Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Macedonië

 

Пастрмаjлиjа – Pastrmajlija
Macedonische “pizza”

Pastrmajlija. De uitspraak is even oefenen, dus laten we het nu maar even een Macedonische pizza noemen. Dat is de beste omschrijving die we kunnen verzinnen voor dit gerecht.
Pastrmajlija is een langwerpig, aan beide zijden spits toelopend brood van gerezen deeg. Het ziet er uit als de Turkse “pide”, maar is zeker niet hetzelfde. Pastrmajlija wordt belegd met in blokjes gesneden gekruid vlees en wordt -net als een pizza- gebakken in een houtoven, zo wil de traditie. Als er eentje voorhanden is, natuurlijk. Thuis doen we het gewoon in ons elektrische oventje.
De naam “pastrmajlija” komt van het vlees waarmee het brood wordt belegd. Pastrma betekent gezouten en gedroogd (schapen)vlees. Dat lijkt op ehh… precies: pastrami. Het zouten en drogen van vlees was vóór de uitvinding van de diepvriezer de aangewezen methode om vlees te bewaren. Tegenwoordig hoeft dat niet meer, en dat heeft ook gevolgen gehad voor de pastrmajlija. Het gedroogde schapenvlees heeft plaats gemaakt voor varkens- of lamsvlees, soms zelfs kip, en het vlees wordt nu simpelweg een nacht gemarineerd in wat olie, zout en pittig paprikapoeder. De smaak is er echter niet minder om.
Zacht en zalig is de pastrmajlija, het goudbruine deeg doordrenkt van de vleessappen met rondom een krokante, knapperige korst. En dan die geur! Ach, die heerlijke, zinnenprikkelende geur die zich langzaam door het huis verspreid wanneer de oven de haar toevertrouwde eenvoud transformeert tot een hoogtepunt van intens genot. Die geur; dat is een puur verlangen naar het zuiden!

pastrmajlija

Voor 3 pastrmajlija’s hebben we nodig:
500 gr. varkensvlees (lamsvlees mag ook)
zout
heet paprikapoeder
olie
500 gr. bloem
1 zakje droge gist
3½ dl. lauw water (max. 30ºC.)
boter

Een dag van tevoren begin je met het vlees. Snij het in blokjes en doe het in een kom van glas of geglazuurd aardewerk. Kruid het ruimhartig met zout en 1 afgestreken tl. scherp paprikapoeder. Doe er 2 of 3 eetlepels olie bij en schep het goed om. Dek de kom af en zet het vlees een nacht in de koelkast.

Zeef de bloem boven een grote kom. Maak in het midden een kuiltje. Daar doe je de gist in en een vingergreep suiker. Giet er een klein beetje lauw water bij (max. 30ºC.) en laat het tien minuutjes staan, tot er belletjes verschijnen.

Voeg nu steeds een beetje water bij en meng het door de bloem. Op een gegeven moment wordt het zo dik dat het geen mengen, maar kneden wordt. Kneed het goed door, zo’n tien minuten. Bedek de schaal met een doek en laat het op een warme en tochtvrije plaats een half uur rijzen, tot het deeg in volume is verdubbeld.

Bestuif een werkblad met bloem. Snij het deeg in drie stukken. Vorm er afgeplatte ronde ballen van. Bedek ze met een doek en laat ze nog eens 15 – 20 minuten rijzen.

Ondertussen verwarm je de oven voor op 180ºC.

Vet een bakplaat of -blik lichtjes in met boter. De deegballen rek je uit tot langwerpige broden van zo’n 30 cm. lang, die in het midden ongeveer 15 cm. breed zijn. Van de randen blijf je af, maar het midden druk je met je vingers plat. Bevochtig je vingers af en toe, dan blijft het deeg er niet aan plakken. Leg de blokjes vlees dicht tegen elkaar aan op de pastrmajlija’s. Er mogen evt. twee ingemaakte pepertjes op. Leg hier en daar een plakje boter op het vlees.

Vaak worden er ook nog eieren en/of kaas op de pastrmajlija meegebakken, maar misschien is dat een beetje veel van het goede. eenvoud siert tenslotte, niet alleen de mens, maar ook het bord.

Bak de pastrmajlija’s 30 minuten in de hete oven. Verwarm de halve deciliter olie en meng er een lepeltje paprikapoeder door. Daarmee bestrijk je de randen van de pastrmajlija’s. Zet ze nog vijf minuten in de oven. Haal ze eruit en wikkel ze in een keukendoek. Dat komt de smaak ten goede.

En dan nu het goede nieuws: pastrmajlija mag je -moet je zelfs- met je handjes eten! Spoel de pastrmajlija weg met een glaasje rode wijn, bij voorkeur de Macedonische T’ga za Jug.

 

Pastrmajlija
download dit recept

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *