Gerechten uit de keuken van Montenegro
Негушский стейк
Njeguški steak
Een Njeguški steak is een platgeslagen varkenshaasje met een vulling van luchtgedroogde ham (a.k.a. prosciutto) en kaas. Het lijkt een gelukkig samensmelten van de Montenegrijnse keuken met die van Servië en Kroatië, want deze gevulde varkenssteak heeft wat betreft vorm verdacht veel weg van de Karadjordje schnitzel, terwijl het wat de vulling dan weer iets meer van de Zagreb steak heeft. Het grote verschil met die twee is dat deze Njeguški steak niet wordt gepaneerd. De naam, Njeguški, die heeft alles te maken met de herkomst van de ingrediënten voor de vulling.
Njeguši is een piepklein dorpje op de hellingen van de berg Lovćen, in het gelijknamige Nationale Park, halverwege Kotor en de oude koninklijke stad Cetinje. Het is in heel Montenegro beroemd als het geboortedorp van koning Nikola (1841 – 1921). Op de foto hieronder met zijn vrouw Milena in zijn ballingsoord in Frankrijk.
De familie Petrović-Njegoš regeerde van 1696 tot 1916 over Montenegro, eerst met de titel van Prins-bisschop, waarbij de troon van oom op neef overging omdat bisschoppen nu eenmaal worden verondersteld celibatair te leven. Dat duurde tot Prins-bisschop Danilo II in 1852 geen zin meer had in het vrijgezellenbestaan en van Montenegro een seculiere staat maakte, waarover hij nu als knyaz (soevereine prins of hertog) regeerde. Nadat hij in 1860 door het hoofd van een vijandige clan werd vermoord werd hij opgevolgd door zijn neef Nikola. Nikola vond de titel van knyaz maar wat povertjes en riep zichzelf in 1910 uit tot niet minder dan kralj (koning) Nikola I, want als je dan toch hogerop wil kun je het maar beter meteen goed doen. Lang heeft het feest niet geduurd: tijdens WO I maakte het Oostenrijks-Hongaarse leger er een eind aan door het staatje te bezetten. Nikola nam de wijk naar Frankrijk, waar hij in 1921 overleed. De Oostenrijkers waren al snel weer vertrokken, maar de Petrović-Njegošjes zijn er nog steeds: ze hebben sinds 2011 zelfs weer een officiële status en vervullen representatieve functies.
Njeguši heeft haar faam niet alleen te danken aan de familie Petrović. Minstens zo beroemd is het plaatsje geworden vanwege de overheerlijke Njeguški pršut en de Njeguški sir: luchtgedroogde ham en kaas. De ham, vergelijkbaar met de Italiaanse prosciutto, is eventjes onderweg voordat ze op je bordje ligt: drie weken lang wordt ze gepekeld met zeezout, daarna drie weken onder druk gezet om overtollig vocht kwijt te raken, dan eens lichtjes gerookt boven beukenhout, vervolgens een maand of drie gedroogd in de koele berglucht waarna tenslotte nog een periode van rijping volgt. Het hele proces duurt zo ongeveer een jaar. De harde, volvette kaas wordt gemaakt van schapenmelk, maar kan ook (deels) van koemelk zijn. Tijdens het rijpen wordt de korst gevoed met olijfolie, wat de kaas een pittige, licht zoete smaak geeft. De ham en de kaas worden vaak samen geserveerd, traditiegewijs voor de ontvangst van graag geziene gasten, waarbij steevast wordt getoast met een glaasje rakija.
Ook in de Njeguški steak worden de ham en de kaas samen gebruikt. Het vlees zelf, dat is varkenshaas. Daarover is iedereen het wel eens. Over hoe nu precies te werk te gaan bij het maken van deze gevulde varkenshaas, daarover zijn de meningen natuurlijk weer verdeeld. Terwijl in de meeste restaurants van Montenegro -en overigens ook Servië- de steak wordt gevuld met de kaas en omwikkeld wordt met plakjes ham, worden in de eethuizen van Njeguši en het nabijgelegen Cetinje de steak gevuld met zowel de ham als de kaas. We mogen dus aannemen dat dat het originele recept wel zal zijn.
We gaan gewoon allebei de versies doen. Daarvoor hebben we nodig:
1 varkenhaas van ± 220 gr. p.p.
harde kaas (zie hierboven) in plakken van ± 1 cm. dik
dunne plakjes prosciutto (luchtgedroogde ham, zie hierboven)
Eerst moet je de varkenshaas pareren: het vet en vliezen die de slager over het hoofd heeft gezien snij je eraf. Snij de varkenshaas in de lengterichting doormidden, maar niet helemaal: de twee helften moeten aan elkaar blijven zitten. Leg de stukken tussen plasticfolie en klop ze met een vleeshamer voorzichtig uit tot grote, min of meer vierkante, heel dunne lappen. Als het uitkloppen niet naar tevredenheid gaat kan het helpen om in de lengterichting kleine sneetjes in het vlees te maken. Maak je geen zorgen als er hier en daar een klein gaatje in komt.
Tot zover is het voor allebei de versies hetzelfde. De “originele” methode, waarbij de kaas èn de ham als vulling dienen, die gaat zo:
Leg de lap varkenshaas voor je neer. Leg er de plakken ham op, waarbij je aan de zijkanten en de bovenkant een stuk vrij laat. Zorg dat de hamplakjes elkaar voor de helft overlappen. Leg nu een rijtje kaasplakken op de ham, in de lengterichting, zodat de ham voor ruim ¼ is bedekt. Sla de zijkanten links en rechts over de vulling en rol de lap vlees op. Druk het een beetje aan en leg het dan met de vouwzijde naar beneden op een goed ingevette, gloeiend hete gril. Als het mooi bruin is keer je de steak en bak je hem af.
Wil je een lekkere lepel jus over je vlees, dan bak je hem in de koekenpan. Daarvoor heb je wat extra spullen nodig: een paar eetlepels boter, een eetlepel bloem, zout en peper en een scheut bouillon, witte wijn of bier.
Verhit een laagje olie in de pan en leg het vlees er met de dicht gevouwen zijde naar beneden in. Bak het mooi goudbruin, keer de steak dan en bak verder. Als de varkenssteak bijna gaar is doe je er een paar klonten boter bij. Keer het vlees er om en om wat doorheen en bak verder. Kruid het met zout en peper en wentel het nog eens om. Haal het gare vlees nu uit de pan en leg het op een voorverwarmd bord. Strooi een beetje bloem over de hete boter, roer het om zodat het vet de bloem opneemt en giet er dan een scheut wijn, bier of bouillon bij. Roer de aanbaksels wat los en giet deze jus over het vlees. Er mag evt. nog een handje gehakte peterselie overheen.
Voor de Njeguški steak zoals die gewoonlijk in de eethuizen in Montenegro en Servië wordt geserveerd, dus niet gevuld maar omwikkeld met de ham, ga je als volgt te werk:
Leg een stuk folie voor je neer, iets groter dan de lap vlees. Die folie helpt straks bij het oprollen. Leg de plakken ham op het folie, met de korte kant naar je toe, en zo dat ze elkaar half overlappen. Daarop leg je de lap varkenshaas. De varkenshaas moet links en rechts een stuk over de plakken ham uitsteken. Bedek ruim ¼ van de lap vlees nu met de plakken kaas, maar laat ook nu links en rechts een stuk vrij. Dat vouw je over de kaas zodat ze er straks tijdens het bakken niet uitloopt. Rol het geheel nu met behulp van het folie op.
Leg het met de vouwzijde naar beneden op de hete gril of bak het in wat hete olie in de koekenpan. Halverwege keren.
Serveer de Njeguški steak met frieten of gebakken aardappelen en een groene salade.
