Gerechten uit de keuken van Kroatië
Škampi na buzaru
Scampi met buzaru
Škampi of, in het hier te lande meer ingeburgerde Italiaans: scampi, zijn langoustines. De langoustine is een soort kreeft, niet te verwarren met de gamba: dat is een grote garnaal die in de warme kustwateren rond Spanje en Portugal rondscharrelt. Het woord “scampi” wordt in de keuken gebruikt voor langoustines waarvan de kop is afgehakt.
Langoustines, ook wel Noorse kreeft genoemd, komen voor in de Noordoostelijke Atlantische oceaan, van IJsland tot aan Portugal, in de Noordzee en de Middellandse Zee. In Kroatië staan ze dan ook veelvuldig op het menu, niet zelden met een “buzaru”. Dat is een saus van tomaten, wijn, olie en knoflook waarin de langoustines worden bereid. Deze saus kan overigens ook prima gebruikt worden voor andere soorten schelp- of schaaldieren, vissen en zelfs voor vlees.
Levende langoustines zul je -zeker bij ons- niet snel kunnen kopen. Gewoonlijk liggen ze gekoeld op ijs bij de visboer. Geen probleem, zolang ze maar niet al te lang dood zijn geweest, want langoustines zijn kwetsbaar en bederven zeer snel. Let er op dat ze een glanzend pantser hebben en dat hun pootjes niet op half elf hangen. Let vooral ook op de geur: langoustines verspreiden al snel een onaangename ammoniak-lucht als ze niet kakel meer zijn. Laat ze in dat geval maar mooi liggen. Heb je verse langoustines kunnen krijgen, eet ze dan zo mogelijk nog dezelfde dag.
Langoustines worden geclassificeerd aan de hand van de grootte. Het meest zul je ze tegenkomen van een gewicht van rond de 50 tot een goeie 60 gram: 15-20, wat betekent dat er 15 tot 20 stuks in een kilo gaan. De meest gewilde langoustines zijn zwaarder, tot een ons per stuk, dat is 10 stuks of zelfs minder per kilo. Deze langoustines worden ook wel “langoustine royale” genoemd.
Škampi na buzaru
Voor 4 porties scampi met buzaru zouden we genoeg moeten hebben aan:
12 – 15 niet te kleine langoustines
2½ dl. extra vierge olijfolie
4 tenen knoflook
1 blik gepelde tomaten
2½ dl. droge witte wijn
½ kop geroosterd broodkruim (paneermeel uit een doosje mag ook)
½ kop gehakte bladpeterselie
2 el. gehakte bieslook
zout en peper
1 oven met een gril
Breek de scharen van de langoustines met een hamer. Dat zorgt voor extra veel smaak. Leg ze in een pan die in de oven kan. Giet er de helft van de olijfolie over en verdeel er de in heel dunne schijfjes gesneden knoflook overheen. Dit gaat onder de hete gril, 5 minuutjes.
Na de 5 minuten giet je er de witte wijn overheen, de fijngemaakte tomaten uit blik en het geroosterde broodkruim. Zet de pan terug onder de gril en laat het daar tot het broodkruim donker gaat kleuren, dat zal weer zo’n 5 minuten duren. Nu haal je de langoustines uit de pan. Leg ze op een schaal.
Zet de pan op het gas en draai het vuur hoog. Doe de rest van de olie en de kruiden in de pan en laat het al roerend een minuut flink hoog opkoken. Giet de saus over de langoustines en zet ze meteen op tafel.
Scampi met buzaru wordt in Kroatië meestal gegeten met spaghetti, maar ook met polenta of het maïsbrood proja. Een stukje lekker knapperig brood smaakt ook meer dan prima.
