Gerechten uit de keuken van Oostenrijk
Vinschgerl
Een specialiteit uit het Zuid-Tiroolse Vinschgau oftewel Val Venosta. Inderdaad, niet Oostenrijks maar Italiaans grondgebied, zij het pas sinds 1919 en bovendien als autonome provincie. We gaan deze smakelijke, kruidige broodjes daarom dus gewoon in de rubriek “Oostenrijkse recepten” zetten, met het valide excuus dat we hier met een historisch Oostenrijkse specialiteit te maken hebben.
Vinschgauer Paarl of Vinschgerl worden gemaakt van rogge- en speltmeel dat licht gezeefd is, en dus nog veel zemelen bevat (aangeduid met “type 960” voor het rogge- en “type 700” voor het speltmeel). Ze worden gekruid met traditionele broodkruiden (karwij, koriander, anijs en venkel) en het Südtiroler Brotklee, a.k.a. Zigainerkraut, Blauer Steinklee, Käseklee of Schabzigerklee. Een plantje dat onder wetenschappers bekend is onder de naam Trigonella caerulea; in het nederlands heet het zevengetijdenklaver. Het kruid groeit niet in onze noordelijke streken, dus het zal hier moeilijk te krijgen zijn. Geen nood: de geur en smaak, hoewel iets milder, lijken sterk op die van fenegriek, ook een plantje uit het geslacht Trigonella. En fenegriek, dat is bij iedere kruidenier in het schap te vinden.
voor het startdeeg:
110 gr. roggemeel
1 dl. water
3 gr. verse gist
voor het hoofddeeg:
250 gr. roggemeel
140 gr. speltmeel
3½ dl. lauwwarm water
10 gr. verse gist
10 gr. zout
1 tl. karwijzaad
5 gr. Südtiroler Brotklee (of fenegriek, zie hierboven)
2 gr. broodkruiden (gelijke delen karwij, koriander, anijs en venkelzaad)
Om te beginnen maak je een startdeeg voor de Vinschgerl. Dat doe je de avond voordat je gaat bakken. Meng het roggemeel met de verse gist en 1 dl. water en roer het met een houten lepel goed dooreen. Dek het af met een doek en laat het een nacht -of in ieder geval een uur of acht- bij kamertemperatuur staan.
De volgende dag maak je het hoofddeeg. Meng alle ingrediënten daarvoor met het startdeeg. Kneed er met de hand (of met de keukenmachine) een deeg van.
Steek er stukken van 100 gr. af en vorm er op een met bloem bestoven werkblad ronde broodjes van. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en bestuif ze lichtjes met wat meel. Laat ze zo twintig minuten rusten, tot het deeg scheuren gaat vertonen.
Ondertussen verhit je de oven to 230ºC. Schuif de Vinschgerln in de oven en bak ze in 25 minuten goudbruin.
