Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Mohr im Hemd
Mohr im Hemd

Mohr im Hemd is een bijzonder smakelijk zoetigheidje waar zowat iedere toerist die het Weense aandoet wel tegenaan moet lopen. Geen Kaffee- of Gasthaus of het prijkt er op de kaart. De “echte” Mohr im Hemd wordt niet, zoals een taart, gebakken in de oven, maar wordt in kleine vormpjes gepocheerd in een waterbad. Mohr im Hemd wordt gemaakt van een beslag van boter, eieren en suiker met als smaakmakers chocolade en amandelen. Voor het opdienen wordt het overgoten met een chocoladesaus en versierd met slagroom.

Mohr im Hemd is al een oud recept. In de 19de eeuw komen we het al tegen, bijvoorbeeld in Katharina Prato’s beroemde kookboek uit 1858 met de fraaie titel “Die Süddeutsche Küche auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte mit Berücksichtigung des Thee’s und einem Anhange über das moderne Servieren nach metrischem Maß und Gewicht berechnet für Anfängerinnen sowie für praktische Köchinnen.”, waarin het vermeld staat als “Schwarzes Koch als Mohr im Hemd”. Een “Koch” is een pudding in de oude betekenis van het woord, en kan gemaakt zijn van zo ongeveer alles wat eetbaar is: vlees, vis, groenten, granen, maar ook -en vooral- van zoetigheid, waarbij gekokkereld werd met allerlei smakelijke zaken zoals fruit, noten, suiker, boter, eieren, en uiteraard chocolade, zoals in de Mohr im Hemd.

Hoewel het boek van Katharina Prato het eerste is waarin de naam genoemd wordt, is het recept voor de Mohr im Hemd, of beter gezegd voor de “zwarte pudding”; de “Schwarzes Koch”, een heel stuk ouder. Zo komen we bijvoorbeeld al dik honderd jaar eerder een recept tegen voor een “Chiocolade-Koch”, in het “Nützliches Koch-Buch” van een anonieme auteur, uitgegeven in Steyr in 1740. De pudding werd gemaakt met precies dezelfde ingrediënten als de Mohr im Hemd: suiker, boter, eieren, amandelen en chocolade. Het enige wat het onderscheidt van de Mohr is -behalve de naam- de chocoladesaus en de slagroom.

Buiten dat de Weners nogal graag van zoetigheid houden is er nog een andere reden waarom de zoete “Koch”, en dus ook de Mohr im Hemd, in de 19de eeuw zo geliefd en wijd verbreid werd: de bietsuiker. De eerste fabriek ter wereld waar bietsuiker werd gemaakt werd opgericht in 1802 in het Silezische Wińsko (Winzig). Nu Polen, maar destijds onderdeel van het Habsburgse rijk. Tot dan toe werd suiker gemaakt van suikerriet, wat uit tropische streken moest worden ingevoerd en dus behoorlijk prijzig was. Door het winnen van suiker uit de bieten maakte die hoge suikerprijs een flinke duik in de diepte, waardoor al die onweerstaanbare zoetigheid ook voor Jan met de pet binnen bereik kwam. Het gebrek aan goede tandartszorg mocht de pret niet drukken, want zoals iedere andere “Koch” laat ook een Mohr im Hemd zich ook zonder kunstgebit makkelijk naar binnen werken.

Mohr im Hemd

voor 4 porties Mohr im Hemd hebben we nodig:
50 gr. boter
3 eierdooiers
10 gr. paneermeel
50 gr. suiker
50 gr. gemalen amandelen
50 gr. geraspte chocolade
3 eiwitten
1¼ dl. slagroom

en voor de chocoladesaus:
1 reep pure chocolade
2 el. koffielikeur
1¼ dl. slagroom

en dan nog voor de garnering:
1¼ dl. slagroom
suiker

Mohr im Hemd

Roer de boter met de helft van de suiker zacht en schuimig. Roer er dan één voor één de eierdooiers door. Dan meng je er de gemalen amandelen, de geraspte chocolade en het paneermeel door.

Mohr im Hemd

De eiwitten klop je met de rest van de suiker tot een stevige, luchtige massa. Schep die met een spatel door het beslag.

Mohr im Hemd

Vet de vormpjes in met boter en bestrooi ze met paneermeel. Hou ze even ondersteboven om het overtollige paneermeel kwijt te raken. Verdeel het beslag over de vormpjes en zet ze in een bakblik. Vul het blik met heet water tot ongeveer 3/4 van de vormpjes en zet het geheel in een op 200ºC. voorverwarmde oven, 30 – 40 minuten. In een pan kan het ook: tot 3/4 van de vormpjes vullen met kokend water, de deksel erop (de vormpjes zelf niet afdekken) en in 30 – 40 min. laten garen.

Mohr im Hemd

Voor het serveren klop je de slagroom voor de garnering stijf met wat suiker en maak je de chocoladesaus. Doe de slagroom in een pannetje, verbrokkel er de chocolade boven en laat het op een laag vuurtje smelten. Tot slot roer je er de koffielikeur door.

Mohr im Hemd

Stort de Mohr im Hemd op een bordje, overgiet hem met de warme chocoladesaus en spuit er een fraaie dot stijf geslagen slagroom naast.

 

Mohr im hemd
download dit recept

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *