Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Girardi-rostbraten
Rosbief à la Girardi

Voor de ontstaansgeschiedenis van dit gerecht moeten we meer dan honderd jaar terug in de tijd, naar het Oostenrijk van het einde van de 19de eeuw. De destijds gevierde toneelspeelster Katharina Schratt zou in haar villa in Bad Ischl steeds een stuk rundvlees in voorraad hebben gehad voor het geval haar buurman, keizer Franz-Joseph I, binnen kwam vallen. Waarom de keizer op de meest onverwachte momenten bij de dame op bezoek kwam laten we hier in het midden, maar zeker is dat de man geen varkensvlees lustte.

Op zekere dag gebeurde het eens dat niet de keizer, maar haar (al even gevierde) collega Alexander Girardi plotseling voor haar neus stond. Ook hij had honger, maar hij lustte geen koeienvlees. Mevrouw Schratt heeft haar kokkin toen de opdracht gegeven het rundvlees zo klaar te maken dat er van de oorspronkelijke smaak niets meer te merken was. Zonder verder in details te treden kunnen we vermelden dat mevrouw Schratt’s vlees hem, naar verluidt, uitstekend was bevallen.

Deze lapjes rosbief à la Girardi gaan verborgen onder een alles verhullende doch smakelijke saus van spek, sjalotten, kappertjes, augurken, paddenstoelen, mosterd, witte wijn en room.

Girardi-rostbraten

Girardi-rostbraten 4 schijven rosbief, van ongeveer 160 gr. elk

In Nederland wordt rosbief vaak gesneden van de platte bil of van de achtermuis, maar dat moeten we hier niet hebben. Het vlees voor de echte Rostbraten wordt in Oostenrijk altijd gesneden van de dikke lende, wat van een betere kwaliteit is.

Girardi-rostbraten 4 schijven gerookt spek, in blokjes (bij voorkeur Jausenspeck, maar iets soortgelijks is ook prima)

Jausenspeck is mager buikspek wat licht wordt gepekeld en boven beukenhout wordt gerookt.

Girardi-rostbraten 60 gr. sjalotten, fijn gesneden
Girardi-rostbraten 200 gr. paddenstoelen, in dunne schijfjes (champignons en/of eekhoorntjesbrood)
Girardi-rostbraten 60 gr. augurken, gehakt
Girardi-rostbraten 10 gr. kappertjes in azijn, grof gehakt
Girardi-rostbraten 2 dl. zure room
Girardi-rostbraten runderbouillon (mag best van een blokje)
Girardi-rostbraten olie
Girardi-rostbraten boter
Girardi-rostbraten bloem
Girardi-rostbraten peterselie
Girardi-rostbraten scherpe mosterd
Girardi-rostbraten witte wijn
Girardi-rostbraten zout en zwarte peper

Voor de Girardi-rostbraten klop je de lapjes rosbief tussen twee vellen plasticfolie voorzichtig uit. Knip de randen een heel klein stukje in, zodat ze straks in de pan niet omkrullen. Bestrijk de lapjes rosbief aan een kant met scherpe mosterd, en aan beide kanten met peper en zout.

Verhit in een zware gietijzeren pan wat olie. Leg de lapjes rosbief erin, met de met mosterd besmeerde kant onder. Eventjes aanbraden, dan keren en ook de andere kant aanbraden en dan eruit halen. Houd ze warm tussen twee voorverwarmde borden.

Braad in de pan de blokjes spek aan. Als er nu te veel vet in je pan zit, giet je er een beetje uit. Doe er een klontje boter bij en bak daarin de sjalotten, de paddenstoelen, de kappertjes, de augurken en de gehakte peterselie even aan. Blus het met een scheut witte wijn. Bestrooi het met een lepel bloem.

Meng de zure room met een beetje bloem en wat water en giet het in de pan. Giet er wat runderbouillon bij en laat het inkoken tot je een mollige saus hebt. Daar gaan de rosbieflapjes in. Laat ze goed doorwarmen.

Schik het vlees op borden, lepel er de saus overheen en bestrooi het met gehakte peterselie. Serveer je Girardi-rostbraten met zelfgemaakte noedels, Serviettenknödel, gebakken aardappeltjes of aardappelkroketten.

En dan nog een tip: als je de paddenstoelen weglaat en in plaats van de witte wijn, runderbouillon en zure room melk gebruikt, dan heb je -zonder dat je het wist- een klassieke specialiteit uit Stiermarken gemaakt: “Milchrostbraten”.

 

Girardi-rostbraten
download dit recept

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *