Gerechten uit de keuken van Oostenrijk
Steirisches schnitzel
Stiermarken schnitzel
Als we “Stiermarken” in een recept zien staan, dan denken we natuurlijk al snel aan pompoenen, maar nee: deze schnitzel wordt niet gemaakt van, met of door pompoenen. Het “Steirisches” zit hem in het paneermeel. Dat wordt namelijk vermengd met fijngehakte pompoenpitten. De pitten van de zgn. “oliepompoen” uit Stiermarken, waar de beroemde pompoenpitolie van wordt gemaakt, hebben namelijk, in tegenstelling tot de pitten van andere pompoenen, geen verhoute zaadhuid. De zaadjes zijn slechts omhuld door een zilverachtig vliesje. Dat maakt ze niet alleen uitstekend geschikt voor het produceren van de smakelijke Steirisches Kürbiskernöl, maar ook om zo te eten, al dan niet geroosterd, als snack, of fijngehakt, als topping voor salades, soepen en stoofschotels of, zoals in dit recept, als paneermeel voor de schnitzel.
Over het vlees dat voor deze schnitzel gebruikt moet worden doen ze in Stiermarken niet moeilijk. Waar het in Wenen perse kalfsvlees moet zijn, mag het voor de Stiermarkers ook best wat anders zijn: varkensvlees, of zelfs een plat geslagen kip- of kalkoenfilet. De schnitzels worden, net als de Wiener schnitzel, gewoonlijk opgediend met een lepel vossebessencompôte, een partje citroen en een aardappelsalade, maar in Stiermarken willen ze er ook nog wel eens gekookte aardappeltjes en een Vogerlsalat (veldsla) tegenaan gooien. Of gewoon een bergje lekkere frietjes, dat kan natuurlijk ook.
4 varkensschnitzels van 180 – 200 gr. (kip, kalkoen of kalfsvlees mag ook)
zout
2 eieren
een scheutje mineraalwater
bloem
paneermeel
gehakte pompoenpitten
botervet of olie
1 citroen
vossebessencompôte
Varkens- en kalfsschnitzels klop je met je vleeshamer nog wat uit om het wat dunner en zachter te maken. Bij schnitzels van kip of kalkoen is dat niet nodig. Dat uitkloppen doe je best tussen twee vellen plasticfolie.
Nu zet je de spullen voor het paneren klaar: in het eerste bord doe je de bloem, in het tweede de eieren, die je los klopt met een scheutje bruiswater. In het derde bord doe je het paneermeel: 2/3 paneermeel en 1/3 gehakte pompoenpitten.
Laat in een grote koekenpan een ruime hoeveelheid botervet heet worden. Niet te zuinig, want de schnitzel moet er letterlijk in zwemmen, anders koelt het vet te snel af en schroeit de paneerlaag niet meteen dicht, waardoor ze vettig wordt. Of je botervet de juiste temperatuur heeft kun je testen door er een vingergreepje paneermeel in te gooien. Begint het meteen te schuimen, dan is het goed. Met de steel van een houten lepel kan het ook: stijgen er kleine belletjes op als je de steel in het vet steekt, dan is het moment gekomen om de schnitzels in de pan te laten glijden.
Kruid de schnitzels met wat zout en haal ze achtereenvolgens door de bloem, het ei en het paneermeel. Leg ze in het hete vet en bak ze aan beide kanten goudbruin. Wieg tijdens het bakken de pan een beetje heen en weer. Laat de schnitzels even uitlekken op keukenpapier.
Snij de citroen in de lengte in vieren en serveer de Steirische schnitzels met een partje citroen en wat vossebessencompôte. Wat erg lekker is bij deze schnitzel is een Steirischer Vogerlsalat met gekookte aardappeltjes, maar ook een klassieke aardappelsalade of peterselieaardappelen gaan er uitstekend mee samen.
