Gerechten uit de keuken van Montenegro
Jagnjetina ispod sača
Lamsvlees onder de as
Dat “onder de as” slaat op de traditionele manier waarop dit gerecht wordt gemaakt: een grote, platte schaal van aardewerk wordt gevuld met vlees (of vis), aardappelen en meestal, maar niet altijd, wat groenten. Dan gaat er een metalen, klokvormig deksel over dat wordt bedekt met de gloeiende as van een houtvuur. Het door de hitte verdampende vocht glijdt vanaf de wanden van de deksel terug in de pan, en zo wordt het gerecht in haar eigen vocht gegaard. Het vlees wordt boterzacht en ontwikkelt een rijke, volle smaak die door de aardappelen wordt overgenomen. Thuis hebben we die platte schaal en dat klokvormige deksel natuurlijk niet, en behalve bij de zomerse barbecue stoken we ook geen houtvuurtjes meer. Daarom maken we het gewoon in de oven, met een braadpan. Dat is misschien dan wel iets minder traditioneel, maar het gaat ook prima.
Voor ons -niet helemaal traditionele- lamsvlees onder de as hebben we nodig:
1,5 kg. lamsvlees (b.v. bout of schouder)
2 kg. aardappelen (of 2 grote aardappelen p.p.)
1 ui
2-3 wortelen
1 paprika
2-3 teentjes knoflook
zout en peper
1 laurierblad
wat takjes rozemarijn
paprikapoeder
Wat je nodig hebt is een goed afsluitbare gietijzeren braadpan of ovenschaal van keramiek. Voor het slagen van het gerecht is het belangrijk dat het verdampende vocht steeds weer vanaf de deksel in de pan blijft terug druipen.
Verwarm je oven voor op 150ºC.
Snij het lamsvlees (als het aan één stuk is) in een paar (niet te kleine) brokken, zodat het makkelijker te hanteren is en we geen drie uur hoeven te wachten tot het gaar is. De aardappelen kun je schillen maar dat hoeft, zeker bij jonge aardappelen, niet per se. In ieder geval snij je ze doormidden. Als ze heel groot zijn snij je ze in vieren. De paprika snij je in stukken, de wortel in plakken. De ui en de knoflook laat je met rust. Het binnenste wordt als ze gaar zijn een smeuïge pasta die je er uit kunt drukken en dat samen met de vleessappen een heerlijke saus oplevert.
Kruid het vlees met zout en peper en leg het in het midden van de braadpan of ovenschaal. Daaromheen leg je de aardappelen, het laurierblad, een paar takjes rozemarijn en de groenten. Naar smaak kun je er wat paprikapoeder overheen strooien. Nu sprenkel je er wat olie over en je giet er een glaasje water bij.
Sluit de pan of schaal af met het deksel en zet het in de hete oven, ongeveer een uur. Dan keer je het vlees en braad verder, nog een half uur, of tot het vlees zacht is.
Lamsvlees mag van binnen nog best een beetje roze zijn. Als de temperatuur in de kern van het vlees 70ºC. bereikt heeft is het goed.
