Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Mititei
gehaktworstjes

Mititei is het verkleinwoord van “mici”, wat “klein” betekent. “Kleiner dan klein” dus, deze mititei: de Roemeense versie van de gehaktworstjes die op de hele Balkan zo razend populair zijn onder namen als ćevapčići, ćevapi en kebapcheta.

Het verhaal wil dat ene Iordache Ionescu, die eigenaar was van een destijds bekend restaurant in de Covacistraat te Boekarest, de geestelijke vader was van deze gehaktworstjes. Op een avond in 1902 zou het restaurant zo vol gelopen zijn met hongerige gasten dat de voorraad worst op raakte toen de magen nog lang niet gevuld waren. Vlees had hij nog wel, Iordache, maar darmen om te vullen niet meer, wat dan weer niet erg was want daar was toch geen tijd voor geweest. Om zijn klanten niet teleur te stellen draaide hij flink wat vlees door zijn vleesmolen, kruidde het met wat hij in huis had om het wat smaak en samenhang te geven en vormde er worstjes van, een heel stuk korter dan normaal, zodat ze op de gril niet uit elkaar zouden vallen. Vandaar dus de naam: mititei, allerkleinst. De worstjes waren een gigantisch succes, en zo zijn de mititei begonnen aan hun zegetocht als een van de meest populaire gerechten van Roemenië.

We doen er hier twee recepten voor mititei. Een met rund- en eentje met varkensvlees. Begin twee dagen van te voren, dan kunnen de kruiden goed door het vlees trekken.

Mititei

Mititei van rundvlees

Voor ongeveer 18 mititei neem je:

1 kg. rundvlees van de hals en 100 gr. vers runderniervet.

(In plaats daarvan kun je een ruime kilo rundergehakt nemen, maar dat mag beslist niet te mager zijn.)

3 – 4 tenen fijngehakte knoflook
2 theelepels gedroogde tijm
een snuf gemalen kruidnagel
zout en peper
een halve kop runderbouillon
1 tl. natriumbicarbonaat? of toch liever geen natriumbicarbonaat?

Veel recepten voor mititei schrijven natriumbicarbonaat voor, ook bekend als zuiveringszout of “baking soda”. Baking soda maakt het vlees malser doordat het de eiwitten afbreekt, en doet daarom vooral bij een mindere kwaliteit vlees wonderen. Probeer het maar eens met zo’n goedkope, taaie biefstuk uit de super: smeer hem eens goed in met baking soda en laat hem een paar uur in de koelkast staan. Je zult versteld staan van het resultaat.
Natriumbicarbonaat is een vrij onschuldig middeltje, en zelfs heilzaam bij brandend maagzuur. Het innemen van grote hoeveelheden baking soda kan echter wel degelijk schadelijk zijn voor de gezondheid. De gruwelverhalen vertellen over constipatie, kramp, diarree, overmatig urineren, braken, spierconvulsie, spierverslapping en hartfalen. Desondanks zweren veel Roemenen bij natriumbicarbonaat in hun mititei, maar als je een goede kwaliteit vlees gebruikt is het werkelijk nergens voor nodig. Wil je het toch gebruiken, neem dan 1 theelepel natriumbicarbonaat per kg. vlees.

Haal het vlees en het niervet door de vleeswolf (of: haal het gehakt uit de koelkast). Meng het met de knoflook, het paprikapoeder, de kruidnagel, de tijm, het zout en de zwarte peper. Als je natriumbicarbonaat wil gebruiken doe je dat er ook nu bij. Kneed het met de hand goed door. Dek het af en zet het een nacht in de koelkast.

De volgende dag haal je het opnieuw door de vleesmolen en meng je er de runderbouillon door. Draai er worstjes van, ongeveer zo breed als de palm van je hand en zo dik als een vinger. Dat gaat gemakkelijk met behulp van je vleesmolen: haal de messen eraf, zet er een kleine trechter op en draai het vlees erdoor. Snij de mititei af op de gewenste lengte. Die gaan weer een nacht afgedekt de koelkast in.

Als je kant-en-klaar gehakt gebruikt meng je er alle ingrediënten door en kneed je het goed door. Doe het grondig en langdurig, zodat alle kruiden gelijkmatig door het vlees zijn verdeeld. Dan verdeel je het gehakt in 18 gelijke delen en rol je van elk een cilinder van ong. 9 cm lang en 2 cm dik. Zorg dat de rolletjes glad en gesloten zijn, zonder barsten. Het helpt als je je handen bevochtigt met koud water. Zet de mititei minstens 24 uur in de koelkast.

Haal de mititei twee uur voor gebruik uit de koelkast, zodat ze in de open lucht kunnen drogen. Bak ze op een hete gril. Draai ze regelmatig om en bedruip ze met de rest van de bouillon als ze te droog worden.

Mititei worden traditioneel gegeten met mosterd (niet te scherp), salată de ardei (paprikasalade), augurken in het zuur en heel veel rode wijn.

Mititei

Mititei van varkensvlees
In het volgende recept zit karwijzaad. Zijn ze in heel Oost-Europa gek op.

1½ pond varkensvlees van de nek of de schouder, of varkensgehakt
1 eetlepel extra vergine olijfolie
1 eetlepel water
3 gehakte tenen knoflook
1 ei
1 theelepel gedroogde rode pepervlokken (of een flink hete verse peper)
1 theelepel karwijzaad
zout en peper

Snij het vlees in stukjes, doe het samen met alle ingrediënten in een kom en meng het goed door elkaar. Draai het door de vleesmolen en zet het afgedekt een nacht in de koelkast.

De volgende dag haal je het nog eens door de vleesmolen. Vorm er kleine worstjes van, zo breed als de palm van je hand en zo dik als en vinger. Zet ze nog een uur of twee afgedekt in de koelkast.
Als je varkensgehakt gebruikt meng je alle ingrediënten goed door het gehakt. Kneed het minstens 5 minuten grondig door. Vorm er mititei van en zet ze zeker 24 uur in de koelkast.

Bak de mititei op een matig hete gril, maar dicht bij het vuur: het rooster mag niet meer dan 10 centimeter boven de hittebron staan. Steeds blijven keren, dan zijn ze na een minuut of tien gaar en mooi bruin.

Mititei

 

Nog meer gehaktworstjes?
Servische cevapcici
Leskovački cevapcici
ljuti cevapcici
cevapcici uit Banja Luka
cevapcici uit Sarajevo
cevapcici uit Užice
Bosnische cevapcici
Bulgaarse kebapcheta

 

Mititei
download dit recept

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *