Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Tafelspitz
Gekookt rundvlees

Als een van de meest bekende en populaire culinaire zaligheden van Oostenrijk, en dan in het bijzonder van Wenen wordt, in één ademtocht met de Wiener Schnitzel, de Backhendl en de Kaiserschmarren, de Tafelspitz genoemd. Terecht, want dit samen met wat groenten gekookte, botermalse stuk rundvlees is een van de oudste gerechten uit de Weense keuken, waaraan in de loop der tijden eigenlijk nauwelijks iets is veranderd.

Waarom juist in Wenen het rundvlees, meer dan varkens- of schapenvlees, zo populair is geworden heeft zo zijn redenen. Al in de middeleeuwen werden in het uitgestrekte laagland van Hongarije, de poesta, grote kuddes runderen, schapen en varkens gefokt. Die varkens en die schapen, die werden vooral door de Hongaren zelf verorbert. De runderen, die waren in eerste plaats bestemd voor export naar de grote steden in Oostenrijk en Zuid-Duitsland, waar men door de groeiende bevolking niet langer in staat was in de eigen vleesproductie te voorzien. Met schapen en zeker met varkens zouden dergelijke grote afstanden nauwelijks te overbruggen zijn geweest. Maar runderen, en dan vooral het enorme Hongaarse grijze rund met haar ijzeren uithoudingsvermogen, die waren bij uitstek geschikt om zulke afstanden af te leggen. Een van de belangrijkste verzamelplaatsen van die kuddes was Wenen. Een naam die daaraan nog herinnert is de “Ungarngasse”, genoemd naar de koeien, de “Hongaren”, die via deze weg naar de stad werden gedreven om te worden verhandeld op de “Ochsengries”, destijds een grasland naast de Stubenpoort, ongeveer waar nu het station Wien-Mitte is. Dat duurde tot eind 18de eeuw, toen de veemarkt werd verplaatst naar Sankt Marx, waar een slordige vijftig jaar later het grote centrale slachthuis werd gebouwd.

Tafelspitz

Al in de regeringsperiode van Maria Theresia gold de Oostenrijkse -en met name de Weense- keuken als een typische rundvleeskeuken. Vooral in Wenen bestond een grote voorliefde voor gekookt rundvlees, een gerecht dat bij geen feestelijke dis mocht ontbreken, getuige de vele recepten voor gekookt vlees waarmee de kookboeken die in het begin van de 19de eeuw in grote getalen begonnen te verschijnen vol stonden. Ook keizer Frans Jozef liet zich het heerlijks niet ontzeggen. Met uitzondering van de vastendagen was een gerecht van gekookt vlees een vast onderdeel op het keizerlijke menu. Vooral Tafelspitz was favoriet bij de vorst en ook keizerin Sisi hield van het magere, gekookte vlees, dat ze ook graag koud verorberde. Ook het bijproduct van de Tafelspitz, de heerlijke bouillon, was bij het hooggeboren paar geliefd. Tafelspitz speelt zelfs een niet onbelangrijke rol in een van de hoogtepunten van de Europese literatuur: het fraaie “Radetzkymarsch” van Joseph Roth, waar het opdienen en aansnijden van het vlees tijdens de zondagse lunch het raamwerk vormt voor een karakterschets van Bezirkshauptmann von Trotta.

Tafelspitz

Na een tijdelijke afwezigheid in de magere jaren van W.O. I en II kregen de vele gerechten van gekookt rundvlees weer een prominente plaats op het repertoire, maar het beroemdste is en blijft ongetwijfeld de Tafelspitz. Ging het gerecht in vroeger tijden vooral vergezeld van wat zwaardere bijgerechten, tegenwoordig wordt tafelspitz vooral opgediend met Apfelkren en bieslooksaus, wat salade en wat gekookte aardappelen.

Tafelspitz is in feite een eenvoudig gerecht dat nauwelijks kan mislukken. Een mooi stuk rundvlees wordt samen met wat wortelgroenten en botten langzaam gaar gekookt in water met zout en wat kruiden, en dat is eigenlijk het hele recept. Belangrijk is wel dat je het juiste stuk vlees neemt; daarmee staat of valt het gerecht.

Het deel van het rund dat voor Tafelspitz wordt gebruikt heet in het Duits -inderdaad- ook Tafelspitz. De Tafelspitz is een driehoekig stuk vlees dat aan de aanzet van de staart zit, vandaar dat “spitz”. Het is een fijn, met dunne vetkanaaltjes gemarmerd stuk vlees dat is afgedekt met een laagje vet. Dat laagje vet laten we er aan zitten, want dat maakt het vlees malser en houdt het in vorm. Ook het zgn. Tafelstück, dat direct tegen de Tafelspitz aan ligt, is geschikt, maar is iets grover van vezel. Bij ons heten Tafelspitz en Tafelstück resp. het staartstuk en de muis of bovenbil.

Tafelspitz

Voor onze traditionele Weense Tafelspitz hebben we nodig:
Tafelspitz 1 stuk rundvlees van 2 kg. (van staartstuk of muis, zie hierboven)
Tafelspitz 750 gr. runderbotten (die geven extra smaak aan de bouillon, maar je kunt ze evt. ook weg laten)
Tafelspitz 3 wortelen
Tafelspitz 3 meiknolletjes
Tafelspitz 1 kleine knolselder
Tafelspitz 1 grote ui
Tafelspitz 2 laurierbladeren
Tafelspitz 10 peperkorrels
Tafelspitz 3-4 jeneverbessen
Tafelspitz zout
Tafelspitz bieslook

Zet een grote pan met water op*. Doe er de (gewassen) runderbotten in en laat het even opkoken. Schep het schuim eraf.

*Voor een mals stuk gekookt vlees is het belangrijk dat het water kookt als het vlees erin gaat en dat het vlees helemaal bedekt is (trucje: leg het vlees in de pan, giet er voldoende koud water bij, haal het vlees er weer uit en breng het aan de kook).

Doe nu het rundvlees samen met de laurierblaadjes, de peperkorrels, de jeneverbessen en een flinke snuf zout** erbij, breng het aan de kook en laat het 2 tot 2½ uur zo zachtjes mogelijk pruttelen. Af en toe een belletje lucht dat komt opborrelen; meer niet. Schuim het af en toe af.

**Het moment waarop je zout toevoegt heeft, in tegenstelling tot wat vaak verteld wordt, geen enkele invloed op de malsheid, maar hoe eerder, hoe minder je nodig hebt.

Halveer de (ongepelde) ui en bak hem in een pan zonder vet met de snijvlakken naar beneden donkerbruin. Snij de groenten in grote stukken en doe ze samen met de ui in de pan met het vlees. Laat het allemaal een uurtje verder pruttelen tot het vlees echt helemaal zacht is.

Draai het vuur uit, haal het vlees uit de bouillon, zeef de bouillon en leg het vlees er terug in om het even te laten rusten.

(Als je het gerecht van tevoren wilt maken kan dat prima, maar laat het vlees altijd helemaal afkoelen in de bouillon. Voor gebruik kun je het langzaam weer opwarmen.)

Snij het vlees in schijven en leg het op voorverwarmde borden. Giet er een beetje van de bouillon bij en bestrooi het met wat zout en bieslook. Serveer de Tafelspitz met Erdäpfelschmarrn, bieslooksaus en Apfelkren.

De bouillon die je overhoudt is heerlijk om te gebruiken voor bijvoorbeeld een echte Weense Frittatensuppe. Als je niet alleen de bouillon, maar ook nog wat vlees over hebt van je Tafelspitz dan maak je daarmee natuurlijk deze heerlijke Tafelspitzsulz.

 

Tafelspitz
download dit recept

3 gedachten over “Tafelspitz

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *