Roemeense recepten       Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Tochitură moldovenească
Moldavische tochitura

Tochitură is een van de populairste gerechten uit de Roemeense keuken. Het is een stoofpotje van -in de regel- varkensvlees, maar er zijn ook talloze versies met kip en rund in omloop. Het wordt opgediend met een portie mămăligă met daarop een spiegelei bedekt met een laagje geraspte kaas. Geen Roemeens restaurant of het heeft tochitură op de menukaart staan. De naam van het gerecht heeft zijn oorsprong in Moldavië. In het Moldavische dialect betekent tochitura zoveel als “gesmolten”.

Dat heeft alles te maken met 20 december, volgens de Orthodoxe kalender de feestdag van de heilige Ignatius van Antiochië. Ignatius, die was geboren rond het midden van de 1ste eeuw n.Chr., was -zo wordt verteld- een leerling van Johannes de Evangelist himself en de directe opvolger van St.Petrus als bisschop van Antiochië, van wie hij hoogstpersoonlijk de handoplegging zou hebben gekregen. Dat ging allemaal goed tot de Romeinse keizer Trajanus zich ermee ging bemoeien en Ignatius naar Rome liet brengen om hem in het Colosseum voor de leeuwen te laten gooien.

Die feestelijke gedenkdag van zijn martelaarschap is de dag waarop de Roemenen traditiegetrouw hun varkens slachten. Dat varkens slachten was overigens tot in de tijd van onze grootouders ook in West-Europa goed gebruik aan het begin van de winter, als het varken na een jaar lang mesten groot en vet is. Mag niet meer van de EU, dat thuis slachten, maar daar trekken de Roemenen zich vooralsnog niet al te veel van aan.

20 december in alle vroegte, als vrouwen en kinderen nog niet buiten zijn, halen de mannen het varken uit de schuur en wordt het beestje geslachtofferd. Daarna bedekken ze het met stro en steken het in brand. Daarmee ben je niet alleen van die harde haren af, maar er wordt bij hoog en laag beweerd dat het ook de smaak ten goede komt. Nadat het beest is gewassen begint het echte slachten, maar niet vooraleer met een mes een kruisteken in de kop te hebben gemaakt en een stuk van het oor te hebben afgesneden. Dat stuk oor wordt in het veld gegooid. Brengt geluk, zeggen ze.

Nog meer bijgeloof: de reuzel van zwarte varkens zou helpen tegen ziekten bij schapen; varkensvet dat op Driekoningen in de kerk is gezegend zou helpen als zalfje tegen gewrichtspijntjes, en gedroogd varkensbloed, vermengd met een paar druppeltjes van jezelf, zou een probate remedie zijn voor kindertjes met angsten of een verkoudheidje. Ook de toekomst kun je voorspellen met zo’n pas geslacht varken: als de milt aan het uiteinde dikker wordt, dan wordt het een strenge winter. Zo niet, dan komt de lente vroeg en wordt het een vruchtbaar jaar.

Niets dan voordelen dus, zo’n slachtfeestvarken, en dan hebben we het nog niet eens gehad over al het vlees en de worsten waar de hele familie een winter lang van kan eten. Alles wordt gebruikt: spek, ribben en hammen worden gerookt, vlees wordt ingemaakt in eigen sappen; van de darmen worden worsten gemaakt gevuld met bloed, vet en het vlees van de kop; van de hersens maken ze zult en de ingewanden gaan in de soep of in de stoofpot. Een van de producten die deze feestelijke dag oplevert is de grote pot met gesmolten vet, de reuzel, waarmee we weer bij het begin van ons verhaal zijn, nl. de herkomst van de naam “tochitură”.

De boeren aten die reuzel met het aloude Romeense volksvoedsel: gekookt maïsmeel oftewel mămăligă, in de rest van de wereld beter bekend als polenta. Uit deze eenvoudige doch voedzame maaltijd ontwikkelde zich een stoofpotje met varkensvlees, waarin ook vaak orgaanvlees werd -en wordt- verwerkt. Met het verstrijken van de jaren en het groeien van de welvaart is het uitgebreid met alles wat het land aan smakelijks te bieden heeft: kruiden, groenten, kazen, worsten, kippen en koeien, en zo is in de loop der jaren een veelheid aan allerlei verschillende stoofpotjes ontstaan die allemaal tochitură heten. Wat ze zonder uitzondering allemaal gemeen hebben is de manier waarop ze opgediend worden: met een grote bol goudgele, dampende mămăligă met daarop een spiegelei, bestrooid met geraspte schapenkaas.

In dit Moldavische recept voor tochitură blijven we een beetje bij de oorsprong. We gebruiken geen ander vlees dan varkensvlees en we doen ook niet aan tomatensaus zoals in veel recepten voor tochitură: hier zorgen alleen de sappen van het vlees samen met wat kruiden voor de smakelijke saus. Nou ja, met een beetje hulp van een glaasje witte wijn, dat dan weer wel.

tochitură

Voor een fraai pannetje tochitură voor vier personen hebben we nodig:
1 kg. (mag een ietsje meer zijn, slager) varkensvlees zonder been
300 gr. gerookte varkensworst
4 el. reuzel
6 tenen knoflook
2 dl. droge witte wijn
3 laurierbladeren
2 tl. zoet paprikapoeder
1 el. tijm
zout en peper

en verder:
4 kopjes (à 1 dl.) maïsmeel (polenta)
4 eieren
4 el. geraspte feta (in Roemenië zou je telemea gebruiken, een vergelijkbare kaas van schapenmelk)

Om te beginnen snij je het varkensvlees en de worst in stukjes van een goeie 3 x 3 cm. De tenen knoflook hak je met een mes fijn. Niet uit de knijper: hakken. Verhit de reuzel in een pan met een dikke bodem. Daar gaat het vlees in. Bak het rondom mooi bruin.

Als het varkensvlees bruin begint te worden gaat de worst erbij. Laat het 3 minuten meebakken, dan gooi je de gehakte knoflooktenen erbij. Laat het nog eens 2 minuutjes gaan, maar pas op dat de knoflook niet bruin wordt. Blus het af met de witte wijn en een glaasje water. Schraap de aanbaksels los van de bodem. Doe er de laurier bij, leg de deksel op de pan en laat de tochitură een klein uurtje op een zacht vuurtje stoven.

Aan het eind van de stooftijd, als het varkensvlees mooi zacht begint te worden, kruid je de tochitură met zout en peper, het paprikapoeder en de tijm. Als nodig kan er nog wat water bij. Laat het nog tien minuutjes zachtjes doorpruttelen.

Van het maïsmeel maak je mămăligă. Van de eieren bak je vier spiegeleieren. Niet te lang, want we mogen graag zien hoe het zachte eigeel zo smakelijk in de hete mămăligă wegzinkt.

De tochitură serveer je naast (of rondom) een bergje mămăligă met daarop het spiegelei en daaroverheen de geraspte kaas. Een paar augurken en/of ingemaakte pepertjes erbij en het feest is compleet.

 


download dit recept

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *