Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Macedonië

 

Охридска пастрмка – Ohridska pastrmka
Ohrid forel

Een verzameling Macedonische recepten zou schromelijk tekort schieten zonder tenminste één recept voor de bijzondere forellen uit het wonderschone Meer van Ohrid.

Eerst maar even de statistieken: het Meer van Ohrid ligt in het zuidwesten van Macedonië, op de grens met Albanië. Het is met een oppervlak van 358 m² het op één na grootste van de Balkan, en met gemiddeld 155 m. en maximaal 288,7 m. het diepste. Het meer wordt gevoed door een groot aantal onderaardse bronnen en stroompjes. De grootste daarvan komt uit de grond bij het fraaie klooster van St. Naum, aan het zuidelijkste punt van het meer. Dat water komt van het 200 meter hoger gelegen Prespameer, op de grens met Griekenland. Een andere belangrijke bron ligt een paar kilometer van Pogradec, de grootste Albanese stad aan het meer. Aan Macedonische kant zijn de grootste plaatsen Struga in het noorden en Ohrid aan de oostelijke kant. Het water wordt afgevoerd door de rivier de Zwarte Drin die via Albanië naar de Adriatische Zee stroomt. Rond het meer wonen ± 160.000 mensen, waarvan ongeveer 1/3 aan de Albanese kant. Jaarlijks komen er een slordige 300.000 toeristen van het uitzicht genieten.

Ohrid forel

Waar de meeste meren en binnenzeeën die in de loop van miljoenen jaren zijn verschenen weer zijn droog gevallen, dichtgeslibd of door aardverschuivingen of andere redenen zijn verdwenen, is het meer van Ohrid blijven bestaan. Het is dan ook een van de oudste meren ter wereld. Het bestaan van endemische diersoorten in het meer doet vermoeden dat het is gevormd gedurende het Plioceen, een periode die liep van 2,4 tot 5 miljoen jaar geleden. Die (± 300!) endemische diersoorten (endemisch = een dier- of plantensoort die alleen voorkomt in een afgegrensd geografisch gebied, zoals geïsoleerde bergen, meren en eilanden), daar zijn we in dit geval in geïnteresseerd, en wel in het bijzonder in eentje daarvan: de Ohrid forel.

Binnen het clubje Ohrid forellen, alle nauw verwant aan de zo ongeveer overal ter wereld voorkomende meer- of beekforel, onderscheid men vier soorten: de Salmo ludi, de Salmo aphelios, de Salmo balcanicus -die mogelijk al is uitgestorven- en de forel die faam heeft verworven als tongstrelende delicatesse; de Salmo letnica. En juist door die culinaire kwaliteiten dreigt het met Salmo letnica dezelfde kant op te gaan als met Salmo balcanicus: uitsterven ligt op de loer, in dit geval door overbevissing. De Macedonische overheid is inmiddels wakker geworden en heeft maatregelen genomen om de soort te beschermen, zoals kweekprogramma’s en een tienjarig visverbod dat in 2005 van kracht ging. Aan Albanese kant is men halfhartig gevolgd met een visverbod dat alleen geldt tijdens de paaitijd, maar verder lijkt het nauwelijks iemand te kunnen schelen of de vis verdwijnt of niet. Regelmatig onderschept de grenspolitie auto’s met de kofferbak vol Ohrid forel, op weg naar de restaurants van Struga en Ohrid, waar de liefhebbers een mooie prijs betalen om het heerlijks te mogen proeven.

Ohrid forel

Jaren geleden, toen de forellen nog voor het opscheppen waren, konden de beesten een gewicht bereiken van wel 5 kilo of zelfs meer. De schaarse forellen die nu nog worden opgehengeld komen doorgaans niet veel verder dan een halve meter lang. Ze hebben een zilverkleurige huid die van boven met zwarte vlekken is bedekt, met een opvallende rij rode stippen over de zijkant. Het vlees is roze van kleur en smaakt als een kruising tussen forel en Atlantische zalm.

Een tweede forel die voor de keuken belangrijk is en die in tegenstelling tot de letnica niet met uitsterven wordt bedreigt, dat is de Salmo ohridanus, in Macedonië beter bekend als belvica. De vis wordt al sinds 50 jaar gekweekt, maar wordt ook nog steeds -in grote hoeveelheden- op het meer gevangen. Het is een kleine forel, meestal niet langer dan een centimeter of 30 bij een gewicht van een half kilootje.

Ohrid forel

Slotconclusie: we kunnen in een van de vele restaurantjes rond het meer zonder gewetenswroeging een forelletje bestellen, zolang we maar belvica nemen, en geen letnica. Thuis doen we het met een ander beestje, gewoon van de visboer. Regenboogforel. Enneuh… even terzijde: laat je door die visboer van je niet beduvelen met de veel duurdere zgn. “zalmforel”, want die bestaat niet. Dat is gewoon dezelfde regenboogforel uit de kwekerij met mooi roze gekleurd vlees. Dat mooie roze kleurtje komt van de kleurstof astaxanthine, dat de vis heeft binnengekregen via een voedingssupplement dat gemaakt wordt van -hou u vast- aardolie.

Gadverdamme.

We gaan dus geen Ohrid forel maken, maar de forellen van onze visboer, op de wijze van Ohrid.

Er lijken net zoveel recepten voor “forel op de wijze van Ohrid” te zijn als er koks rond het meer moeten rondlopen. Gebakken, geroosterd, gepocheerd, gevuld, in zijn geheel of in stukken. In de volgende twee recepten wordt een grote forel in stukken gesneden en gebakken. De kop en de staart kun je gewoon weglaten, maar zo’n hele vis ziet er op een serveerschotel altijd wel fraai uit. Ik zou ze gewoon meebakken en de vis dan weer in de juiste volgorde op een schotel leggen. Aan u de keus.

Пастрмка Охридски Начин – Pastrmka na ohridski način
Forel op de wijze van Ohrid (1)

1 forel van 1½ pond, schoongemaakt
2 el. bloem
zout
½ tl. scherp paprikapoeder
4 el. olie
citroen

Snij de kop en de staart van de forellen af en snij de vis in de breedte in 4 stukken, dwars door de graten heen. Snij dan ieder stuk -behalve kop en staart- langs de ruggengraat doormidden. De graten laat je verder gewoon zitten; die gaan er na het bakken makkelijk vanaf.

Meng de bloem met het zout en het paprikapoeder in een soepbord. Verhit een koekenpan op het vuur. Doe er wat olie in en verlaag de hitte tot matig. Als de olie heet is (een blokje brood moet gaan sissen en bruin worden), dan wentel je de stukken vis door de bloem. Schud de overtollige bloem eraf en leg de stukken vis met de huidzijde naar beneden in de pan. Bak ieder stuk vis in 3 minuten mooi goudbruin aan elke zijde. De vis moet zacht en vlokkerig zijn in het midden. Laat de stukken forel op keukenpapier even uitlekken terwijl je de rest bakt. Als de olie op raakt doe je er wat bij.

Leg de stukken vis weer in haar oorspronkelijke volgorde op een voorverwarmde schaal. Serveer de forel met partjes citroen en wat groenten of een salade.

Ohrid forel
download dit recept

 

Пастрмка Охридски Начин – Pastrmka na ohridski način
Forel op de wijze van Ohrid (2)

In dit tweede recept worden de gebakken stukken forel overgoten met een dikke saus van walnoten en azijn.

1 forel van 1½ pond, schoongemaakt
olie
bloem
2 el. wijnazijn
100 gr. gemalen walnoten
1 el. gehakte peterselie
zout en peper

Snij de vis zoals in het vorige recept in stukken. Kruid ze met zout en wentel ze door de bloem. Verhit een paar el. olie in een pan. Bak ze aan beide zijden in 3 minuten mooi bruin en leg ze tussen twee warme borden even apart.

Verwarm 2 el. olie in een steelpannetje. Daar doe je 2 el. bloem bij. Roer het goed om zodat de olie alle bloem opneemt. Doe er nu het walnotenmeel door. Bak het al roerend tot het gaat kleuren en geuren. Niet te lang: het mag niet donkerbruin worden. Meng 4 dl. water met 2 el. wijnazijn. Dat gaat bij de bloem. Kruid het met een el. gehakte peterselie en royaal zwarte peper. Laat het even flink opkoken zodat je een mooie gladde saus krijgt en giet die over de gebakken stukken forel.

Dien de forel op met wat groenten en (peterselie)aardappelen.

 

Ohrid forel
download dit recept

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *