Gerechten uit de keuken van Montenegro
Bamije na Ulcinjski način
Kalfsvlees op de wijze van Ulcinj
Dit recept voor gestoofd kalfsvlees met okra verscheen ooit in een gidsje van het toeristenbureau van Montenegro, getiteld “Tradicionalna kuhinja Crne Gore” (De traditionele keuken van Montenegro); en doet sindsdien de ronde op het internet op vooral Engelstalige websites onder de naam “Bamijas Ulcinjski style”. We mogen hier dus niet achterblijven!
Ulcinj is de meest zuidelijke stad van Montenegro, gelegen aan de Adriatische zee tegen de grens met Albanië, een fraai zandstrand van 13 km. lang (het langste van de Adriatische oostkust), en een prachtig, oosters ogend stadscentrum met een kasteel en vestingmuren, dat echter steeds meer klem komt te zitten tussen hotels en vakantieappartementen. Ulcinj is tot 1880 in handen van de Turken geweest, en daar moeten we de oorsprong van het gerecht zoeken: een stoofpotje van kalfsvlees, tomaten en okra’s, die in de Arabische wereld al sinds mensenheugenis gegeten worden. Soortgelijke gerechten (gestoofde blokjes vlees met okra) vind je in het hele oostelijke middellandse zee-gebied, tot aan Iran toe.
Voor dit potje kalfsvlees met okra uit het Montenegrijnse Ulcinj hebben we nodig:
1 kg. kalfsvlees (b.v. van de schouder)
1 grote ui
zout
½ el. chilipoeder
150 gr. tomaten
2 el. verse peterselie, fijngehakt
300 gr. okra
1 ui
zout en peper
1 tl. gemalen piment
2 tl. gedroogde oregano
1 ferme teen knoflook, fijngehakt
Om te beginnen snij je het kalfsvlees in blokjes. Hak de ui en de tomaten aan stukken en doe ze samen met het vlees in een pan. Kruid het met zout en het chilipoeder en giet er zoveel water bij dat het allemaal netjes bedekt is. Breng het aan de kook en laat het op een laag vuurtje pruttelen tot het vlees mooi zacht is, zo’n 50 – 60 minuten.
Terwijl het vlees zachtjes gaar wordt maak je de okra’s: Doe ze in een pan met licht gezouten water en kook ze een kwartiertje, tot ze zacht zijn. Ondertussen bak je de ui in een andere pan in wat olie glazig. Doe er het gehakte teentje knoflook bij en laat het nog een minuutje doorbakken. Kruid het met zout, peper, oregano en piment. Giet de okra af en doe het bij de gebakken ui.
Doe het vlees met de tomatensaus nu over in een ovenschaal, roer er de okra’s door en zet het in een op 200ºC. voorverwarmde oven. Bak het vijf minuten en serveer het lekker heet, bestrooid met de gehakte peterselie.
Dit Montenegrijnse kalfsvlees met okra gaat uitstekend samen met b.v. rijst of pasta.
