Gerechten uit de keuken van Kroatië
Odrezak barun Trenk
Varkenssteak baron Trenck
Baron Franz von der Trenck (in het Kroatisch: Barun Franjo Trenk) (1711-1749) was de aanvoerder van de gevreesde Pandoeren, een soort guerillakorps in dienst van het Oostenrijkse leger ten tijde van keizerin Maria Theresia. Het korps bestond voornamelijk uit Kroatische soldaten uit het grensgebied met het Ottomaanse Rijk, gehard door de jarenlange, ongenadige strijd met de Turken. Ze waren gevreesd en gehaat, deze Pandoeren. Waar zij verschenen werd er gemoord en geplunderd, en dat op zulk onwaarschijnlijk wrede wijze dat zelfs de Oostenrijkers er schande van spraken. En dat in een tijd die wat dat betreft toch bepaald niet kinderachtig was.
Trenck was een vat vol tegenstrijdigheden: een onverschrokken en uiterst bekwame vechtjas, die zijn tactiek op het slagveld onmiddellijk aan de omstandigheden kon aanpassen. Een man ook met muzikaal talent, een groot liefhebber van de engelse literatuur (hij sprak zeven talen) en een charmeur. Er werd gefluisterd dat zelfs Maria Theresia niet ongevoelig was voor zijn charmes. Maar de baron was tegelijkertijd ook een opvliegende, onbehouwen kerel. Een akelige bruut, die vrolijk deelnam aan de plunderingen, moordpartijen en verkrachtingen van zijn mannen, die zelf overigens ook niet veilig waren voor Trenck’s sadistische gruweldaden. Hij verloor dan ook gaandeweg de steun van het Weense hof, zeker toen bleek dat hij op grote schaal fraude had gepleegd door de soldij op te strijken voor soldaten die alleen op papier bestonden. Ontoelaatbaar! Hij kreeg de doodstraf, overigens niet voor het eerst in zijn korte maar kleurrijke leven. Door tussenkomst van de keizerin werd die dan toch maar weer omgezet in een levenslange gevangenisstraf die hij uit mocht zitten in de gevreesde burcht Špilberk in het Moravische Brno, waar hij twee jaar later stierf.
In die stad is hij dan ook bijgezet, en wel in de kerk van de Kapucijner monniken. Door het bijzondere klimaat in de grafkelder is zijn lichaam gemummificeerd, en zo is de baron tot op de dag van vandaag te bewonderen, samen met een zootje al even uitgedroogde monniken.
Entree slechts CZK 60. Komt dat zien!
Dit fraaie Kroatische gerechtje is geheel in overeenstemming met het karakter van de heer Trenck: een stukje varkensfilet wordt op ongenadige wijze zo plat als een dubbeltje geslagen, gevuld met een hardgekookt ei, pittige worst en hete ajvar en opgediend met een al even heetgebakerde saus van pepers en in de pan gehakte champignons.
Aanvallen!
Voor 4 exemplaren van deze onstuimige varkenssteak baron Trenck hebben we nodig:
4 varkenskarbonades zonder been (filetlapjes)
4 eetlepels ajvar
1 hardgekookt ei
4 dunne plakjes Slavonski Kulen* (of een andere droge, pittig gekruide worst)
*Slavonski Kulen is is een korte, dikke worst van grof gehakt rund- en/of varkensvlees met een diep donkerrode kleur. De smaak is kruidig-scherp met een zurige ondertoon. De worst wordt gekruid met vnl. zwarte peper, paprikapoeder en knoflook. Hij wordt meerdere maanden koud gerookt en daarna nog enkele maanden aan de lucht gedroogd. Neem als alternatief een harde en pittige worst zoals chorizo of een fors gekruide salami.
botervet of plantaardige olie
200 gr. champignons
1 dl. witte wijn
1 Spaans pepertje (of meer: een onverschrokken Pandoer wil er misschien wel 2 of 3!)
3 teentjes knoflook
1 tl. vegeta
2 el. zure room
1 el. maïzena
Klop de lapjes varkensvlees zo plat mogelijk uit. Bestrooi ze lichtjes met zout en peper, besmeer ze rijkelijk met olie en zet ze een paar uur in de koelkast, of beter nog: een hele nacht.
De volgende dag besmeer je elk lapje vlees aan één zijde met de ajvar. Leg daarop een dun plakje van de worst en een kwart gekookt ei. Rol het vlees op en zet het vast met een cocktailprikker. Verhit olie of botervet in een pan met een dikke bodem. Bak daarin de rolletjes vlees snel rondom bruin. Haal ze uit het vet en leg ze afgedekt apart.
Roer de aanbaksels in de pan los met de witte wijn. Snij de champignons in plakjes. Die gaan in het kokende vocht, samen met de zure room, de vegeta, de geperste knoflook en de schoongemaakte en fijn gehakte pepertjes. Laat het pruttelen tot de champignons hun vocht verloren hebben en de saus wat indikt. Nu gaat het vlees terug in de pan. Laat het een kwartiertje meedoen, tot het gaar is.
Haal het vlees er weer uit en houd het warm. Meng de maïzena met wat water en bind daarmee de saus. Laat het nog een minuutje doorpruttelen. Leg op ieder bord een rolletje vlees met daarnaast wat van de champignonsaus. Serveer de varkenssteak baron Trenck met een glaasje witte wijn en een frisse salade.
