Gerechten uit de keuken van Oostenrijk
Spätzle
Eiernoedels
Spätzle, dat zijn sliertjes zachte noedels (tegenwoordig heet het allemaal “pasta”) gemaakt van bloem en eieren. Ze zijn in heel Centraal-Europa bekend, van het zuiden van Duitsland tot in Hongarije en van Roemenië tot in Zwitserland. In Slowakije worden Spätzle zelfs, als ze worden opgediend met schapenkaas en spek, als nationaal erfgoed beschouwd, en wel onder de naam van halušky. Buurland Hongarije kent een dergelijk gerecht als túrós csusza. De Spätzle heten daar dan geen Spätzle, maar csipetke of galuska. Het eerste woord staat voor kleine noedeltjes, voornamelijk gegeten in de soep; het tweede voor de “echte” Spätzle.
Zo heten ze dus in Oostenrijk, Spätzle, net als in Duitsland. Het woord zelf schijnt uit Schwaben te komen, en zou het meervoud en verkleinwoord van “Spatz” zijn, wat waarschijnlijk “mus” betekent, maar wat zich volgens een andere mening zou laten vertalen als “klomp” of “kluit”.
Of Spätzle inderdaad hun oorsprong hebben in Schwaben is niet zeker, maar zeker is wel dat het eten van deze noedeltjes daar een eeuwenoude traditie is. In het jaar 1725 komen we het gerechtje tegen in de stukken van de Raad van het hertogdom Württemberg. Het eerste recept voor Spätzle verschijnt in 1783 in het “Göppinger Kochbuch” van Rosina Knör, en ook de literatuur van de streek laat zich niet onbetuigd, zoals b.v. in de in 1838 gepubliceerde gedichten “Das Lob der Schwabenknöpfle”, “Schwäbische Leibspeisa” en het “Spätles-Lied”. Maar goed, Schwabisch oder nicht, we zitten nu in Oostenrijk, en ook daar zijn Spätzle al sinds jaar en dag een geliefd bijgerecht.
Spätzle zijn heel eenvoudig te maken. Het is wel handig om daarvoor een Spätzlehobel, een spätzlezeef, aan te schaffen. Dat is een apparaatje met gaatjes waarmee het deeg zich gemakkelijk tot sliertjes laat vormen. Een tweede apparaatje is de “Spätzlepresse”, wat eigenlijk hetzelfde is als een aardappelpers en op dezelfde manier werkt. Als je geen van tweeën hebt kun je ook een passe-vite (a.k.a. draai- of roerzeef) gebruiken, en dan is er altijd nog de ouderwetse, traditionele manier om ze te maken. Dat gaat zo: je legt een klodder deeg op een vochtige plank. Smeer het deeg dun uit, hou de plank boven de pan en schuif met een mes steeds kleine sliertjes van het deeg in het water. Op deze manier gemaakte Spätzle, “Handgeschabt”, zijn volgens kenners overigens op afstand te verkiezen boven Spätzle uit een zeef of pers. Ik zou zeggen: neem zelf de proef op de som.
Voor onze Spätzle hebben we nodig:
500 gr. bloem
6 eieren
1½ dl. melk
1 snuf nootmuskaat
zout en peper
Het maken van spätzle is heel eenvoudig. Neem een houten lepel en een grote kom. Meng de bloem met de eieren, de melk, een snuf nootmuskaat en wat zout en peper. De bedoeling is een vochtig, slap deeg, dat niet vloeibaar is, maar ook niet kneedbaar. Als het deeg te vast is doe je er nog een scheutje melk bij.
Zet een grote pan met water op. Wacht tot het kookt en doe er dan een flinke snuf zout in. Neem een spätzlezeef of spätzlepers (zie afb.) of, als je die niet hebt, een ander ding/zeef/pers met kleine gaatjes. Die hou je boven de pan met water. Werk het spätzledeeg in sliertjes door de gaatjes. Laat het water een keer goed opkoken. Als de spätzle boven komen drijven, en dat gaat snel, dan zijn ze klaar. Schep de spätzle er met een schuimspaan uit. Doe ze in een schaal. Klaar. Niet laten schrikken onder koud water, maar meteen en zo heet mogelijk opdienen.
Spätzle eet je als bijgerecht bij vleesgerechten, stoofschotels of goulash met lekker veel saus, en dan misschien vooral bij goulash van wild, zoals deze hertengoulash. Je kunt ze ook als hoofdgerecht eten, b.v. bestrooid met uitgebakken spekjes en uitjes, of gemengd met kaas en boter, zoals in deze Vorarlberger Käsespätzle.
