Gerechten uit de keuken van Roemenië
Pastramă de oaie
Pastrami van lamsvlees
Pastrami is een echt Roemeense specialiteit, die in de 19de eeuw met Roemeense immigranten in de V.S. is terechtgekomen en daar zo mogelijk nog populairder is geworden als in Roemenië zelf. In de V.S. wordt het voornamelijk gemaakt van rundvlees. Het vlees wordt in pekel gelegd, vervolgens wordt het omhuld met een laagje kruiden zoals knoflook, koriander, paprika, kruidnagelen en peper, en gerookt. Ten slotte wordt het gestoomd, waardoor de eiwitten in het vlees worden omgezet in gelatine.
De traditionele Roemeense pastrami wordt niet gemaakt van rundvlees, maar van lamsvlees. Ook andere soorten vlees als geit, varken en ganzenborst wordt wel gebruikt voor pastrami. Het vlees wordt gepekeld, daarna in water ontzout en ten slotte gemarineerd in vooral knoflook en tijm. Het roken en stomen blijft achterwege. De pastrami wordt gewoonlijk gegrild of gebakken gegeten.
Wees altijd voorzichtig met het zelf inmaken, fermenteren of wecken van voedsel, want dat gaat niet altijd goed. Er is altijd een (zeer) kleine kans op botulisme, een ernstige voedselvergiftiging. Verhit het vlees vlak voor je het gaat eten altijd tot minstens 85ºC. gedurende 5 min., (grillen of bakken, zoals gezegd), dat maakt het botulinustoxine (de giftige stof die door de bacterie Clostridium botulinum wordt geproduceerd) onschadelijk.
Zelf pastrami maken vergt een beetje werk en vooral heel veel geduld, maar het resultaat is niet te vergelijken met het spul dat je in de winkel koopt.
Zelf pastrami van lamsvlees maken doe je met:
lamsvlees van de achterbout of het zadel, in dunne plakjes van ongeveer 1 cm. dik
knoflook
tijm
witte wijn
grof (zee)zout
zwarte peper
(evt.) paprikapoeder
(evt.) chilipeper
Neem vers vlees van goede kwaliteit. Snij er het overtollige vet af. Neem een goed afsluitbare schaal of kom van geglazuurd aardewerk of glas. Daar leg je het vlees in, waarbij je ieder lapje bedekt met een laag grof gemalen zout. Zet het 15 tot 20 dagen weg op een koele plaats. Ten minste een maal per twee dagen keer je de lapjes vlees om.
Doordat het zout het vocht aan het vlees onttrekt ontstaat langzaam een dikke pekel. Na de 15 – 20 dagen haal je het vlees uit die pekel en leg je het een paar uur in schoon koud water om te ontzouten. Ververs het water af en toe. Om te zien of het vlees goed ontzout is snij je een lapje in. Het vlees moet overal dezelfde kleur hebben, ook in de dikste delen. Wanneer je de geur van het lamsvlees te sterk vind kun je het ontzouten in water waar je wat azijn door hebt gemengd, in de verhouding 1 deel azijn op 10 delen water.
Nu maken we een marinade van 1 dl. water, 1 dl. witte wijn, 10 fijngehakte teentjes knoflook, 5-6 eetlepels verse tijm, een snuf gemalen korianderzaadjes en 1 theelepel gemalen zwarte peper. Voor een mooie kleur kun je evt. wat paprikapoeder en chilipoeder toevoegen, maar nodig is dat niet. In dit vocht marineer je het vlees minstens 24 uur, in een afgesloten schaal in de koelkast. Keer het regelmatig om.
Haal het vlees uit de marinade en dep het droog. Laat het vlees drogen.
Pastrami wordt in Roemenië altijd kort gegrild of gebakken en opgediend met mamaliga (polenta), of verwerkt in andere gerechten, zoals stoof- of ovenschotels.
Dit tweede recept om zelf pastrami van lamsvlees te maken kost wat minder tijd. Dat komt omdat hierin het conserveermiddel natriumnitriet wordt gebruikt. Nadeel daarvan is dat het bij veelvuldig gebruik schadelijk is voor je gezondheid.
Natriumnitriet, E-nummer E250, is een conserveermiddel dat vooral in vlees(waren) wordt gebruikt. Natriumnitriet is het enige bekende middel dat botulisme tegengaat, een ernstige voedselvergiftiging. E250 bestaat deels uit zout (natrium) en kleurt grijzig vlees roze; het wordt ook wel kleurzout genoemd. Te koop als nitrietzout/pink salt/colorozozout bij de betere slager. Nog makkelijker: gewoon op internet bestellen.
Snij ook nu het vet zoveel mogelijk van het vlees, en snij het vlees in plakken. Maak een mengsel van 300 gr. zout en 3 gr. natriumnitriet. Doe het vlees in een goed afsluitbare kom of schaal, verdeel het zoutmengsel over het vlees en sluit het af met een deksel. Laat het 5 tot 6 dagen staan op een koele plek. Draai iedere dag de lapjes lamsvlees een keer om.
Na de 6 dagen haal je het vlees uit het zout en leg je het 1 tot 2 uur in koud water om te ontzouten. Spoel de ontzoute lapjes af, leg ze op een bord en leg er een ander bord bovenop met daarop een gewicht. Laat het zo 24 uur onder druk staan.
Maak een mengsel van geperste knoflook, zout, tijm en koriander. Wrijf de lapjes vlees daarmee in en zet ze nog een nacht in de koelkast. Nu doe je het vlees in een vergiet en dek je het af. Traditiegewijs hang je dat dan buiten te drogen, onder de dakrand.
De pastrami van lamsvlees gril je voor gebruik of bak je in de koekenpan. Serveer het zeer warm met hete mamaliga en een glaasje wijn.
Zolang de temperatuur niet boven de 7ºC. komt is een onverwarmde garage prima. De koelkast is misschien nog beter.
Let wel op voor botulisme: als je het vlees gaat eten, verhit het dan eerst door en door (bakken of grillen, tot min. 85ºC.), dan is er geen kans op vergiftiging.
Beste
Wat is een koekje plaats? Is een onverwarmde garage nu oké? Ik heb geen kelder of koele berging. .
Sabine