Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Pferdesuppe und Tellerfleisch
Paardensoep en bordvlees

Een bouillon, getrokken van een groot stuk paarden- of veulenvlees, wat botten en flink wat wortelgroenten, dat is de “Pferdesuppe” van onze paardensoep met bordvlees. Het vlees wordt in plakken gesneden en samen met de groenten opgediend in een diep bord, overgoten met een paar lepels van die bouillon. Dat is het “Tellerfleisch”; het “bordvlees”. Paardenvlees is rijk aan ijzer en calcium en het is mager: het bevat per 100 gr. gemiddeld slechts 3½ gr. vet. Wat betreft kwaliteit en smaak is het vergelijkbaar met rundvlees en wild. Het smaakt wat kruidiger, zoetiger en tegelijk een klein beetje zuriger als rundvlees. Vlees van volwassen dieren is donkerrood met een blauwige glans, van veulens heeft het een helrode kleur, als van kalfsvlees. Het vlees heeft een vaste consistentie en is weinig vet-dooraderd, maar is wel fijnvezelig en zacht. En toch wordt het vlees niet veel gegeten. Dat komt waarschijnlijk omdat het eten van paardenvlees lange tijd door de kerk was verboden en bovendien het stigma had van “vlees voor armoedzaaiers”. Pas in de 19de eeuw kwam het eten van paard weer in zang, maar het heeft tot op de dag van vandaag toch voor veel mensen een emotionele, negatieve lading.

OFFERDIER

Paardenvlees is waarschijnlijk een van de oudste etenswaren van dierlijke oorsprong. Zoals vondsten van botten suggereren was het paard al in de prehistorie een van de belangrijkere prooien van de jagende mens. Vooral in de zomer werd er op wilde paarden gejaagd. In Europa werden paarden vanaf ongeveer 3000 v.Chr. gedomesticeerd, en dat was in den beginne uitsluitend voor de vleesproductie. Pas later kreeg het paard meer en meer een functie als rij- en trekdier, maar verloor niet de functie van vleesleverancier. Ook in de klassieke beschavingen werd paardenvlees gegeten, waarbij ook offerrituelen bekend zijn: zo kenden de Romeinen het Equus October, het Oktoberpaard, waar het winnende paard van een race werd geofferd aan de oorlogsgod Mars. Ook bij de Germaanse en Keltische stammen was het paard een belangrijk offerdier. Het dier werd geslacht, het bloed werd opgevangen en over de deelnemers van het ritueel gesprenkeld. Het vlees van de offerdieren werd gekookt in een ketel en na de wijding door de aanwezigen gegeten.

Paardensoep met bordvlees
Paarden op een prehistorische schildering in de grot van Pech Merle, Frankrijk, daterend van een slordige 15.000 jaar geleden.

ONREIN EN VERACHTELIJK

Toen het christendom een voet tussen de deur kreeg in de Germaanse koninkrijken die na de val van het Romeinse Rijk ontstonden werd er paal en perk gesteld aan deze heidense gebruiken. In een brief aan Bonifatius (± 673 – 754), een van de belangrijkste missionarissen in de Germaanse landen, fulmineerde Paus Gregorius III (paus van 731 – 741) tegen het eten van paardenvlees als zijnde “onrein en verachtelijk”: Inmundum enim est atque exsecrabile. Ook zijn voorganger Gregorius II (715 – 731) en zijn opvolger Zacharias (741- 752) wezen op de oudtestamentische spijsvoorschriften, die alleen het eten van herkauwers met gespleten hoeven toestaan. Het verbod van het Vaticaan had een lange adem. In de middeleeuwen speelt paardenvlees als voedsel dan ook nauwelijks een rol, behalve in tijden van schaarste. Pas in de 19de eeuw kwam het eten van paardenvlees weer wat in zwang, toen de Verlichting en de Franse revolutie hun invloed in Europa deden gelden. Niet in de laatste plaats door de economische puinhoop die de Napoleontische oorlogen op het continent hadden veroorzaakt en de daarop volgende oplopende voedselprijzen. Aanvankelijk werden alleen oude dieren gegeten, waarbij het paardenvlees het stigma kreeg van “voedsel voor armoedzaaiers”. Het duurde nog even voor het eten van paardenvlees ook wettelijk werd toegestaan: in Duitsland werd het verbod pas in 1841 afgeschaft; in Frankrijk zelfs pas in 1866. De slagers van runderen en varkens reageerden fel op de noviteit. Het kwam zelfs tot rellen in Berlijn in 1847. Zo ontstond de gedachte om paarden te laten slachten door een nieuwe, gespecialiseerde beroepsgroep: die van de paardenslachters. Pas sinds 1993 is het in Duitsland toegestaan om paardenvlees samen met ander vlees te verkopen.

GEZOND OF TOCH NIET?

Van eind 19de tot de tweede helft van de 20ste eeuw was het eten van paardenvlees algemeen geaccepteerd. Het werd zelfs beschouwd als gezond: in de strijd tegen ziektes als tuberculose propageerde de medische wetenschap het eten van vlees, omdat het goed voor het bloed zou zijn. Zo verloor het paardenvlees het stigma van “vlees voor de armen”. In de jaren na WO I bereikte het aantal paardenslachterijen een top. Paardenvlees moest in veel landen zelfs worden ingevoerd om aan de vraag te kunnen voldoen. Toen in de jaren na WO II de economie in Europa weer opbloeide, werd het eten van paardenvlees minder aantrekkelijk. In de jaren ’60 stapten de boeren massaal over van paardenkracht op machines en bereikte de paardenslachterij nog éénmaal een hausse. Toen was het gedaan. Het rundvlees daalde dermate in prijs dat het runderbiefstukje ook voor de gewone man betaalbaar werd, terwijl de prijs van paardenvlees steeg. Bovendien werd de emotionele band tussen mens en paard groter: het paard werd meer en meer van werk- en lastdier tot een huisdier dat uitsluitend werd gehouden voor sport en ontspanning. De dierenrechtenorganisaties, de schandalen met besmettingen als salmonella en trichinose en de steeds weer de kop opstekende fraude met paardenvlees dat verkocht wordt als rundvlees deden de rest.

Paardensoep en bordvlees
Gumprecht’s Pferde-fleischerei in het Weense Ottakring

WENEN

In Oostenrijk wordt tegenwoordig ook niet veel paardenvlees meer gegeten. Tot de jaren 1960 waren er nog een paar honderd “Pepi-Hacker” in het Weense, nu zijn er nog welgeteld twee echte paardenslagers in heel Oostenrijk: de firma’s Gumprecht in Enns en Johann Schuller in Floridsdorf. Bijna de hele productie gaat overigens nog steeds naar Wenen. Paardenworsten in alle soorten en maten, goulashvlees, rouladen en veulensteak worden nog verkocht, en natuurlijk de Pferdeleberkäse, die, gegeten tussen een Handsemmel, net zo Weens is als de Sachertorte, de Backhendl of de Fischbeuschlsuppe. Dat Leberkäse is overigens een misleidend woord, want de lekkernij heeft niets met lever te maken. Mag ook niet trouwens, want paardenlever is, vanwege het hoge gehalte aan cadmium, niet voor consumptie geschikt. Leverkaas wordt gemaakt van vlees, spek en vlokken ijs. Dat wordt gekruid, fijn gemalen en in een vorm gebakken in de oven. Het woord Leberkäse komt van het Oudhoogduitse “Laiba”, wat “rest” betekent, en käse komt van “kast”; dus iets uit de “restjeskast”: kliekjesdag.

Paardensoep en bordvlees
Aanbevolen in een Weens eethuis: niet alleen veulengoulash maar ook veulensteak. Volgens de kenners het absolute “überdrüber” van de biefstuk: zo fijnvezelig en zacht dat je het met een vork kunt eten.

PEPIHACKER

De naam “Pepihacker” voor paardenslager is echt Weens. De slachter en worstendraaier van de edele viervoeter verdiende zijn boterham niet alleen met het vlees, maar ontfermde zich met zijn hakbijl ook over de staart. De haren van de staart en de manen waren namelijk niet alleen de grondstof voor de vulling van matrassen, maar ook voor goedkope pruiken, die tot op de dag van vandaag in het Weense patois “pepi” genoemd worden. “Pruikenhakker” dus. Een andere naam voor paardenslager is Gigerer. Arme sloebers konden zich geen mooi mals veulenvlees veroorloven, en moesten zich behelpen met het vlees van een “Gigerer”, een oude knol, die de beste jaren van zijn leven al onheuglijk ver achter zich had gelaten toen hij gedwongen werd het tijdige met het eeuwige te verwisselen.

Paardensoep en bordvlees

PAARDENSOEP EN BORDVLEES

Hoog tijd nu voor onze Weense paardensoep en bordvlees, want daar was het allemaal om begonnen. Wat we gaan maken is een klassieke vleesbouillon. Het is het beste om er een heel erg grote pan vol van te maken; dat komt de smaak zeer ten goede. Bovendien is bouillon zeker een half jaar houdbaar in de diepvries, en kan steeds weer gebruikt worden voor soepen, voor sauzen of als basis voor een nieuwe pot bouillon. Vooral in de Weense keuken, waar vlees vaak wordt gekookt, is het belangrijk om zo’n bouillon onder handbereik te hebben. Koken we dan ook een stuk paarden- of veulenvlees mee in de bouillon, dan hebben we ons “Tellerfleisch”; ook een specialiteit uit de Weense keuken, zeg maar de hippische versie van de fameuze Tafelspitz. Wil je zowel de soep als het vlees recht doen, dan gaat het vlees pas in het water als het kookt. Daardoor schroeit het meteen dicht en verliest het beduidend minder vleessappen. Wil je vooral een erg rijke en smakelijke bouillon, dan gaat het vlees in het koude water en warm je het langzaam op.

Paardensoep en bordvlees

Pferdensuppe
1 kg. paarden- of veulenvlees (aan één stuk)
een paar botten
1 grote ui
2 – 3 wortelen
een stuk knolselderij
1 prei
1 peterseliewortel
1 – 2 pastinaken
1 bosje bladpeterselie
1 laurierblad
1 – 2 tenen knoflook, ongepeld
10 zwarte peperkorrels
zout
water (3 l. of meer, naar behoefte)

Paardensoep en bordvlees
Was het vlees en de knoken onder koud water.


Pel de ui en snij hem in tweeën. Leg de helften ui met de snijkant in de pan en rooster ze tot ze diepbruin worden. Dat gaat straks zorgen voor een mooie kleur. Een klein beetje olie kan helpen om te voorkomen dat de ui aanbrandt.

Paardensoep en bordvlees
Ondertussen maak je de groenten schoon en snij je ze in een paar grote stukken. De tenen knoflook worden niet gepeld; die gaan gewoon zoals ze zijn in de bouillon.


Doe, als de ui mooi bruin is, alle ingrediënten in de pan, giet er zoveel water bij dat alles netjes onder staat en breng het op zacht vuur langzaam aan de kook. Het schuim dat an het oppervlak komt schep je eraf, zodat de bouillon helder wordt. Als een troebele bouillon je niet stoort, laat het schuim dan rustig zitten; voor de smaak maakt het geen verschil.

Paardensoep en bordvlees
Laat de bouillon op matige warmte heel zachtjes wat pruttelen. Als het vocht zo wat schommelt met af en toe “blob” is het prima. Laat de bouillon minstens 2 – 3 uur zo staan. Langer mag zeker ook. Hoe langer, hoe beter.

Tellerfleisch

Haal alles uit de bouillon. De ui en de tenen knoflook gaan in de gft-bak. Proef de bouillon af op zout en peper. Snij het vlees in plakken en de groenten in kleinere stukken. Dat serveer je in diepe borden, samen met een paar lepels van de soep. Erg lekker daarbij is wat scherpe mosterd of een lepel mierikswortel.

De rest van de bouillon laat je helemaal afkoelen en vries je in voor de volgende keer.

 

Paardensoep
download dit recept

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *