Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Wiener Erdäpfelsuppe
Weense aardappelsoep

We kunnen ons de Weense keuken nauwelijks voorstellen zonder aardappelen, maar toch was het pas vrij laat dat het knolletje haar opwachting maakte op het culinaire podium. Weliswaar was de aardappel (die oorspronkelijk uit de Nieuwe Wereld komt en dus tot 1492 voor Europeanen een onbekende was) al in 1588 door de befaamde botanicus Carolus Clusius naar Wenen gebracht, maar dat feit bleef buiten het gezichtsveld van de meerderheid van de bevolking. Aanvankelijk werden aardappelen alleen als rariteit aangeplant in de kruidentuintjes van kloosters, waar de monniken leerden hoe ze te gebruiken en te telen. Al snel werd duidelijk op wat voor een enorme schat ze waren gestoten. Het bleek een gewas dat zeer makkelijk te vermeerderen was, een enorme productie had en vooral zeer voedzaam was. Er was echter één probleempje: niemand wilde het ding eten. Het kwam uit een ver, overzees land vol wildemannen, het groeide onder de grond en het was giftig, zo was de algemene teneur (en inderdaad zijn de planten giftig, maar de knollen, de aardappels zelf, niet). Pas in de tweede helft van de 18de eeuw, toen misoogsten tot hongersnood hadden geleid en keizerin Maria Theresia zich hoogstpersoonlijk ging bezighouden met de promotie, begon de aardappel als volksvoedsel opgang te doen.

Vanwege de neutrale smaak en de vindingrijkheid van de koks en kokkinnen zijn er in de Weense keuken talloze gerechten met aardappelen gecreëerd: gebakken, gekookt, gepureerd, geroosterd of gefrituurd, als Erdäpfelschmarren, Erdäpfelgulasch, Erdäpfelsalat, Erdäpfelkrapferl, Erdäpfelknödel, of als deeg voor zoete naspijzen zoals Powidltascherl of Zwetschkenknödel, om maar een kleine greep uit het bijna onuitputtelijke repertoire te doen. En natuurlijk -last but not least- deze smakelijke, voedzame en troostrijke Weense Erdäpfelsuppe vol met groenten, kruiden, wijn en room.

Weense aardappelsoep

Voor een flinke pan vol Weense aardappelsoep hebben we nodig:

1½ l. runderbouillon
300 gr. aardappelen
100 gr. paddenstoelen (champignons, cantharellen, eekhoorntjesbrood, etc.)
4 el. botervet
1 el. bloem
witte wijn
1 ui
1 wortel
1 stengel bleekselderij
1 kleine pastinaak
50 gr. gerookt spek
1 laurierblad
majoraan
gemalen karwij
2 tenen knoflook
zout en peper
1¼ dl. slagroom
bieslook

Schil de aardappelen en maak de wortelgroenten schoon. Snij het allemaal in kleine blokjes van ongeveer 1 cm. Maak de paddenstoelen schoon en snij de steeltjes eraf. Die leg je apart. De hoeden snij je in niet al te kleine stukken. Pel en snipper de ui.

Laat in een grote pan het botervet smelten en bak de gesnipperde ui tot ze glazig wordt. Zet het vuur nu hoog en doe er de steeltjes van de paddenstoelen plus 1/3 van de wortelgroenten en aardappelen bij. Bak het kort al omscheppend en strooi er dan de bloem over. Giet er een scheut witte wijn bij, roer het glad en giet er dan de (hete) runderbouillon bij. Breng het aan de kook en kruid het met een snuf majoraan, laurier, karwij, geperste knoflook en zout en peper. Laat het 10 minuutjes rustig koken.

Haal het laurierblad uit de aardappelsoep en maak de soep fijn met een staafmixer. Doe er nu de rest van de wortelgroenten en aardappelen in en laat het een kwartier verder gaar pruttelen.

Ondertussen laat je in een andere pan het in blokjes gesneden spek uitbakken. Als ze genoeg vet hebben losgelaten bak je er al omscheppend de hoeden van de paddenstoelen in.

Meng de slagroom door de aardappelsoep, doe er de paddenstoelen en het spek bij en laat het nog even opkoken. Proef af op zout en peper.

Doe de aardappelsoep in borden of kommen en bestrooi ze met gehakte bieslook.

 

Weense aardappelsoep
download dit recept

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *