Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Pašticada s njokima
Stoofvlees met gnocchi

Het is een beroemde Dalmatische specialiteit, deze bijzondere stoofschotel met een overdaad aan ingrediënten. Kalfsvlees, spek, wijn en allerlei groenten, fruit en kruiden worden er in verwerkt. Een beetje bewerkelijk is het wel, maar deze pašticada is dan ook niet bedoeld als alledaagse pot, maar alleen voor feestelijke gelegenheden.

Pašticada

Hiermee maak je voldoende pašticada voor 8 – 10 personen:
1 kilo rund- of kalfsvlees, zonder bot
20 gr. gerookt spek
2 el. dragon mosterd (als je geen dragon-mosterd hebt, dan meng je gewoon wat dragon door je mosterd.)
200 ml. olie
200 gr. sjalot
150 gr. peterseliewortel of pastinaak
150 gr. wortelen
50 gr. knolselder
2 teentjes knoflook
1 laurierblad
een theelepeltje rozemarijnblaadjes
een paar takjes tijm
20 gr. tomatenpuree
2 el. vegeta
6 pruimen, verse of gedroogde
6 gedroogde vijgen
1 appel
3 dl. rode wijn
zout en peper

voor de gnocchi:
500 gr. aardappelen
150 – 200 gr. bloem
1 ei
60 gr. boter

Met deze pašticada begin je een dag van tevoren. Maak met een scherp mesje hier en daar inkepingen in het vlees en steek daarin dunne reepjes spek. Bestrooi met wat zout en smeer het in met mosterd en olie. Zet het afgedekt in de koelkast en laat het daar een hele nacht staan.

De volgende dag haal je het vlees uit de koelkast. Geef het een uurtje de tijd om wat op temperatuur te komen. Verhit wat olie in een braadpan en bak het vlees in de hete olie rondom bruin. Haal het vlees uit de pan en zet het even apart. Bak dan in dezelfde olie de gesnipperde sjalotten, de knoflook en de in stukjes gehakte peterseliewortel, wortelen en knolselderij. Als het allemaal een beetje gaat kleuren meng je er de twee lepels vegeta door. Giet een scheutje wijn in de pan en doe het vlees er weer bij. Doe er ook het laurierblad, de tijm en de rozemarijn bij. Leg het deksel op de pan en laat het afgedekt zachtjes sudderen. Af en toe een scheutje wijn erbij om uitdrogen te voorkomen. Als de wijn op is voordat het vlees gaar is doe je er wat water bij.

Voeg na een uurtje, als het vlees half gaar is, de tomatenpuree, de gewassen en in vieren gesneden pruimen en vijgen, en de in plakjes gesneden appel toe. Laat rustig verder sudderen tot het vlees zacht is. Haal het vlees uit de pan, snij het in plakken en leg het op een verwarmd bord. Dek het af met folie. Pureer de groenten samen met het stoofvocht, proef af op peper en zout, breng het opnieuw aan de kook en giet het over het vlees.

Ondertussen heb je tijd genoeg gehad om de gnocchi te maken:
Kook de geschilde aardappelen gaar en druk ze door een zeef terwijl ze nog warm zijn. Doe er de bloem, boter, ei en zout door en kneed het tot een deeg. Als het deeg te nat is doe je er nog een beetje bloem bij: het mag niet meer aan je handen plakken. Verdeel het deeg in twee of drie stukken, rol er lange rollen van en snij er kleine stukjes van gelijke grootte vanaf. Je kunt ze met behulp van een vork nog eventjes fatsoeneren zodat ze er als “echte” gnocchi uitzien. Dat doet niets voor de smaak, maar het oog wil ook wat.
Maarre… als het allemaal te veel moeite is dan koop je ze maar gewoon kant-en-klaar.

Als het vlees klaar is laat je de gnocchi in kokend, gezouten water glijden. Zodra ze weer boven komen drijven zijn ze gaar, en dat gaat best wel snel. Meteen uit het water vissen en opdienen met het vlees.

 


download dit recept

7 thoughts on “Pašticada

  1. Lijkt me een mooi recept, alleen vegeta zou ik weglaten, i.p.v. dit “wondermiddel”zou ik liever een biologisch bouillontabletje gebruiken, of een klein scheutje sojasaus

  2. We gaan dit jaar naar Kroatië dus wil ik wat gerechten proberen.
    Dit is er zeker eentje van.

    Ik heb e.e.a. opgezocht en kom niet helemaal uit welk vlees men
    nou eigenlijk gebruikt.
    Wil dit recept graag hanteren maar er zijn zoveel verschillende soorten
    rund of kalfsvlees.

    Beef wordt het meeste genoemd, maar ook beef kent vele vormen.

    Welk specifiek vlees heb je hier gebruikt?

    Groet,

    Rob

  3. Laatste reactie op die rosbief.
    Vandaag naar de Hanos geweest.
    Uitgelegd aan de slager over de rosbief.

    En uiteindelijk Runder baby top (bovenbil)
    Nu vraag ik me af of het vlees niet doorslaat als het 2 uur
    aan het stoven is, want je kunt het immers behandelen als
    biefstuk.

    Hoop dat je dit snel genoeg leest Marcel.

    1. Ben je bang dat het misgaat, kijk dan eens naar het Tsjechische svíčková of het Oostenrijkse Tafelspitz, waar eenzelfde stuk vlees wordt gebruikt met (ongeveer) dezelfde lange bereidingswijze. Laat het vlees desnoods, net als de svíčková, samen met de scheut wijn en de groenten helemaal garen in de oven: dan is de temperatuur beter te controleren.
      Succes.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *