Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Pašticada
Kalfsvlees in rode wijn

Een traditioneel en feestelijk recept. Een stuk kalfsvlees wordt in zijn geheel gestoofd in een saus van runderbouillon, rode wijn en groenten.
Gebruik voor dit gerecht geen duur, mager stuk vlees. Neem een deel van b.v. de nek of de schouder. Er mag zeker wat vet aan zitten, want dat maakt de pot lekker mals.
Voor de wijn gebruiken we bij voorkeur Vranac: een krachtige, donkere wijn en de trots van Montenegro. Die drinken we er natuurlijk ook bij, dus koop gerust een flesje extra.

In buurland Kroatië hebben ze ook een gerecht dat “pašticada” heet. Daar gaan behalve de groenten ook nog eens pruimen, vijgen en appels door.

1 kg. kalfsvlees (b.v. van de nek of de schouder)
100 gr. gerookt spek, in reepjes gesneden
150 gr. wortelen, in reepjes gesneden
150 gr. ui, gehakt
1 stengel bleekselderij, in stukjes gesneden
2 knoflooktenen, fijngehakt
1 dl. rode wijn
2 laurierbladeren
2 el. gehakte peterselie
½ l. runderbouillon
1 tomaat, in blokjes gesneden
2 el. tomatenpuree
zout en peper
2 el. bloem
olie

Snij het spek en de wortelen in fijne reepjes. Maak hier en daar inkepingen in het vlees en steek daar (een deel van) de reepjes spek en wortel in. Niet alle spek en wortel hoeft erin; genoeg is genoeg. Verhit de olie in een zware pan en braad daarin het stuk vlees aan alle kanten mooi bruin.

Nu gaat de gehakte ui bij het vlees in de pan, samen met de rest van het spek en de wortelen, de selderstengel, de knoflook, de laurierbladeren en de runderbouillon. Breng het aan de kook en laat het heel rustig sudderen tot het vlees zacht is. Dat gaat een klein uurtje duren.

Nu doe je de wijn, de blokjes tomaat en de tomatenpuree erbij. Laat het nog een kwartiertje pruttelen.

Haal het vlees nu uit de pan en laat het een beetje afkoelen zodat je dadelijk bij het snijden je vingers niet brandt.

Meng in een kopje de bloem met een beetje water. Roer tot je een gladde vloeistof hebt. Dat giet je in de pan. Meng het goed. Kruid de stoofpot met peper en indien nodig (het spek is al zout!) nog wat zout en breng het opnieuw aan de kook.

Snij het vlees in plakken of hapklare brokken en leg ze terug in de stoofpot. Laat het allemaal heel zachtjes pruttelen tot de saus is ingedikt en het vlees weer door en door heet is.

Serveer de stoofschotel op een bedje van pasta. Traditioneel zou dat dan natuurlijk paštrovski makaruli moeten zijn, maar iets anders mag ook best. Gnocchi bijvoorbeeld.

 


download dit recept

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *