Gerechten uit de keuken van Noord-Macedonië
Плашица – Plašica
Gefrituurde visjes
Aan de oevers van het Meer van Ohrid kun je in het kristalheldere water grote scholen van talloze kleine visjes zien schitteren in het zonlicht. Die visjes leveren de grondstof voor een beroemd product van Ohrid: parels. De parels van Ohrid zijn fameus vanwege de -voor kunstparels- bijzonder hoge kwaliteit. Het “geheim” van het maken van de parels is beperkt tot een paar families en zou zijn geleerd van een Russische soldaat die in de jaren ‘20 van de afgelopen eeuw aan de oevers van het meer was gestrand.
Het visje in kwestie, de plašica, dat wetenschappers de Latijnse naam Alburnus alburnus hebben gegeven, komt ook in onze contreien voor. Wij kennen het beestje onder een groot aantal namen: alver, moertje, alfje, alvenaar, schieter, ablette, spekje en panharing. Het is een plat, zilverachtig visje dat niet langer wordt dan zo’n 15 cm. Als het zonlicht op de visjes schijnt vallen de fraaie kleuren van parelmoer op, en begrijp je meteen waarom juist zij zijn uitverkoren als grondstof voor de parels.
Iedere winter worden de visjes gevangen en geschubd. Alleen de fonkelende buikschubben van de visjes worden gebruikt. Die worden vermalen tot een poeder, en van dat poeder wordt een emulsie gemaakt. Hoe? Dat is nu precies het angstvallig geheim gehouden recept. De kern van de “parels” zelf, die komen niet uit het Ohrid-meer, maar uit de Indische oceaan. In India maken ze mooie ronde bolletjes van het parelmoer uit opgeviste schelpen. Die bolletjes worden in Ohrid op prikkertjes gestoken en bestreken met de geheimzinnige emulsie, zeven keer, waarna de pareltjes steeds moeten drogen. Na het polijsten reflecteert het oppervlak van de Ohrid parels het licht op zeer bijzondere wijze. Het is allemaal handwerk en geen glas, plastic of ander spul: alles is natuurlijk, van de ingrediënten van de geheimzinnige emulsie tot haar van de penselen waarmee het op de bolletjes wordt aangebracht. Een collier van Ohrid parels gaat dan ook al gauw zo’n 400 euro kosten. Dat is best een hoop geld, maar het is een heel stuk goedkoper dan echte parels en minstens zo fraai. Onnodig te vermelden dat er op iedere straathoek plastic nep uit China wordt aangeboden voor een paar euro.
Maar nu snel terug naar de visjes, want na het ontschubben belanden die natuurlijk niet in de vuilnisbak. De visjes gaan naar de eetgelegenheden rond het meer, waar ze goudbruin en knapperig gefrituurd op tafel verschijnen. Een onweerstaanbaar smakelijk hapje, verslavender dan chips, en een stuk gezonder ook.
Alver verschijnt in onze streken niet vaak op tafel. Bij ons worden meestal spierinkjes gebruikt voor het frituren, Osmerus eperlanus, ook wel komkommervisje genoemd, omdat de beestjes lichtjes naar komkommer zouden ruiken. Spiering komt zowel in zoet als in zout water voor.
Het recept voor gefrituurde visjes is heel eenvoudig. Hele kleine visjes maak je niet schoon, maar eet je met alles erin, erop en eraan. De wat grotere visjes haal je leeg door simpelweg een sneetje over het buikje van de aars tot de kop te maken en er dan met je vinger doorheen te gaan. Bij de nog iets grotere visjes mag het kopje er ook af.
Verhit de frituurolie tot 180ºC. Was de visjes, dep ze goed droog en haal ze door de bloem. Een handige methode is om ze samen met wat bloem in een plastic zak te doen, er lucht bij te blazen en het dan eens goed om te schudden. Doe de visjes in een zeef en schud de overtollige bloem eraf. Laat ze in de frituur glijden en bak ze in ongeveer 3 minuten goudbruin en krokant. Even laten uitlekken op keukenpapier. Dien de gefrituurde visjes op met een partje citroen, een glaasje wijn en misschien een groene salade.
