszins zoet en pittig. De kaas kan nog enkele maanden bewaard worden.

Kaas in olie

Kaas in olie wordt doorgaans geserveerd als voorgerecht/borrelhap, samen met een schaaltje olijven en de in de streek al even traditionele pršut, de luchtgedroogde ham, bij ons beter bekend onder de Italiaanse naam “prosciutto”.

 

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *