Gerechten uit de keuken van Roemenië
Sarmale
Gevulde koolrolletjes
Sarmale, sarma, dolma, dolmades, japrak: deze gevulde rolletjes van kool- of druivenbladeren staan onder allerlei namen bekend en zijn en blijven populair in het hele oostelijk Middellandse zeegebied en de Balkan. Alle namen hebben hun oorsprong in het Turks, de taal van de Ottomanen die zoveel eeuwen over deze streken hebben geheerst: “sarma” is afgeleid van het werkwoord “sarmak”, wat “rollen” betekent; “dolma” van “doldurmak”, “vullen; en “japrak”, wat vooral in Herzegovina wordt gebruikt, komt van het Turkse woord voor “blad”: “yaprak”, zoals in “yaprak dolmasi”: “gevuld blad”.
Hoe het ook zij, geen feestelijke maaltijd is compleet zonder deze sarmale. Gekookte of ingelegde koolbladeren worden gevuld met gehakt, rijst en kruiden en zachtjes gaar gestoofd. In Roemenië wordt sarmale, als het als hoofdgerecht dient, meestal gegeten met mămăligă, hete pepertjes en gerookt vlees.
Voor deze Roemeense sarmale hebben we nodig:
1 hele witte kool, vers of ingemaakt* (=zuurkool)
*Hele ingemaakte witte kool is hier en daar wel te krijgen bij vooral buitenlandse kruideniers. In Duitsland ligt het in vrijwel iedere fatsoenlijke supermarkt als “Sarmakohl”. Geen ingelegde kool te vinden? Je kunt het ook zelf maken volgens dit recept.
8 plakjes gerookt spek
5 takjes dille
5 takjes tijm
1½ dl. bouillon
1 el. zout
een scheutje azijn
Voor de vulling van de sarmale:
700 gr. h.o.h. gehakt
(Het gehakt mag beslist een beetje vet zijn. Alleen varkensgehakt kan ook, of een mengsel van kalfs- en varkensgehakt)
350 gr. rijst
1 ui (ongeveer 100 gr.)
1 tl. paprikapoeder
¼ groene paprika
6 takjes peterselie
2 tl. olie
2 tl. zout
1 tl. peper
1 dl. bouillon
Als de kool vers is, kook je hem in ruim water waar je een scheutje azijn in hebt gedaan. Door de azijn worden de bladeren wat zachter. Hou de kool aan een grote vork geprikt in het water en snij steeds de buitenste bladeren af wanneer ze zacht zijn. Leg ze apart en laat ze uitlekken. De dikke nerf snij je eruit, en als de koolbladeren erg groot zijn snij je ze in de lengte doormidden. Als je een ingelegde kool gebruikt dan kun je deze stap natuurlijk overslaan.
Voor de vulling van de sarmale hak je de ui zeer fijn en bak je hem zachtjes in twee el. olie. Als de ui zacht is haal je de pan van het vuur en meng je er 1 tl. paprikapoeder door. Laat het afkoelen.
Meng in een grote kom alle ingrediënten voor de vulling van de sarmale: het gehakt, de rijst, de geraspte groene paprika, de gebakken ui, de gehakte peterselie, zout, peper en de bouillon. Meng het goed. Neem een koolblad en leg er aan een kant een eetlepel van de vulling op. vouw de randen over de vulling en rol de sarmale op. Doe zo met de rest van de bladeren, tot het gehaktmengsel op is.
Neem een grote, zware pan met een dikke bodem. Ongetwijfeld heb je nog wat witte kool over. Leg de helft van die bladeren op de bodem van de pan. Daarop leg je vier plakjes gerookt spek en de takjes dille. Zet daar de sarmale op, rechtop en stevig naast elkaar. Dek de sarmale af met de rest van de kool, de overgebleven plakjes spek en de takjes tijm. Overgiet de sarmale met de 1½ dl. bouillon. Leg een bord of schotel op de kool om de sarmale op hun plaats te houden.
Verwarm water in een pannetje en meng er een eetlepel zout door. Dat giet je over de sarmale zodat alles helemaal onder staat. Als je ingelegde koolbladeren hebt gebruikt, laat het zout dan weg! Zet de pan op het vuur. Breng het aan de kook en laat de sarmale dan heel zachtjes gaar sudderen. Dat zal zo ongeveer 45 minuten gaan duren. Het hangt een beetje af van hoe groot/dik je de sarmale hebt gemaakt. Als je een pan hebt die de oven in kan is dat nog beter: laat de sarmale dan 2 tot 3 uur pruttelen bij een temperatuur van 180ºC.
Serveer de sarmale met een flinke lepel zure room, een royale portie dampende, goudgele mămăligă, een paar ingemaakte hete pepertjes en een mooi stuk gerookt vlees.
