Gerechten uit de keuken van Oostenrijk
Wiener Heringsschmaus
Weense haringsalade
Op Aswoensdag, de eerste vastendag na de Fasching (bij ons beter bekend als carnaval), wordt -uiteraard- vis gegeten, en de traditie wil dat er dan haring op tafel komt. Al sinds de middeleeuwen is er namelijk een levendige handel in gepekelde haring. De vette, zoute visjes vonden (en vinden) in heel Europa gretig aftrek, want de dagen dat je van de Paus geen vlees mocht eten waren talrijk. Zo was er niet alleen een veertig-daagse vastentijd voor Pasen, maar ook in de tijd voor Kerstmis werd gevast, en op vrijdag mocht je sowieso geen vlees eten. Verse vis was lang niet altijd voorhanden, dus was de goed houdbare, smeuïge haring een prima alternatief.
In Wenen was dat niet anders, maar de soberheid die de eerste dag van de vastentijd zou moeten kenmerken was daar natuurlijk weer ver te zoeken. Het woordje “schmaus” betekent namelijk een smulpartij, een eetfestijn. Een Weens haringfeestje dus, deze Heringsschmaus. Maar niet alleen van haring! Het woord wordt namelijk niet alleen gebruikt voor deze klassieke haringsalade, maar voor het hele overvloedige koude buffet dat er in de loop der tijden omheen is gegroeid, en waarbij allerlei soorten fraaie visgerechten op tafel verschijnen.
De Weense restaurants bieden hun clientèle op Aswoensdag een uitgebreide “Heringsschmaus”, waarbij naast deze traditionele haringsalade een scala aan verfijnde visgerechten op tafel verschijnt. Hors d’œvres en velouté’s van garnalen en krabben; pasteien en terrines van zalm, snoek en forel; schotels van kreeften en oesters; enzovoort enzoverder, en alles uiteraard overgoten met sprankelend frisse sekt en een keur aan fraaie witte wijnen uit Niederösterreich en het Burgenland.
Vasten is namelijk een serieuze zaak. Dat moet je niet afdoen met een karig bordje schraapzucht.
Voor onze traditionele haringsalade hebben we nodig:
500 gr. haring in het zuur
500 gr. vastkokende aardappelen
150 gr. erwten (uit de diepvries)
5 augurken
5 worteltjes
1 appel
1 forse ui
1 ei
3½ dl. olie
1 tl. mosterd
zout en peper
½ l. stevige yoghurt
De haringen haal je uit de pot, spoel je af onder koud water, dep je droog en snij je in hapklare stukken.
Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water tot ze gaar, maar nog stevig zijn. De diepvrieserwten laat je de laatste vijf minuten meekoken met de aardappelen. Zodra de aardappelen goed zijn giet je ze af en snij je ze in schijven.
De worteltjes maak je schoon en snij je in hele kleine blokjes. De ui snij je ook zo klein mogelijk. Van de appel verwijder je de schil en het klokhuis. Snij hem in stukjes. Snij ook de augurken in stukjes. Alle ingrediënten gaan in een grote schaal. Meng ze goed dooreen.
Nu maken we mayonaise. Dat is kinderlijk eenvoudig. Je moet er alleen op letten dat alles -ei, olie, mosterd, maar ook het keukengerei- dezelfde (kamer)temperatuur heeft, anders gaat het spul schiften. Klop het ei los met een garde of mixer. Giet er onder voortdurend kloppen de olie in een dun straaltje bij, tot je een mooie, dikke mayonaise hebt. Tot slot gaan er zout, peper en mosterd door. Meng het met de yoghurt en proef het nog eens af op zout en peper. Giet het in de schaal bij de haring en de groenten en schep de haringsalade goed om.
