Gerechten uit de keuken van Noord-Macedonië
Тавче гравче – tavče gravče
Bonenschotel
Gravče, dat zijn bonen, en een tavče is een ovenschaal van aardewerk. Tavče na gravče betekent dus letterlijk “een schaal met bonen”. Het is zo ongeveer het nationale gerecht van Macedonië: geen restaurant of het staat er op de kaart, geen huisgezin of het verschijnt er regelmatig op tafel. Het gerecht is ook in de omliggende landen Bulgarije, Griekenland en Servië bekend.
De basisingrediënten voor tavče-gravče zijn witte bonen, gedroogde puntpaprika’s, uien en hete peper. Vaak wordt er nog vlees aan toegevoegd. Dat is meestal lamsvlees, varkensvlees of worst. Van oorsprong is tavče-gravče echter een vegetarisch gerecht, bestemd voor op vrijdag, de dag waarop van de kerk geen vlees mag worden gegeten. Traditiegetrouw verschijnt het gerecht daarom vooral ook op nieuwjaarsdag op tafel. De Orthodoxe kerk, waartoe de meeste Macedoniërs behoren, gebruikt nl. de Juliaanse kalender, die veertien dagen achter loopt op onze (Gregoriaanse) kalender. Kerstmis valt dus niet op 25 december, maar in januari, en nieuwjaarsdag valt dan ook midden in de vastentijd vóór kerstmis. Vandaar dat op nieuwjaarsdag tavče-gravče wordt gegeten, ten eerste omdat er geen vlees in zit, maar vooral omdat het traditie is.
We hoeven ons niet te beperken tot de vastendagen. Tavče-gravče is een heerlijk en zeer voedzaam gerechtje, geschikt voor alle dagen van de week, zowel als hoofdmaaltijd, samen met brood en b.v. een frisse salade, of als bijgerecht bij een stukje vlees.
De peper die je in Macedonië zou gebruiken is de “vezena piperka”. Dat “vezena” betekent “geborduurd”, en zo zien ze er ook uit: rood, met een ruwe, zeer dichte tekening van grijsbruine strepen, alsof de huid gebarsten is. Het zijn langwerpige pepers van zo’n 15 – 20 cm. en wat betreft smaak niet te vergelijken met enige andere peper. De pepers zijn behoorlijk heet, maar daarenboven vooral zeer fruitig en werkelijk intens zoet. Rauw zijn ze, vanwege de textuur, misschien wat minder smakelijk. Ze worden gewoonlijk gedroogd voor de winter en voor gebruik even geweekt in water. Wanneer de gedroogde pepers worden gekookt krijgen ze hun oorspronkelijke zachtheid weer terug. In tavče-gravče worden ze in hun geheel meegekookt met de bonen, dus met het zaad, met als resultaat een behoorlijk gepeperde bonenschotel.
Als je bij je kruidenier om een paar gedroogde geborduurde Macedoniërs gaat vragen zul je naar alle waarschijnlijkheid met lege handen de winkel uit gestuurd worden. We zullen ons recept voor tavče-gravče dus moeten maken met iets anders. Jalapeño pepers komen in scherpte ongeveer overeen met de vezena piperka, dus misschien is dat een bruikbaar alternatief. Om de volle, zoete smaak van de Macedonische pepers een klein beetje te benaderen zouden we er een eetlepel zoet paprikapoeder (zonder scherpte) bij kunnen doen. Neem dan wel paprikapoeder van goede kwaliteit. Uit Hongarije, want ander spul voldoet eigenlijk niet.
Voor onze tavče-gravče hebben we nodig:
500 gr. witte bonen
2 grote uien
2 – 3 Vezena pepers, of anders Jalapeño pepers (zie hierboven)
1 el. zout
zout en peper
2 el. olie
1 tl. heet paprikapoeder
(evt.:) 1 flinke el. zoet paprikapoeder (zie hierboven)
bladpeterselie
De avond voordat je tavče-gravče gaat maken, doe je de bonen in een grote pan water om ze een nachtje te laten weken. De volgende dag ververs je het water. Breng het aan de kook, laat het een paar minuutjes koken en giet de bonen dan af. Doe er opnieuw water bij, zoveel dat ze een paar centimeter onder staan en breng ze opnieuw aan de kook.
Één van de uien snij je in grote stukken. Dat gaat bij de bonen. De pepers snij je in de lengte doormidden. Haal de zaadlijsten eruit. Die mogen weg. Snij de halve pepers in een paar stukken en doe ze bij de bonen. Zodra de bonen koken doe je er een flinke snuf zout bij, zet je het vuur laag en laat je ze zachtjes koken tot ze gaar zijn. Er mag wat water bij als ze te droog dreigen te worden, maar beslist niet te veel: de bedoeling is om de bonen niet af te gieten. Het ingedikte kookvocht vormt straks de saus. Kook het ook niet te lang. De bonen mogen niet tot pap koken, maar moeten nog een beetje stevig zijn.
Tegen de tijd dat de bonen gaar zijn verwarm je de oven voor op 200ºC. Het kookvocht van de bonen moet nu tot een vrij dikke, stevige saus zijn ingekookt. Is het nog te waterig, bind het dan met wat in koud water opgeloste bloem of maïzena en laat het nog een paar minuutjes door pruttelen.
Verhit in een steelpannetje twee eetlepels olie. Haal het van het vuur en roer er het paprikapoeder door. Giet het bij de bonen. (De olie wordt verhit omdat paprikapoeder niet oplost in koude olie maar poederig blijft. Als het paprikapoeder erbij gaat moet de olie van het vuur af, want anders verbrand het en krijgt dan een bittere smaak).
Proef de bonen en kruid ze zo nodig met nog wat zout en peper. De bonen stort je in een ovenschaal van -zo wil de traditie- ongeglazuurd aardewerk. Als je die niet hebt doe je ze gewoon in een ovenschaal van iets anders. De smaak zal er niet minder om zijn. Snij de tweede ui in dunne ringen. Die verdeel je over de bonen. Schuif de tavče-gravče in de oven en bak het nog eens 30 minuten, tot het kookvocht een dikke saus is geworden en er een dun korstje over de bonen zit. Laat de schotel eventjes afkoelen voordat je ze op tafel zet.
Bestrooi de tavče-gravče met vers gehakte peterselie. Neem hiervoor “platte” bladpeterselie, want krulpeterselie heeft nauwelijks smaak. Eet de bonen met lekker knapperig brood, een groene salade met feta kaas en een glas vol verlangen naar het zuiden. Tavče-gravče is ook erg lekker als bijgerecht bij geroosterd vlees.
Tavče gravče met vlees
Als je vlees in je tavče gravče wil, snij het dan in hapklare brokken en kook het mee met de bonen. Zorg dat het vlees niet te mager is en neem varkens- of lamsvlees. Rundvlees is minder geschikt omdat de kooktijd dan te lang zou worden voor de bonen. Wil je er worst bij, leg die dan op de tavče-gravče en bak ze mee in de oven.
Tavče gravče als in Tetovo
Een andere, klassieke manier om tavče-gravče te maken is zoals dat gebeurt in de noordwestelijk gelegen stad Tetovo, met knoflook en munt. Volg gewoon het bovenstaande basisrecept. Voordat je de bonen overdoet in de ovenschaal rasp je er drie of vier tenen knoflook boven en strooi je er twee eetlepels gehakte verse munt (of 1 el. droge) en een lepel gehakte peterselie door.
