Gerechten uit de keuken van Noord-Macedonië
Макало од грав – Makalo od grav
Bonenpuree
Deze puree van witte bonen en pepers is heerlijk als bijgerecht bij geroosterd vlees, maar ook als lichte maaltijd met een knapperig stuk brood niet te versmaden.
De pepers die in dit recept worden gebruikt zijn “vezena piperki”, oftewel “geborduurde pepers”. Het is een peper die typerend is voor Macedonië. De peper is rond de 20 cm. lang, is rood met een opvallende, dichte tekening van bruine strepen. Vandaar de naam: geborduurd. De pepers zijn wat betreft scherpte vergelijkbaar met Jalapeño pepers, maar zijn daarbij zeer fruitig van smaak en intens zoet. Vezena piperki worden gewoonlijk ingemaakt of gedroogd. De gedroogde pepers worden voor gebruik geweekt in water of gekookt, waarbij ze de eigenschap hebben dat ze hun oude zachtheid en volume weer terugkrijgen.
Vezena piperki worden ook gebruikt in het onvolprezen “nationale gerecht” van Macedonië: tavče gravče.
Buiten Macedonië zijn deze pepers nauwelijks bekend. De kans dat je bij je groenteboer vezena piperki zult kunnen krijgen is dan ook kleiner dan dat je getroffen wordt door de bliksem. Geen nood: er is voorzien in een alternatief.
Eerst het originele recept voor deze bonenpuree, met vezena piperki. Daarvoor hebben we nodig:
300 gr. gedroogde witte bonen
10 gedroogde vezena piperki
2 tenen knoflook
zout
1 dl. olie
De bonen laat je een nacht weken in ruim water. De volgende dag ververs je het water. Breng het aan de kook en laat het twee minuutjes koken. Dan giet je de bonen af. Doe er opnieuw water bij plus een scheutje olie. Breng de bonen weer aan de kook, doe wat zout bij het water en laat ze zachtjes koken tot de bonen mooi gaar, maar nog wel stevig zijn. Giet de bonen af, maar bewaar wat van het kookvocht.
In een aparte pan met wat water water kook je de vezena pepers. Laat ze afkoelen, wrijf de huid eraf en verwijder het zaad.
Maak de tenen knoflook samen met de pepers en wat zout fijn in een vijzel. Dat gaat bij de bonen. Stamp de bonen samen met dat mengsel lichtjes tot moes, maar niet te fanatiek: de bedoeling is dat ze nog structuur houden, en dat je hier en daar nog wat hele bonen tegenkomt. Als het mengsel te dik wordt doe je er wat van het kookvocht bij.
Verhit 1 dl. olie in een pannetje. Wanneer het begint te koken giet je het over de bonenpuree. Meng het en zet de bonen op tafel.
O.K. En dan nu het alternatief, voor als onze bonenpuree het zonder de fameuze Macedonische pepers moet stellen:
300 gr. gedroogde witte bonen
4 – 5 gedroogde Spaanse pepers, b.v. Jalapeño of Serrano
1 el. zoet paprikapoeder
2 tenen knoflook
zout
1 dl. olie
Laat de bonen een nacht weken in ruim water. De volgende dag ververs je het water. Breng het aan de kook en laat het twee minuutjes koken. Dan giet je de bonen af. Doe er opnieuw water bij plus een scheutje olie. Breng de bonen weer aan de kook, doe wat zout bij het water en laat ze zachtjes koken tot de bonen mooi gaar, maar nog wel stevig zijn. Giet de bonen af, maar bewaar wat van het kookvocht.
In een aparte pan met een beetje water kook je de gedroogde Spaanse pepers tot ze zacht zijn. Tien minuutjes zou voldoende moeten zijn. Laat ze afkoelen, wrijf de huid eraf en verwijder het zaad.
Maak de tenen knoflook samen met de pepers en wat zout fijn in een vijzel. Dat gaat bij de bonen. Stamp de bonen samen met dat mengsel lichtjes tot moes, maar niet te fanatiek: de bedoeling is dat ze nog structuur houden, en dat je hier en daar nog wat hele bonen tegenkomt. Als het mengsel te dik wordt doe je er wat van het kookvocht bij.
Verhit 1 dl. olie in een pannetje. Wanneer het begint te koken haal je het van het vuur. Roer er de eetlepel paprikapoeder door en giet het meteen over de bonenpuree. Goed mengen en op tafel zetten.
