Gerechten uit de keuken van Oostenrijk
Schweinsbraten mit Kruste
Varkensgebraad
“Schweinsbraten mit Kruste”, oftewel “Krustenbraten”, dat is het traditionele feestmaal op de zondagmiddag, als je met de hele familie rond de tafel zit. Een heerlijk mals stuk varkensgebraad, doortrokken van de smaken van wortelen, prei, knoflook, bier en kruiden, waarop de uitgebakken zwoerd zo een fraaie, krokante korst heeft gevormd. Vrienden, het water loopt mij in de mond.
O.K. Het is vet. Het is niet gezond. Het is ook zielig voor zo’n varken…
…maar het is wel verdraaid lekker.
Krustenbraten. Stiekem dan. Heel af en toe.
Voor onze zondagse Krustenbraten hebben we nodig:
1 stuk varkensvlees* met zwoerd** van zo’n 1½ kg.
*Nacken (Schopf), Rücken (Karree), Schulter und Schinken zijn de stukken die gewoonlijk voor dit gerecht gebruikt worden.
**Zwoerd is de huid die aan de onderliggende vetlaag vastzit.
1/4 l. vleesbouillon (groentebouillon mag ook)
1/4 l. bier (licht of donker, dat is om het even)
4 wortels
4 tenen knoflook
500 gr. prei
1 laurierblad
1 snuf majoraan
1 snuf tijm
2 el. olie
1 tl. zwarte peperkorrels
1 tl. fijngehakte rozemarijn
½ tl. zout
Verwarm de oven voor op 225ºC.
Snij het zwoerd op het vlees kruislings in met een scherp mes. Zorg wel dat je niet in het vlees zelf snijd. Pel de knoflook en stamp het fijn in een vijzel samen met 1/2 tl. zout, de peperkorrels, tijm en majoraan. Meng er de olie en de fijngehakte rozemarijn door. Smeer het vlees rondom goed in met dit kruidenmengsel.
Vul een braadpan of -blik met laagje kokend heet water van een vinger dik. Daar leg je het vlees met het zwoerd naar beneden in. Zet het in de oven. Laat het 15 minuten garen. Keer het vlees nu en laat het met het zwoerd naar boven nog eens 15 minuten gaan.
Snij de wortels in schijven en doe ze met het laurierblad in de braadpan. Overgiet het vlees met het bier. Laat het nu drie kwartier verder garen. Begiet het vlees af en toe met het braadvocht.
Maak ondertussen de preien schoon. Snij ze in de lengte in vieren en dan in stukken van zo’n 5 cm. lang. Verlaag de oventemperatuur tot 175ºC. Verdeel de prei rond het vlees en giet er een beetje bouillon bij. Dan gaat het weer verder in de oven, nog eens 45 minuten. Vergeet niet om het steeds weer te overgieten met het braadvocht.
Als de tijd om is zet je de oven uit. Haal de braadpan eruit, leg het vlees met de prei op een schaal en zet het terug in de nog hete oven. Daar kan het even rusten terwijl we de saus maken.
Roer de aanbaksels los van de bodem van de braadpan met een beetje vocht (misschien is er nog wat bouillon over, maar water is ook prima). Pureer het braadvocht met de groenten (neem wel eerst het laurierblad eruit!), en proef het af op zout en peper.
Snij het vlees in mooie lappen, leg er de prei omheen en overgiet het met de saus. Dan allemaal aan tafel, samen met het vlees. We eten er zuurkool of een koolsalade bij, en knoedels of aardappeltjes. En natuurlijk een lekker potje bier, want vandaag is het feest.
