Gerechten uit de keuken van Oostenrijk
Steirisches Wurzelfleisch
Varkensvlees met groenten uit Stiermarken
“Wurzelwerk”, zo noemen ze in Oostenrijk de in blokjes gesneden groenten zoals wortelen, prei en uien die je nodig hebt voor soep, saus of een stoofpotje. In dit geval maken we er een bouillon van waarin we een stuk varkensvlees gaan koken, vandaar de naam Wurzelfleisch. De varkensvlees-versie van het Weense Tafelspitz dus eigenlijk, dat net als dit wurzelfleisch wordt opgediend met mierikswortel. Stiermarken is de bakermat van dit eenvoudige maar zeer smakelijke gerechtje dat in heel Oostenrijk populair is.
Met dit recept voor Steirisches Wurzelfleisch maak je voldoende voor 4 personen:
1 kg. varkensvlees (van de nek of de schouder)
2 wortelen
1 prei
1 kleine knolselder
1 ui
2 laurierbladeren
4 – 5 jeneverbessen
4 – 6 peperkorrels
2 ongepelde tenen knoflook
3 takjes tijm
4 – 5 takjes peterselie
1 stengel bleekselderij
1 wortel
en verder:
1 stuk verse mierikswortel (ca. 25 gr.)
1 appel
2 tl. citroensap
zout, peper en suiker
Maak de 2 wortels, de prei en de knolselder schoon en hak ze in een paar grote stukken. Die gaan in een grote pan met water, 2 – 2½ liter. Breng het aan de kook. Ondertussen pel je de ui, maar laat hem heel. Die gaat in de pan, samen met de laurierbladeren, de jeneverbessen, de peperkorrels en de (ongepelde!) knoflook. Als het water kookt leg je het vlees erin. Wacht tot het opnieuw kookt, zet het vuur dan laag en laat het met de deksel op de pan in zo’n 1½ uur zachtjes gaar koken. Zorg ervoor dat het vlees steeds onder water staat: als er te veel verdampt mag er rustig nog wat water bij.
Ondertussen rasp je de mierikswortel en de appel. Meng het met het citroensap en breng het op smaak met zout, peper en suiker.
Als het vlees zacht is giet je 1 liter van de bouillon door een zeef in een steelpan. Kook dat voor de helft in. Maak de wortel en de stengel bleekselder schoon en snij ze in julienne (smalle strookjes). Die kook je in 5 tot 7 minuutjes gaar in de ingekookte bouillon.
Snij het vlees in dunne plakken. Die leg je op borden. Strooi er de reepjes selderij en wortel overheen, sprenkel er wat van de ingekookte bouillon over en wat van de mierikswortel. Dien het Steirisches Wurzelfleisch op met gekookte aardappelen.
De bouillon die je nog over hebt giet je door een zeef. Dat maak je morgen een smakelijk soepje mee.
