AJVAR

     Gerechten uit de keuken van Montenegro

Crnogorski raštan
Montenegrijnse kool

Raštan, ook raštika of rašćika, is een variëteit van kool uit de acephala groep (Brassica oleracea var. acephala), een kool zonder koolkop (het Griekse akephalos betekent zonder kop) zoals boerenkool, mergkool, Galicische kool en splijtkool. In tegenstelling -voor de duidelijkheid- tot kool met kop (capitata), zoals witte, rode of groene kool, bloemkool en spruiten, om maar eens een greep te doen. De planten worden verbouwd om hun grote, groene, al dan niet gekrulde bladeren. Die bladeren worden gegeten als groente, bijvoorbeeld in deze Crnogorski raštan; Montenegrijnse kool. Het is een oud recept uit vroeger dagen; een eenvoudig winters gerecht voor de gure dagen. De koolbladeren worden in een laag in de pan gelegd. Daarop komt wat vet varkensvlees; worst of spek, met wat kruiderij, en daarop komt een laagje aardappelen, Dan opnieuw een laag kool, en zo verder tot de pan vol zit. De pot mag dan een paar uur heel zachtjes koken met als resultaat een dikke van alle smaken doortrokken brij waarmee je de kou uit je botten kunt verdrijven.

Voor het vlees nemen we varkensworst en niet te mager varkensvlees naar keuze; procureur, varkensschouder, ribben, hamschijf, buikspek… en poten en staartjes mogen er ook in. In Montenegro zou een belangrijk deel van dat vlees bestaan uit Njeguška kobasica; worst uit Njeguši; een dorpje dat wereldberoemd is in heel Montenegro vanwege de luchtgedroogde hammen, de kazen, de varkenssteak waarin die twee samenkomen en -last but not least- koning Nikola. Njeguški worst is een harde, koud gerookte worst van ¾ varkensvlees en ¼ spek, gekruid met flink wat zout, zwarte peper, knoflook en paprikapoeder. De worsten worden 5 – 6 keer gedurende 2 – 3 uur gerookt waarna ze een maand mogen rijpen in een koele, droge ruimte. Die worst, die zal de slager op de hoek wel niet hebben, maar geen nood: we nemen gewoon wat hij wèl heeft, en dan peppen we de Montenegrijnse kool aan het einde van de kooktijd op met een ferme lepel paprikapoeder, gemengd met olie en bloem.

Voor onze Montenegrijnse kool hebben we nodig:
500 gr. koolbladeren van mergkool, boerenkool of splijtkool
500 gr. varkensworst en -vlees (zie hierboven)
1 grote ui
2 wortelen
4 – 5 aardappelen
4 – 5 tenen knoflook, meer mag zeker ook
20 zwarte peperkorrels

1 el. bloem
1 el. olijfolie
1 el. paprikapoeder

Neem een grote, zware pan, bijvoorbeeld van gietijzer. Vet de bodem in met een beetje olijfolie. Daarop leg je de helft van de grof gehakte koolbladeren. Leg daar de helft van vlees op, in niet te kleine stukken of schijven gesneden. Snij de ui en de wortelen in schijfjes en hak de knoflooktenen grof. Leg er de helft van tussen het vlees, plus 10 zwarte peperkorrels en een snuf zout. Daarop leg je de helft van de geschilde en in wat grotere plakken gesneden aardappelen.

Daarop komt de helft van wat er aan kool overschiet, en daarop de rest van het vlees, de ui, de wortel, de knoflook en de aardappelen. Kruid het met zout en strooi er de rest van de peperkorrels over. Bedek het geheel met de rest van de koolbladeren. Druk het met je handen voorzichtig wat aan en giet er dan water bij, juist genoeg om alles bijna -maar niet helemaal- onder te zetten. De bladeren zullen nog vocht gaan afgeven en we willen niet dat het koolsoep wordt. Als er tijdens het koken te veel vocht verdampt, kan er altijd nog wat bij.

Breng de pot met Montenegrijnse kool aan de kook, zet het vuur dan zacht, leg een deksel schuin op de pan en laat het zeker een uur of drie heel, heel zachtjes en heel bescheiden wat pruttelen.

Zijn de kool en het vlees helemaal door- en door gaar, dan verwarm je een lepel olijfolie in een steelpannetje. Roer er de el. bloem door en wacht tot het vet alle bloem heeft opgenomen. Haal het pannetje van het vuur, roer er een eetlepel paprikapoeder door en schep het spul goed door de Montenegrijnse kool. Laat het nog een paar minuutjes zachtjes koken.

download dit recept