Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Macedonië

 

Гурманско грне – Goermansko grne
Smulpapen-pot

Goermansko grne, dat betekent smulpapen- of lekkerbekkenpot, of -in beter gezelschap- terrine van de gourmand. Dit gerecht is slow-cooking op zijn best. De zuurkool wordt eerst zachtjes gestoofd, terwijl het varkensvlees wordt gekookt. Dan wordt het samen met lappen spek en hete pepers om-en-om in de grne gelegd. Een grne is een traditionele hoge kookpot van aardewerk die wordt afgesloten met een deksel van deeg. De kookpot gaat nog een paar uur in een matig warme oven, zodat de smaken van de inhoud ruimschoots de tijd krijgen om zich te ontwikkelen en te vermengen.

zuurkoolschotel

Dit gerecht lijkt verdacht veel op podvarak, ook een ovenschotel met varkensvlees en zuurkool uit het buurland Servië, met dat verschil dat de ingrediënten in dat gerecht rauw de oven ingaan, dus zonder eerst te zijn gekookt. Allebei zijn het echter ovenpotjes waar je niet genoeg van kunt maken. Het goede nieuws is namelijk dat ze de volgende dag eigenlijk nòg lekkerder zijn.

Voor deze goermansko grne hebben we nodig:
2 kg. zuurkool
1 el. reuzel
1 dl. olie
600 gr. varkensvlees
300 gr. gerookt spek, in plakken
2 hete gedroogde pepers
1 prei
1 tl. scherp paprikapoeder
2 – 3 laurierbladeren
zout en peper

Voor het deeg:
1¼ dl. water
250 gr. bloem

Het varkensvlees wordt eerst gekookt. Breng een pan met water aan de kook, juist genoeg zodat het vlees onder staat. Was het vlees onder de kraan en leg het in het kokende water. Laat het zachtjes een uur lang koken. Laat het afkoelen in het vocht en snij het dan in plakken. Het kookvocht moet je nog even bewaren.

Ondertussen doen we de zuurkool. Laat hem uitlekken, maar bewaar het vocht. Snij of hak de zuurkool klein. Verwarm in een zware pan de reuzel en de olie. Daar gaat de zuurkool bij. Leg het deksel op de pan en laat het op een heel zacht vuurtje 1 – 1½ uur gaan. Dan zet je het vuur uit. Snij de prei in heel fijne ringetjes. Die meng je door de zuurkool, samen met zout en peper, paprikapoeder en laurier.

Haal je grne (aardewerken pot) uit de kast. Een diepe ovenschaal mag ook. Op de bodem leg je ⅓ van de zuurkool. Daarop leg je 1 gedroogde peper en de helft van het gekookte vlees en de helft van het gerookte spek. Daarop gaat weer ⅓ van de kool, daarop de tweede peper plus de andere helft van het vlees en het spek, en ten slotte de rest van de kool. Giet er 1½ dl. van het kookwater (van het varkensvlees) bij en 1½ van het zuurkoolvocht, of iets minder. In ieder geval moet er zoveel vocht bij dat het allemaal net onder staat, maar niet meer dan dat.

Nu maken we het deeg voor het deksel. Meng de bloem met het water en kneed het goed door. Dat was alles. Leg het deksel over de pot en sluit het goed af. Zet het in een op 160ºC. voorverwarmde oven. Na een uur of twee is het klaar en kunnen we aan tafel.

 


download dit recept

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *