Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Fischbeuschelsuppe
Weense karpersoep

De karper, het “varken van het water”, is een vette, smakelijke vis met stevig vlees en een aardse smaak. De vis is in heel Centraal- en Oost-Europa een populaire gast op tafel, en wordt op grote schaal gekweekt in meren en vijvers. Zeker in de van oudsher Katholieke streken zoals Beieren, Bohemen, Polen en Oostenrijk mag de karper op kerstavond absoluut niet ontbreken. In de Orthodoxe landen zoals Bulgarije verschijnt de vis traditiegetrouw op St.Nicolaas, 6 december, op tafel, in een sausje van walnoten, tomaten en champignons. Andere veel voorkomende bereidingen voor karper zijn gefrituurd of gebakken in de oven. Fameus is de halászle, de Hongaarse vissersoep, die ook in de buurlanden populair is.
In Oostenrijk, en dan vooral in Wenen, hebben ze al eeuwenlang een heel andere, al even bijzondere vissoep: de “Karpfenpeuschelsuppe”, tegenwoordig beter bekend als “Fischbeuschelsuppe”. Het woordje “beuschel” betekent ingewanden, en dat is wat er vroeger in de soep ging: longen, lever, milt en hart. Tegenwoordig blijft het gewoonlijk beperkt tot de “Rogen”; de rijpe eitjes die nog in de eierstokken van de vis zitten oftewel de “kaviaar”, om een iets smakelijker klinkend woord te gebruiken. Ook de kop en het karkas van de vis worden niet weggegooid: daarvan trekken we een court-bouillon die als basis dient voor deze traditionele vissoep. In iedere Gasthof die zichzelf Weens durft te noemen een vast item op de menukaart:

FISCHBEUSCHELSUPPE

Weense karpersoep

voor deze karpersoep hebben we nodig:
kop en karkas van een karper
de kuit van de karper
8 peperkorrels
1 laurierblad
1 ui
zout
paprikapoeder
1 scheut rode wijnazijn
2 el. botervet
wortelgroenten: 1 wortel, 1 peterseliewortel, ¼ selderijknol
1 grote tomaat
1 el. bloem
1 dl. rode wijn
tijm
peper

en voor het opdienen:
croûtons
peterselie

Eerst maken we een visbouillon. Hak de kop van de karper in grote stukken en doe ze in een pan met koud water, samen met het karkas, de peperkorrels, het laurierblad en de doormidden gesneden ui. Giet er een scheut azijn bij en kruid het met een snuf zout. Breng het aan de kook en laat het een half uurtje heel rustig koken. Giet de bouillon door een zeef. Haal het vlees van de kop van de karper en hou ook dat apart. De rest kan weg.

Ontvel de tomaat (inkruisen en onderdompelen in kokend water) en hak hem in stukjes. Hak ook de wortelgroenten klein. Verhit het botervet in een pan en bak de wortelgroenten daarin op hoog vuur kort aan. Roer er de bloem en het paprikapoeder door en doe er dan de gehakte tomaat bij. Giet er nu de hete visbouillon bij, scheutje voor scheutje, plus de rode wijn. Laat de soep een kwartiertje doorkoken. Roer er nu de viskuit door, laat het nog eens opkoken en doe er dan het klein gesneden vlees van de kop bij.

Kruid de soep met tijm en peterselie en eventueel nog met wat zout en peper. Doe de soep in voorverwarmde borden en garneer ze met croûtons van witbrood en gehakte peterselie.

 

Weense karpersoep
download dit recept

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *