Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Esterhazyrostbraten
Rosbief à la Esterhazy

De naam van dit gerecht is verbonden met de schathemelrijke vorst Nikolaus Joseph Esterházy de Galántha (1714-1790), een Oostenrijks veldheer, mecenas en lid van de allerhoogste adel. Hij was het die het jachtslotje Süttör om liet bouwen tot de indrukwekkende vorstelijke residentie “Esterháza”, een van de grootste en fraaiste rococo-paleizen van Hongarije, iets ten zuiden van de Neusiedlersee. Hier was het dat de componist Joseph Haydn vele jaren als hofkomponist heeft gewerkt, en waar veel van zijn muziekstukken hun wereldpremière beleefden.

Esterhazy rostbraten

Een fuifnummer was het ook, deze vorst: tijdens de kroning van keizer Josef II in Frankfurt in 1764 organiseerde hij zulke indrukwekkende en spectaculaire vermakelijkheden dat het Goethe inspireerde tot de definitie “Esterházysches Feenreich”. De nieuwbakken keizer vond het ook mooi; hij maakte hem lid van de prestigieuze Orde van het Gulden Vlies.

Hartje zomer van het jaar 1773 ontving de vorst keizerin Maria Theresia in zijn nieuwe paleis, waar een van de vermakelijkheden bestond uit een “winterse” rit in een arrenslee over paden die bedekt waren met een laag sneeuwwit zout. Of de keizerin na afloop van de rit deze rosbief met kappertjes kreeg voorgeschoteld vermelden de annalen niet, maar een vorstelijk gerecht mag het zeker genoemd worden.

Tegenwoordig is deze Esterhazy-rostbraten niet meer alleen voorbehouden aan de happy few, maar ook bereikbaar voor sukkelaars als u en ik.

Esterhazy rostbraten

Lang leve de democratie!

Voor Esterhazyrostbraten voor 4 personen heb je nodig:
Esterhazy-rostbraten 4 schijven rosbief (van ong. 160 gr. elk)

In Nederland wordt rosbief vaak gesneden van de platte bil of van de achtermuis, maar dat moeten we hier niet hebben. Het vlees voor de echte Rostbraten wordt in Oostenrijk altijd gesneden van de dikke lende, wat van een betere kwaliteit is. Ga dus niet rommelen met iets uit de supermarkt waarvan je niet weet wat het is: ga naar een echte, serieuze slager en vraag om rosbief van de dikke lende.

Esterhazy-rostbraten 2 el. bloem
Esterhazy-rostbraten 4 el. botervet
Esterhazy-rostbraten zout en peper
Esterhazy-rostbraten 2 uien
Esterhazy-rostbraten 1 bosje soepgroenten (b.v. prei, wortel, peterseliewortel, bleekselderij)
Esterhazy-rostbraten 2½ dl. (hete) runderbouillon
Esterhazy-rostbraten 2 el. kappertjes
Esterhazy-rostbraten 4 el. zure room
Esterhazy-rostbraten 1 el. citroensap

Voor de Esterhazyrostbraten pel je de uien en hakt ze fijn. Was het soepgroen en snij het in fijne reepjes.

Klop het vlees een beetje uit en knip of snij de randen een klein beetje in zodat het vlees straks in de pan niet krom trekt. Kruid het vlees aan beide kanten met zout en peper. Strooi wat bloem op een bord en druk het vlees er met een kant stevig in.

Verhit het botervet in een koekenpan en leg het vlees er met de met meel bedekte kant in. Bak het op hoog vuur aan beide zijden krachtig aan. Leg het vlees in een (warme!) braadpan.

Bak de gehakte uien en de soepgroenten in het achtergebleven vet tot de uien glazig worden. Bestuif het met wat bloem, roer het nog eens door en giet er dan de hete bouillon bij. Laat het even opkoken.

Roer er de kappertjes door en giet de saus over het vlees in de braadpan. Laat het onder gesloten deksel 20 minuutjes op een matig vuurtje zachtjes stoven.

Roer er tot slot de crème fraîche en het citroensap door. De saus nog eventjes proeven en opdienen.

 


download dit recept

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *