Gerechten uit de keuken van Oostenrijk
Villacher Kirchtagssuppe
Jaarmarktsoep uit Villach
Op 1 augustus 1936 werd in Villach, Karinthië, een folkloristisch festival georganiseerd, de “Villacher Kirchtag”. Dat gebeurde ter herinnering aan het heugelijke feit dat in het jaar Onzes Heren 1225 keizer Frederik II aan Villach het recht verleende om een jaarmarkt te houden rond St.Jakobi (St. Jacobus, die van Santiago de Compostella), 25 juli. Niet alleen die dag zelf, maar vanaf 14 dagen ervoor tot maar liefst 14 dagen erna, want Frederik hield niet van half werk en als je iets doet moet je het goed doen.
Waarom dat nu precies in 1936 nieuw leven in werd geblazen blijft in de nevelen van de geschiedenis verborgen, evenals de reden waarom er niet op 25 juli, maar op 1 augustus gefeest werd. Feit is dat, na een onderbreking van een paar jaar wegens de oorlog, de “Villacher Kirchtag” is uitgegroeid tot het grootste folklorefestival van Oostenrijk, met een programma dat bol staat van traditionele kostuums, muziek, dansjes, drank en spijzen, en dat laatste brengt ons waar we moeten zijn: bij de “Villacher Kirchtagssuppe”, de jaarmarktsoep uit Villach.
De “Villacher Kirchtagssuppe” is een variatie op een soep die in heel Karinthië bekend staat onder dezelfde naam, “Kirchtagssuppe”, of ook wel als “saure Suppe”. Dat laatste vanwege de grote hoeveelheid zure room die in de soep wordt verwerkt. De andere ingrediënten zijn, behalve wat groenten en kruiden, maar liefst vijf soorten vlees: rund, varken, kalf, lam en kip, zo ongeveer de hele beestenstal die bij de slager in het schap ligt. Traditiegewijs, want we zijn ten slotte op een folklorefestival, wordt bij deze Kirchtagssuppe Reindling gegeten. Dat is een zoet tulbandgebak, gevuld met suiker, kaneel en rozijnen.
Dit recept is niet voor twee personen, dat is natuurlijk duidelijk als je 5 soorten vlees, 2 liter water en 2 liter room gebruikt. Misschien kan niet de hele straat ervan eten, maar voor zo’n tien tot twaalf flinke eters moet het toch zeker wel genoeg zijn.
1 bundel soepgroenten (1 prei, 1 flinke wortel, 1 kleine (of een halve) knolselderij, peterselie)
5 stengels basilicum
5 stengels lavas (maggikruid)
1 rode ui
2 tenen knoflook
250 gr. rundvlees
250 gr. varkensvlees van de schouder
250 gr. kalfsvlees van de hals
250 gr. lamsvlees (van de schouder)
2 kipfilets
1 tl. saffraan
1 mespunt nootmuskaat
1 tl. anijszaad
1 tl. venkelzaad
1 tl. karwijzaad
1 tl. gemalen zwarte peper
1 l. zure room
1 l. (slag)room
1 el. bloem
2 tl. gemalen kaneel
1 tl. zout
evt. wat bouillon (voor het geval de smaak een beetje te flauw uitvalt)
Maak de soepgroenten schoon, snij de prei in ringen en de wortel en de selderij in blokjes. Was de kruiden en bind de stengels aan elkaar met een touwtje. Snij de uien in blokjes en de knoflook in dunne schijfjes.
Alles tot en met de zwarte peper gaat in een hele grote soeppan. Giet er 2 liter water bij en breng het afgedekt aan de kook. Schep er af en toe het schuim af.
Het vlees dat het eerste gaar is zal de kipfilet zijn. Die haal je eruit en leg je apart. Laat de soep zachtjes verder koken, en haal steeds het vlees dat gaar en zacht is er uit.
Als al het vlees gaar is zet je het vuur uit. Zeef de soep, doe het vlees er terug in en laat de soep afkoelen. Een nacht laat je de soep staan. Meng de slagroom en de zure room door elkaar en zet dat ook een nacht koud weg.
De volgende dag haal je het vet van de soep. Haal ook het vlees uit de soep en leg het apart. Breng de Kirchtagssuppe zonder deksel weer aan de kook. Laat het zachtjes koken.
Meng het roommengsel met de bloem en klop dat met een garde voorzichtig door de pruttelende soep. Snij het vlees in 2 cm. lange reepjes en laat die opnieuw warm worden in de soep. Proef de soep af op zout en evt. wat bouillon.
Schep de Kirchtagssuppe in borden en bestrooi het met wat kaneel.
Bij deze Kirchtagssuppe eet je dan natuurlijk Kärntner Reindling, of voor degenen die het liever niet zo zoet hebben wat brood. Je kunt ook wat in blokjes gesneden witbrood roosteren en in de soep doen.
