recepten uit Oostenrijk
Wiener Reisfleisch
Kalfsvlees met rijst
Dit ovenschoteltje van vlees en rijst zien we al in 19de-eeuwse kookboeken in het Weense opduiken. Misschien is het over komen waaien uit een van de buurlanden, zoals zoveel gerechten die op de tafel van de gegoede burgers in de hoofdstad van de Habsburgers verschenen. In dit geval uit Servië, want dit rijstvlees is eigenlijk niets anders dan de fameuze Srpski đuveč, Servische djuvetsj, het heet gepeperde Servische ovenpotje van varkensvlees, rijst en paprika. Ook bekend in Hongarije, als Bácskai rizseshús, rijstvlees uit Bácska, een streek die grenst aan Servië.
Dat varkensvlees, dat vonden de sjieke Weners blijkbaar toch iets te gewoontjes, dus dat hebben ze vervangen door kalfsvlees. Adel verplicht tenslotte, dat hoef ik u niet te vertellen. En ook geen boertig gedoe met hete pepers: niets daarvan. Alleen een vleugje paprikapoeder, Edelsüß, voor een klein, bescheiden smaakaccent.
En dat ging de vrouw des huizes dan natuurlijk niet zelf uit de pan op de borden staan lepelen. Stel je voor, kind, het idee! Dit elegante rijstgerechtje werd door het personeel in de keuken netjes in fraaie vormpjes op voorverwarmde bordjes van handbeschilderd porselein gestort, bestrooid met wat vers geraspte kaas, gegarneerd met een frisse groene salade en opgediend met een lichte knieval en een bedeesd “Bitt’ schän, gnä’ Frau”.
Ach kinderen, kinderen, dat waren nog eens tijden.
Voor Wiener Reisfleisch voor 4 personen hebben we nodig:
500 gr. kalfsvlees
3 – 4 el. botervet
50 gr. mager spek
2 uien
1 tl. zoet paprikapoeder
zout
200 gr. langgraanrijst
2 el. tomatenpuree
2 el. zure room
1 el. bloem
Snipper de uien en snij het spek in kleine blokjes. Bak ze samen in het botervet tot de uien glazig worden.
Snij het kalfsvlees in blokjes. Kruid het met zout en het paprikapoeder en doe het in de pan bij de uien. Schep het goed om en laat het vlees dan met het deksel op de pan in haar eigen vocht smoren.
Als het vlees zacht begint te worden giet je er een halve liter kokend water bij. Meng er de tomatenpuree en de rijst onder. Breng het aan de kook en zet het vuur dan laag. Laat het met het deksel op de pan nog eens een klein half uurtje gaan, tot de rijst gaar is en het vocht heeft opgenomen.
Meng de zure room met een el. bloem. Roer het door de rijst en laat het nog een paar minuten afgedekt staan.
Spoel een paar ronde, niet te diepe kommetjes uit met koud water. Vul ze tot de rand met het rijstvlees en druk het lichtjes aan. Stort het op verwarmde borden. Overgiet het met wat sap en bestrooi het eventueel met geraspte kaas. Leg er wat groene salade bij.
