Gerechten uit de keuken van Oostenrijk
Kaiserschmarrn
Kaiserschmarren
Schmarrn (of ook: Schmarren), dat is de naam van enkele -meestal zoete- meelspijzen uit de Beierse en Oostenrijkse keuken. Naast de bekendste, deze Kaiserschmarren (in het Hongaars Császármorzsa), heb je bijvoorbeeld nog de Semmelschmarrn, die gemaakt wordt met in melk geweekt wittebrood in plaats van meel, de Grießschmarrn en de hartige variant: de Erdäpfelschmarrn. Over de herkomst van de naam “Kaiserschmarren” bestaan een aantal verhalen, die allemaal verwijzen naar keizer Franz Joseph I (1830-1916).
Een van de pâtissiers van de Hofkeuken, die voor de altijd lijnende keizerin Elisabeth (Sisi) een licht nagerecht wilde maken, kwam met deze compositie van pannenkoekjes en pruimencompôte op de proppen. Hij kon er de gunst van de keizerin niet mee winnen, maar keizer Franz Joseph sprong voor zijn kok in de bres en at haar portie op met de woorden: “Na geb’ er mir halt den Schmarrn her, den unser Leopold da wieder z’sammenkocht hat” (het woordje “Schmarrn” betekent zoveel als “onzin” of “rommel”). Dat was misschien het verhaal dat de kok in kwestie zelf vertelde, want een andere legende wil dat hij bij het maken van “palatschinken” het deeg te dik had gemaakt en dat het pannenkoekje daardoor gescheurd was, waarop de keizer het naar de keuken terug stuurde met de woorden “So ein Schmarrn ist des Kaisers nicht wert!”.
De koeherders (“Senner”) van de alpenweiden (“Senne”) hoedden het vee van de boeren in het dal en maakten van de melk boter en kaas. Vandaar dat zo’n “Senn”, of koeherder, in Oostenrijk ook wel “Kaser” werd genoemd. Die herders aten simpele maar voedzame gerechtjes die niet veel kostten en eenvoudig te bereiden waren, zoals pannenkoekjes van meel, melk en boter. De “Kaser” die in de hut woonde waar eens een keizerlijke jacht in de Alpen eindigde, zette Franz Joseph een “Kaserschmarrn” voor, maar dan eentje die gemaakt was met de beste spullen die hij had kunnen vinden, zoals eieren, rozijnen en kristalsuiker. De keizer zou zo onder de indruk zijn geweest dat hij het gerecht omdoopte tot “Kaiserschmarren”.
Of de keizer zich zo onbezonnen zou hebben gewaagd aan de kookkunsten van een koeherder valt te betwijfelen, en waar de man zo snel zijn rozijnen en zijn eieren vandaan zou hebben gehaald blijft ook onduidelijk. Vóór het verhaal spreekt dan weer dat volgens een van de dienaren van de keizer, ene Josef Cachée, de Kaiserschmarren tijdens de jachtpartijen zeer door Zijne Majesteit werden gewaardeerd.
Dat de oorsprong van de Kaiserschmarren misschien bij de “Kasers” gezocht moet worden blijkt ook uit een ander verhaal. Tijdens het verblijf van de keizer en de keizerin in Bad Ischl had de K.u.K. Keukenchef wat nieuws voor de keizerin bedacht. Hij wist dat Sisi problemen met haar tanden had, en maakte voor haar de traditionele Oberösterreichische pannenkoekjes van meel, eieren en melk: de “Kaserschmarrn”: zacht en in stukjes gesneden, zodat de keizerin niet al te veel hoefde te kauwen. Hij verfijnde het gerechtje met rozijnen en diende het met Zwetschkenröster* (een pruimencompôte) op als dessert. De keizer, die al een beetje doof begon te worden, verstond de naam niet goed en dacht dat de kok te zijner ere het gerecht “Kaiserschmarren” had gedoopt. Dat kwam achteraf goed uit want Sisi hield niet van rozijnen.
Heel wat prozaïscher is de simpelste en, daarom, meest aannemelijke verklaring, nl. dat de toevoeging “Kaiser” door 19de eeuwse koks vaak werd gebruikt om gerechten van uitzonderlijke kwaliteit aan te duiden, zoals deze pannenkoekjes van destijds luxueuze ingrediënten zoals witte bloem, kristalsuiker, eieren, kaneel en rozijnen…
Voor 2 vorstelijke, of 3 zuinige porties Kaiserschmarren:
40 gr. boter
4 eieren
200 gr. bloem
3 dl. melk
1 zakje vanillesuiker
30 gr. kristalsuiker
1 snufje zout
30 gr. rozijnen
30 gr. kristalsuiker, vermengd met een beetje kaneel
poedersuiker
Voor het maken van Kaiserschmarren meng je 2/3 van de melk met de eierdooiers, de vanillesuiker en het zout. Meng er het meel door en klop het tot een glad beslag. Roer er de rest van de melk doorheen. Klop de eierdooiers met de kristalsuiker tot het stevig, maar nog wel vloeibaar is, en meng het onder het beslag. Laat het een half uurtje rusten.
Laat de boter opschuimen in een pan. Giet er het deeg gelijkmatig in, bestrooi het met de rozijnen en laat het rustig bakken. Deel het in vieren, keer de stukken en bak verder. Als het gaar is verdeel je het met behulp van 2 vorken in ongelijke stukken. Bestrooi het met de kaneelsuiker en laat de suiker onder steeds keren karameliseren.
In de oven kan het ook: 15 minuten bakken, in 4 stukken verdelen, keren en in 5 – 10 minuten verder gaar bakken. Dan in onregelmatige stukken verdelen, bestrooien met de kaneelsuiker en opnieuw in de oven op 220ºC. laten karameliseren.
Leg de Kaiserschmarren op een bord, bestrooi ze met poedersuiker en serveer ze met pruimencompôte, of beter nog: “Zwetschkenröster”.
*Zwetschkenröster is een van pruimen (Zwetschken) gemaakte zoetigheid uit de Oostenrijks-Boheemse keuken. In tegenstelling tot pruimencompôte wordt er bij de bereiding bijna geen water gebruikt, maar worden de pruimen in hun eigen sap gekookt.
Zwetschkenröster maak je door 600 gr. ontpitte pruimen, 300 gr. suiker, 2 kruidnagels, een kaneelstokje en het sap van een halve citroen aan de kook te brengen in een pannetje. Laat het zachtjes pruttelen tot de velletjes van de pruimen gaan kromtrekken. Zet het vuur uit en doe de Zwetschkenröster in met heet water gespoelde glazen potten.
