Gerechten uit de keuken van Oostenrijk
Cordon bleu
Cordon bleu
Hoe en wanneer de cordon bleu, de met ham en kaas gevulde schnitzel, de Oostenrijkse keuken binnen is komen sluipen is in nevelen gehuld. Feit is wel dat het, ongeacht wat de rest van de wereld er over te vertellen heeft, wordt beschouwd niet als een Frans, maar als een echt, authentiek en onvervalst Weens gerecht.
Wat zelfs de meest verstokte Weense chauvinist echter onmogelijk kan ontkennen, dat is het evidente feit dat de naam, cordon bleu, wel degelijk Frans is.
Die naam, die stamt uit 1578. Op 31 december van dat jaar namelijk stichtte Henri III, koning van Frankrijk, de “Ordre du Saint-Esprit”, de Orde van de Heilige Geest. Het was een exclusieve ridderorde waarvan het lidmaatschap uitsluitend voor de allerhoogste adel open stond. De leden van de orde droegen een kruis aan een blauw lint en stonden daarom bekend als “les Cordon Bleus”. De club werd opgedoekt door de revolutionairen in 1792, werd door Lodewijk XVIII weer in ere hersteld en kon haar bestaan nog tot 1830 rekken, het jaar waarin de laatste Bourbon, Charles X, voor zijn ontevreden onderdanen de benen naar Engeland moest nemen.
(Henri I presideert over de eerste ceremonie van de Orde van de Heilige Geest, 1578)
Met betrekking tot de kookkunst verschijnt de naam voor het eerst in 1814. Dat kwam van het gebruik van enkele hooggeplaatste dragers van de orde om regelmatig samen te komen rond een verfijnde, copieuze dis. De zeer besloten en meer dan overvloedige maaltijden kregen een haast legendarische reputatie, en vormde de aanleiding voor de uitdrukking “faire des festins de cordon bleus”: “feestjes bouwen als de blauwe linten”. Die kwalificatie van “cordon bleu” ging in de loop van de eeuw over op de koks zelf. In 1895 publiceerde de journaliste Martha Distel een kookblaadje getiteld “La Cuisinière Cordon Bleu”. Het bleek zo’n groot succes dat ze een jaar later samen met de kok Henri-Paul Pellaprat een kookschool oprichtte: “l’école du Cordon Bleu”. De school bestaat nog steeds en heeft nu wereldwijd 27 vestigingen waar de cultuur en de kunst van het “vivre à la française” wordt gedoceerd.
Maar niet alleen in de keuken werd de naam een begrip: in de loop der tijd ging men de naam cordon bleu allengs gebruiken voor alles wat van hoge kwaliteit was of wat daarvoor door moest gaan. Vooral, eigenaardig genoeg, in het Engelse taalgebied, waar het begrip “cordon bleu” in de vertaling van “blue riband” of -in de moderne versie- “blue ribbon” wijde verbreiding vond. Een van de bekendste “Blue Riband” was wel de prijs die begin 20ste eeuw werd gegeven aan het passagiersschip dat het snelst de oversteek van Europa naar Amerika kon maken. Sindsdien wordt het Engelse taalgebied overspoeld met zaken als blue riband/ribbon chocokoekjes, sport, sushi, restaurants, gin en zelfs hair, om maar een kleine greep uit alle flauwe kul te doen die de reclamejongens verzinnen om de argeloze burger de zuurverdiende centen uit de zak te kloppen. In Frankrijk houden ze het bij de kookkunst, maar dan wel Cordon Bleu met hoofdletters, dat spreekt.
In Wenen, daar hebben ze dat allemaal niet. Daar hebben ze gewoon een cordon bleu op de menukaart staan, en wel in zo ongeveer ieder restaurant. Want cordon bleu, dat is natuurlijk gewoon een met ham en kaas gevulde Wiener Schnitzel. Weenser kan bijna niet, toch?
Voor onze Weense Cordon bleu halen we in huis:
4 grote schnitzels, van kalfsvlees, evt. van varkensvlees of kipfilet
8 kleine schijven ham
4 plakjes kaas
1 – 2 eieren
bloem
paneermeel
olie of botervet
citroen
zout en peper
Het maken van een cordon bleu is niet ingewikkeld. Je neemt een grote schnitzel. Die kan van kalfs-, varkens- of kippenvlees zijn. Die schnitzel klop je voorzichtig heel dun uit. Werk van binnen naar buiten en zorg ervoor dat er geen gaten in komen. Kruid ze aan beide zijden met zout en peper. Op een helft van elke schnitzel leg je een plakje ham, daarop een plakje kaas en daarop weer ham. Klap de schnitzels dicht en klop de randen stevig dicht en/of zet ze vast met prikkertjes.
Klop de eieren los in een soepbord. Haal de schnitzels eerst door de bloem, dan door de eieren en ten slotte door het paneermeel.
In een grote koekenpan verhit je een royale hoeveelheid olie of -nog lekkerder- botervet (echt een flinke hoeveelheid, anders koelt het vet te veel af, zuigt het paneermeel er te veel van op en wordt de cordon bleu zompig). Daarin bak je het vlees al wiegend aan beide zijden goudbruin. Laat de cordon bleu op keukenpapier even uitlekken.
Serveer de cordon bleu met een partje citroen. Een partje, geen schijfje, want dat kun je er niet zonder ongelukken boven uitknijpen. Lekker met een aardappelsalade of peterselieaardappelen.
