Gerechten uit de keuken van Oostenrijk
Kaisersemmel
Kaiserbroodje
Kaisersemmel, Handsemmel of Kaiserbrötchen, zo heet deze Weense specialiteit. Al eeuwenlang wordt dit broodje in Wenen gebakken. Het bewijs daarvoor is te zien op een schilderij uit de tijd van keizerin Maria Theresia, waar aan een rijk gedekte dis, te midden van sjiek geklede hovelingen, naast de gouden bordjes van de K.u.K. familie een heus kaiserbroodje ligt te pronken.
Hoftafel in de grote Antecamera van de Hofburg te Wenen. Detail van een schilderij
uit 1760 van hofschilder Martin van Meytens, nu te zien in paleis Schönbrunn.
Waar de kaiserbroodjes precies hun naam vandaan hebben is onduidelijk. Het ene verhaal beweert dat de naam afkomstig is van de zoon van Maria Theresia, keizer Jozef II, die eens een delegatie van bakkers ontving die om een vrije prijsbepaling van hun broodjes kwamen vragen. De keizer was zo onder de indruk van het vakmanschap van de rekwestranten dat hij hun verzoek inwilligde. Sindsdien heten de broodjes kaiserbroodje. Een andere mogelijkheid is dat de naam afkomstig is uit de tijd van keizer Franz-Josef I, waarin alles wat van hoge kwaliteit was aangeduid werd met het voorvoegsel “kaiser-“.
Hoe het ook zij, het kaiserbroodje heeft het geschopt tot het hoogst officiële “Register der Traditionellen Lebensmittel” van het Oostenrijkse ministerie van land- en bosbouw, milieu en visserij.
Het kost een beetje tijd, oefening en aandacht, maar met het recept hieronder is de kans groot dat je een mandje kaiserbroodjes bakt waar Maria Theresia graag haar tanden in zou hebben gezet.
Ingrediënten voor 6 kaiserbroodjes:
500 gr. bloem
1 pakje droge gist
1 vingergreep suiker
1 tl. zout
3 el. lauw water
1,2 dl. melk
3 dl. water
100 gr. boter
80 gr. aardappelmeel
80 gr. roggemeel
Zeef de bloem boven een kom. Stomp er met je vuist een kuiltje in. Daarin gaan de gist en de suiker, en 3 el. lauw water. Laat het een kwartiertje staan. Meng intussen de melk met het water en de boter. Warm het op tot lauwwarm. Doe het zout langs de rand bij de bloem. Doe ook de melk-water-boter erbij. Kneed er m.b.v. een mixer of keukenmachine een deeg van. Kneed het grondig: zeker 15 minuten. Laat het deeg 30 minuten rusten op een warme, tochtvrije plaats.
Kneed het deeg nu nog eens door en verdeel het in stukken van zo’n 70 gr. Bestuif een werkplank met wat bloem en vorm bollen van de stukken deeg. Bestuif de deegbollen met het aardappelmeel en het roggemeel en laat ze nog eens 25 min. afgedekt rusten.
De bollen druk je nu plat op een bestoven werkvlak, maar niet te plat. Leg de duim van je linkerhand in het midden. Die blijft daar. Vouw nu met je wijsvinger steeds een stuk van het deeg over je duim naar binnen. Zet het vast met je rechterhand. Zo doe je dat vijf keer; de laatste keer druk je de deegpunt vast op de plaats waar je duim heeft gezeten. Zo wordt je broodje een kaiserbroodje met de beroemde vijfpuntige ster-vorm.
Bestrijk een bakblik lichtjes met boter. Leg daar de kaiserbroodjes omgekeerd op. 25 minuten moeten ze nog rusten. Draai ze daarna om, besproei ze met water (met een plantenspuit) en bak ze in een op 220ºC. voorverwarmde oven goudbruin.
