Gerechten uit de keuken van Oostenrijk
Zanderfilet in Oberssauce
Snoekbaarsfilet in roomsaus
Een vrij eenvoudig recept is het, deze snoekbaars in roomsaus. De visfilets worden gepocheerd in een fond, waarvan vervolgens met champignons en witte wijn een overheerlijk sausje wordt gemaakt, dat wordt gebonden met slagroom en eieren. Alsof dat nog niet genoeg is gaat er tot slot nog een scheut sherry door. Het mooiste van dit elegante Weense receptje is misschien wel dat het eigenlijk niet kan mislukken. Haute cuisine voor twee linkerhanden. Zo zien we het graag!
Snoekbaarsfilet in roomsaus, daar hebben we voor nodig:
4 filets van snoekbaars
½ l. visfond (gezeefde, geconcentreerde visbouillon)
100 gr. champignons
20 gr. boter
1 el. bloem
2 eierdooiers
½ l. room
1 dl. witte wijn
½ dl. sherry
zout en peper
Om te beginnen maak je de champignons schoon. Snij ze in plakjes en bak ze in de boter zachtjes gaar. Verhit ondertussen de visfond met de witte wijn in een steelpannetje. Als de champignons hun vocht hebben verloren strooi je er de bloem overheen. Schep het goed om en giet er dan al roerend langzaam de hete visfond overheen. Laat het een kwartiertje rustig koken.
Ondertussen kruid je de filets van snoekbaars met zout en peper. Rol ze op en zet ze vast met een draadje of een prikkertje. Draai het vuur onder de visfond lager, zodat het net niet meer kookt. Leg de rolletjes snoekbaars in de fond en pocheer ze in 8 tot 10 minuten gaar. Haal ze uit de fond en hou ze warm.
Klop de eierdooiers door de slagroom. Breng de fond weer even aan de kook, draai het vuur dan uit en klop het ei-slagroommengsel erdoor, zodat de saus wordt gebonden. Verfijn de roomsaus met de sherry en proef of er misschien nog wat peper of zout door mag.
Overgiet de visrolletjes met de saus en zet ze meteen op tafel. Lekker met b.v. peterselie-aardappelen en erwtjes.
