Montenegrijnse recepten       Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Crni rižoto od sipe
zwarte risotto met sepia

Sepia, ook zeekat genoemd, is een graag geziene gast op de tafels van de landen rond de Middellandse zee. Ook in de Noordzee komt het beestje veelvuldig voor, getuige de massa’s “zeeschuim”, die vooral in de zomer op onze stranden te vinden zijn. Ze hangen ook in het kooitje van het kanariepietje, als kalkrijke aanvulling op het dieet: de platte, langwerpige witte schelpen. Die schelp vormt het “geraamte” van de sepia. Sepia is ook de naam van de kleurstof die uit het diertje wordt gewonnen, de inkt, die het gebruikt om zich uit penibele situaties te redden. Met die inkt maken we de rijst zwart.

De zwarte risotto kennen we vooral uit het Italiaanse kookboek, maar ook in Montenegro en langs de Dalmatische kust is het een traditioneel gerecht dat op de kaart van geen (vis)restaurant ontbreekt. Zou zomaar eens een overblijfsel kunnen zijn uit de dagen van de Venetiaanse Republiek, die het eeuwenlang voor het zeggen had in deze contreien.

Voor deze risotto kun je gewone rijst nemen, maar beter nog echte risotto-rijst, zoals arborio of carnaroli.

Zwarte risotto met sepia

1 dl. olijfolie
2 uien
3 tenen knoflook
500 gr. schoongemaakte sepia (zeekat) of pijlinktvis
1 tl. vegeta
1 laurierblad
2 dl. witte wijn
2 zakjes inktvisinkt
2 el. gehakte peterselie
250 gr. rijst
boter

Snij de inktvis in stukjes. Snipper de uien en bak ze samen met de stukjes inktvis heel zachtjes in de olijfolie, in een hoge, niet te grote pan met een dikke bodem tot de uien glazig zijn, in ongeveer 10 – 15 minuten. Voeg de fijngehakte tenen knoflook toe en laat het nog eens twee minuten rustig verder gaan.

Overgiet het nu met de wijn en kruid het met vegeta en laurier. Breng het aan de kook, zet het vuur laag en laat het nog eens een half uur heel zachtjes verder pruttelen.

Ondertussen kook je de rijst half gaar in een apart pannetje, in gezouten water of visbouillon. Die rijst gaat bij de inktvis, samen met de peterselie en de inktvisinkt. Meng het goed en laat het rustig koken tot de rijst gaar is.

Schep de zwarte rijst op voorverwamde borden, bestrooi het met geraspte Parmezaanse kaas en zet het op tafel.

 

Zwarte risotto met sepia
download dit recept

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *