Gerechten uit de keuken van Roemenië
Saramură de peşte
Saramură van vis
Een gerecht van een vis die eerst wordt gegrild, daarna wordt gemarineerd in een hete, pittige vloeistof van gegrilde tomaten en paprika’s, pepers, zout en zuur, dat is een saramură. De vis die wordt gebruikt is meestal zoetwatervis, en dan vooral karper, een vis met stevig vlees en een sterke, aardse smaak die uitstekend samengaat met het zoute, het zure en het pittige van de marinade. Ook andere vissen worden gebruikt: brasem, meerval, snoekbaars of forel, en zelfs van een zeevis als makreel kun je een fraaie saramură maken. In het zuiden van Roemenië wordt saramură ook vaak van kip gemaakt.
Wat bij dit gerecht, of het nu van vis of kip is gemaakt, in geen geval mag ontbreken, dat is de mămăligă, in de rest van de wereld bekend als polenta. De mămăligă wordt in dikke plakken gesneden en geroosterd, en is van absoluut levensbelang om de kostelijke sappen van dit fraaie Roemeense gerecht naar binnen te kunnen werken.
Voor deze saramură van vis hebben we nodig:
1 karper van 1½ – 2 kg.
3 (rijpe) vleestomaten
2 rode paprika’s
2 Spaanse pepers
3 – 4 tenen knoflook
2 – 3 takjes tijm
2 laurierblaadjes
½ citroen, in dunne schijfjes
zout en peper
2 – 3 el. olie
1 stukje vet spek
Maak de karper schoon en was ze van binnen en buiten. Dep ze goed droog en kruid de vis van binnen en buiten met peper en zout. Zet de karper een kwartiertje opzij.
Het is het mooiste om de vis in haar geheel te grilleren en op tafel te zetten, maar het is misschien praktischer om ze in stukken te verdelen. Maak de stukken in ieder geval beslist niet te klein.
Begin met het maken van de mămăligă. Het recept vind je hier. Maak een dikke mămăligă, stort het spul dan op een plaat in een laag van 2 vingers dik en laat het afkoelen en opstijven.
Ondertussen heb je de grill gloeiend heet laten worden. Leg er de paprika en de tomaten op en rooster ze tot het vel zwart wordt en blaren gaat trekken. Laat ze even afkoelen, pel ze en druk ze met een vork in grove stukken. Niet fijn prakken, want we willen forse stukken groente bij onze vis.
Maak het rooster schoon en wrijf het in met het stukje vet spek. Leg de vis op de hete gril en rooster ze aan beide kanten mooi bruin. Niet trekken en duwen: gewoon wachten tot ze zo ver gebakken is dat ze vanzelf loslaat, anders trek je de hele vis kapot. Voel je dat ze gemakkelijk van het rooster loslaat, dan is ze gaar.
Breng ondertussen een grote pan met water aan de kook. Om de karper zo’n beetje te bedekken heb je, afhankelijk van je schaal, ½ – ¾ l. water nodig. Als het water kookt gaan er zout, peper, takjes tijm en laurierblad in, plus de Spaanse pepers, gehakt en van zaadlijsten ontdaan, plus de geroosterde stukken paprika en tomaat. Wacht tot het opnieuw kookt, laat het dan vijf minuten doorkoken en zet het vuur uit.
De tenen knoflook pel je en wrijf je met een paar lepels olie fijn tot je een mayonaise-achtige substantie hebt. Die roer je door de marinade.
Als de vis gaar is leg je hem in een diepe, voorverwarmde schaal. Giet de hete marinade over de vis en leg er de schijfjes citroen in. Dek de schaal af met een deksel of aluminiumfolie en laat de karper 20 minuten staan, zodat de smaken goed in het visvlees kunnen trekken.
Tijd genoeg nu om de mămăligă te roosteren. Snij daarvoor de volledig afgekoelde mămăligă in driehoeken. Maak het rooster weer schoon, wrijf het opnieuw in met het spek en leg de stukken polenta erop. Rooster ze aan beide kanten zodat ze goed heet zijn en mooi kleuren.
Dien de saramură van vis op met marinade en al en eet ze met de mămăligă.
